優(yōu)質(zhì)發(fā)酵筍干發(fā)酵及干制工藝研究.pdf

1、發(fā)酵筍干由于其風(fēng)味獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,越來(lái)越受到人們的關(guān)注。傳統(tǒng)發(fā)酵筍干的制作是先通過(guò)幾個(gè)月的自然發(fā)酵,然后經(jīng)風(fēng)干或烘干而成。然而,傳統(tǒng)發(fā)酵筍干制作周期長(zhǎng),產(chǎn)品風(fēng)味不純,干濕不均,含水量較高,易褐變、霉變,纖維化程度嚴(yán)重,復(fù)水性品質(zhì)差。乳酸菌接種發(fā)酵技術(shù)可以解決發(fā)酵筍干制作周期長(zhǎng),風(fēng)味不純,纖維化嚴(yán)重等問(wèn)題；真空冷凍干燥技術(shù)可以解決傳統(tǒng)干燥的發(fā)酵筍干干濕不均,含水量較高,易褐變,復(fù)水時(shí)間長(zhǎng),復(fù)水量少等問(wèn)題。為此,本研究以鮮筍為原料,采用乳

2、酸菌接種發(fā)酵和真空冷凍干燥技術(shù),并結(jié)合筍干產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),制作優(yōu)質(zhì)發(fā)酵筍干。其研究?jī)?nèi)容和結(jié)果概括如下:
　　 (1)采用植物乳桿菌與短乳桿菌,進(jìn)行單一菌種、混合菌種及菌種配比的發(fā)酵試驗(yàn),并結(jié)合自然發(fā)酵進(jìn)行比較。結(jié)果表明:乳酸菌接種發(fā)酵的效果顯著優(yōu)于自然發(fā)酵；接種植物乳桿菌與短乳桿菌兩者配比為1:1的混合菌種,乳酸菌發(fā)酵的效果最優(yōu)。
　　 (2)通過(guò)單因素和正交試驗(yàn),確定了乳酸菌接種發(fā)酵工藝的最優(yōu)工藝參數(shù):液固比為1.6:1,乳

3、酸菌接種量為4.0％,發(fā)酵時(shí)間為74h,發(fā)酵溫度為32℃。在此工藝條件下,發(fā)酵筍片的乳酸和粗纖維含量分別為0.89％和0.71％,兩者的結(jié)果顯著優(yōu)于自然發(fā)酵。
　　 (3)采用熱風(fēng)干燥、真空干燥和真空冷凍干燥3種干燥方法對(duì)發(fā)酵筍片進(jìn)行干燥對(duì)比試驗(yàn)。結(jié)果表明,真空冷凍干燥的發(fā)酵筍干的品質(zhì)優(yōu)于熱風(fēng)干燥和真空干燥。
　　 (4)采用電阻法測(cè)定出發(fā)酵筍片的共晶點(diǎn)溫度為-18℃。預(yù)凍工藝單因素和兩因素交互作用試驗(yàn)結(jié)果顯示:當(dāng)預(yù)凍溫

4、度為-29℃,預(yù)凍時(shí)間為210min時(shí),發(fā)酵筍干的復(fù)水速率最佳。
　　 (5)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,通過(guò)二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計(jì),建立了發(fā)酵筍干的復(fù)水速率(Y)與干燥室壓強(qiáng)(X1)、升華擱板加熱溫度(X2)和解析擱板加熱溫度(X3)的數(shù)學(xué)回歸模型,其回歸方程如下:Y=0.856286-0.010647X1-0.004786X2+0.002014X3-0.011528X12-0.006875X2X1-0.009937X22-0

5、.006125X3X1-0.000875X3X2-0.003398X32。
　　 根據(jù)回歸模型,優(yōu)化出干燥工藝的最佳工藝參數(shù):干燥室壓強(qiáng)為20.8Pa,升華擱板加熱溫度為34.8℃,解析擱板加熱溫度為62.8℃。
　　 (6)在真空冷凍干燥工藝參數(shù)下:預(yù)凍溫度為-29℃,預(yù)凍時(shí)間為210min,干燥室壓強(qiáng)為21Pa,升華擱板加熱溫度為35℃,升華擱板加熱溫度為63℃,測(cè)得發(fā)酵筍干的復(fù)水速率可達(dá)0.863min-1。并根據(jù)