雪菜的腌制技術

1、雪菜的腌制技術雪菜的腌制技術一、、缸(池)腌：這種腌制方法，比較簡便，是寧波市鄞州區(qū)傳統(tǒng)的腌制方法。供腌制的容器主要是水泥池和陶缸。用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在轉晴后23天再收割腌制，否則腌制出來的成品容易發(fā)霉變質，不能食用。(一)、腌制前的原料處理：供腌制的雪菜要選擇棵大、梗多，春菜抽苔不超過10厘米為好.割下的雪菜要齊根削平，先抖去菜上的泥土（不用水洗），剔除黃老葉，然后根部朝上，莖葉朝下，在菜地攤曬56小時，讓其自然

2、脫水。在攤曬過程中要防止雨淋浸水。經(jīng)過自然脫水處理的雪菜，最好當日裝缸，一時裝不完的，要在地上攤開，不可堆放，以防發(fā)熱導致腐爛變質。雪菜涼曬的程度，對成品質量影響很大。據(jù)試驗：在晴天條件下，涼曬56小時的要比攤曬3~4小時的好。涼曬5~6小時，水分失去約五分之一，在腌制過程中，菜梗不易踏爛，且能促進蛋白質水解成氨基酸等鮮味、香味物質，使成品質地脆，香味濃。（二）、裝缸腌制：據(jù)試驗：腌菜缸所處位置與腌制后的成品咸菜品質關系極大。以缸一半在

3、地下，一半在地面上，有涼棚的為最佳，所腌制的成品菜，色澤黃亮，香氣濃郁。腌制用缸，要用清水洗凈擦干并自然涼干。在腌制時于缸底撒上一層鹽，然后將修整好的雪菜從四周向中央分批疊放。疊菜的原則是：莖葉朝上稍外傾；根部朝下稍內傾；按菜大小分檔；疊放厚薄要均勻、緊密。一層菜疊放完畢后，均勻撒上一層鹽，用鹽量根據(jù)雪菜收獲季節(jié)、腌制時菜的老嫩、存放時間長短確定，一般每50千克冬菜加深為1—2m長3—4m寬1—2m，坑底窄，坑面寬，并在坑底鋪上一層軟草

4、，然后鋪上兩層膜。農(nóng)膜要用厚膜、新膜，整幅膜，不可用薄膜、舊膜。膜鋪好后，先在底層撒上一層鹽，然后排菜，第一層菜，要葉朝下根朝上，以防底層農(nóng)膜被根戮破。自第二層開始至頂面，才都是葉朝上根朝下（慈溪）或平鋪排放（湖州），平鋪排放，應注意將雪菜根莖對齊，理順成把，根莖壓葉尖，葉尖壓根莖，層層交錯。腌時要放一層菜，撒一層鹽，并層層用腳踩實。用鹽量視腌制季節(jié)、腌制時雪菜的老嫩而有差別，一般為57.5kg鹽50kg，并加添明礬150200克50k

5、g作保脆劑(明礬能使咸菜松脆)。整坑菜的用鹽量要分兩次投放，在第一次往土坑中排踏雪菜時先投放總用鹽量的80%，第二次是經(jīng)24小時觀察，等頂層菜下部20cm處出現(xiàn)菜鹵，即可再次用腳踩踏，使菜層完全浸沒在鹵水之下，然后再撒上余下20%的食鹽作為封頂鹽，并覆上封口膜。在封口膜上壓上20㎝的泥土，使之密不透風，并同時再加上其他遮蓋物。過數(shù)天或23個月后，坑頂下沉，再加蓋泥土20—30cm，以確保腌菜處于嚴密的嫌氣狀態(tài)。慈溪菜農(nóng)的體會是：“要腌好