“蘭溪小蘿卜”腌制工藝及保藏技術的研究.pdf

1、“蘭溪小蘿卜”是浙江蘭溪市地方小蘿卜的通稱，主要用于腌制鹽水蘿卜，腌制而成的水蘿卜以其大小適中、色白、脆嫩、解膩開胃，促消化增食欲，味鮮的獨特品質贏得廣大消費者的青睞，但由于現(xiàn)有的保藏技術只能有1個多月的保質期，嚴重制約了小蘿卜產業(yè)的發(fā)展。本文研究了“蘭溪小蘿卜”的腌制工藝，重點研究了腌制“蘭溪小蘿卜”的保藏技術，為研究延長“蘭溪小蘿卜”的保質期提供了理論依據(jù)，而且所采用的復合保藏液+風味調味液將腌制“蘭溪小蘿卜"的保質期延長至3個月，

2、具有非常重要的現(xiàn)實意義。 本文系統(tǒng)地研究了蘭溪特色小蘿卜在工廠腌制過程中品質變化規(guī)律，通過檢測腌制過程中pH值，可溶性固性物，鹽度，水份含量，亞硝酸鹽及感觀品質的變化發(fā)現(xiàn)：工廠自然發(fā)酵腌制小蘿卜的品質受外界溫度的影響顯著。外界溫度高時池中pH值變化快，成熟期短。研究發(fā)現(xiàn)當pH值達3.0-3.5時換池，換池后當pH值達3.2左右，腌制液和小蘿卜可溶性固性物含量均達到7.0-8.0時小蘿卜腌制成熟。腌制小蘿卜的變色失脆主要發(fā)生在腌制

3、初期，亞硝酸鹽在最初腌制的3-4天里已達到最大值，此后逐漸減少，因此小蘿卜腌制成熟后亞硝酸鹽是不超標的，食用安全。 通過采取不同的處理方法保藏腌制小蘿卜，研究其在貯藏過程中色度(L<'*>，a<'*>，b<'*>，△E)，脆度，總酸度及感觀品質的變化。結果表明：低溫下腌制小蘿卜品質變化緩慢；腌制小蘿卜適宜用復合包裝材料包裝，并在避光條件保藏；用2％NaClO<,2>，5min蒸汽，60℃熱燙30min，1.5KG輻照對腌制小蘿卜

4、進行滅菌，2個月后，效果不顯著，袋中仍有菌落生長；100％O<,2>充氣包裝30天后開始大量生白霉，并且袋中氣體消失，100％CO<,2>60天后也大量長白霉，袋中氣體消失，100％N<,2>充氣包裝腌制小蘿卜90天后有腐敗現(xiàn)象；天然防腐劑植酸，乳酸鏈球菌素，洋蔥熏蒸對腌制小蘿卜進行保藏試驗，結果發(fā)現(xiàn)植酸和乳酸鏈球菌素60天后保藏效果不顯著，洋蔥熏蒸有較強的防腐作用，90天后品質變化??；0.1％雙乙酸鈉和0.02％脫氫醋酸鈉37℃10天

5、后有腐敗菌生長現(xiàn)象，0.1％雙乙酸鈉+0.1％苯甲酸鈉和0.02％脫氫醋酸鈉+0.1％苯甲酸鈉對腌制小蘿卜有顯著的防腐效果，無菌落生長。 采用亞硫酸鈉，ZnSO<,4>和L-半胱氨酸幾種護色方法觀察對腌制小蘿卜的護色效果，結果表明：亞硫酸鈉的護色效果最理想，但在食品中不允許使用，ZnSO<,4>和L-半胱氨酸也有點一定的護色作用，但60天后護色效果不顯著。絡合劑0.025％Na<,2>EDTA，2％酒石酸鉀鈉，0.3％焦磷酸鈉，

6、三者混和絡合Ca離子效果不顯著，無增脆作用。腌制小蘿卜脆度的保持采用外用添加Ca的方法有一定的效果，其中以0.4％CaCl<,2>+0.4％海藻酸鈉的增脆效果最為理想。 本文采取了洋蔥熏蒸，洋蔥磷酸緩沖溶液提取物觀察對腌制小蘿卜的護色效果，結果表明：洋蔥熏蒸的方法有一定的護色作用，但30天后小蘿卜開始緩慢變黃，洋蔥磷酸緩沖溶液提取物有一定的護色作用，但由于洋蔥提取物本色帶有紅色，使得護色效果不顯著，并且60天后開始生白霉。腌制小

7、蘿卜風味的調配很重要，試驗發(fā)現(xiàn)單一的幾種調味料調配出的調味液口感不柔和，通過正交試驗最終調配出最佳調味液配方為：味精0.06％，白糖12％或8％，混合酸0.05％，蘋果醋0.05％，食鹽2％或1％，磷酸0.1％或0.05％，乙酸O.1％，料酒0.1％。 腐敗菌是引起腌制小蘿卜腐敗變質的主要因素，本次試驗從已經(jīng)腐敗了的袋裝腌制小蘿卜中分離出大腸桿菌，青霉菌及四種酵母菌，并研究了不同洋蔥提取物和防腐劑對腐敗菌的抑制效果。結果表明：洋

8、蔥熏蒸的方式確實有一定的滅菌作用。洋蔥中起滅菌作用的有效成分很難提取，本次試驗中采用了四種方法提取，其中只有磷酸緩沖液提取物對青霉有一定的抑制作用；洋蔥汁中絕大部分是水分，有效成分很少，因此只有高濃度的洋蔥汁有抑菌作用；試驗中采用了泡菜中常用的三中防腐劑作對照，從試驗結果看這三種防腐劑對袋裝小蘿卜中的酵母和青霉沒有抑制作用，只對大腸桿菌有很強的抑制作用。 通過正交分析得出腌制小蘿卜中添加0.125％苯甲酸鈉+0.0125％脫氫醋

9、酸鈉，0.2％ZnSO<,4>+0.048％L-半胱氨酸，0.2％海藻酸鈉+0.4％CaCl<,2>，洋蔥提取液：總調味液=1:10，腌制小蘿卜的品質最好，且在3個月內有較好的保質效果。 研究了不同濃度的H<2,>O<,2>和不同pH條件下2％H<,2>O<,2>的漂白效果。從結果中看出，H<,2>O<,2>濃度越高漂白速度越快，小蘿卜表皮的黃色物質迅速褪去，一段時間后小蘿卜變得通透雪白，但此時的小蘿卜過于白皙透明，有失真實性。