雪菜的腌制技術(shù)

1、雪菜的腌制技術(shù)雪菜的腌制技術(shù)一、、缸(池)腌：這種腌制方法，比較簡(jiǎn)便，是寧波市鄞州區(qū)傳統(tǒng)的腌制方法。供腌制的容器主要是水泥池和陶缸。用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在轉(zhuǎn)晴后23天再收割腌制，否則腌制出來的成品容易發(fā)霉變質(zhì)，不能食用。(一)、腌制前的原料處理：供腌制的雪菜要選擇棵大、梗多，春菜抽苔不超過10厘米為好.割下的雪菜要齊根削平，先抖去菜上的泥土（不用水洗），剔除黃老葉，然后根部朝上，莖葉朝下，在菜地?cái)倳?6小時(shí)，讓其自然

2、脫水。在攤曬過程中要防止雨淋浸水。經(jīng)過自然脫水處理的雪菜，最好當(dāng)日裝缸，一時(shí)裝不完的，要在地上攤開，不可堆放，以防發(fā)熱導(dǎo)致腐爛變質(zhì)。雪菜涼曬的程度，對(duì)成品質(zhì)量影響很大。據(jù)試驗(yàn)：在晴天條件下，涼曬56小時(shí)的要比攤曬3~4小時(shí)的好。涼曬5~6小時(shí)，水分失去約五分之一，在腌制過程中，菜梗不易踏爛，且能促進(jìn)蛋白質(zhì)水解成氨基酸等鮮味、香味物質(zhì)，使成品質(zhì)地脆，香味濃。（二）、裝缸腌制：據(jù)試驗(yàn)：腌菜缸所處位置與腌制后的成品咸菜品質(zhì)關(guān)系極大。以缸一半在

3、地下，一半在地面上，有涼棚的為最佳，所腌制的成品菜，色澤黃亮，香氣濃郁。腌制用缸，要用清水洗凈擦干并自然涼干。在腌制時(shí)于缸底撒上一層鹽，然后將修整好的雪菜從四周向中央分批疊放。疊菜的原則是：莖葉朝上稍外傾；根部朝下稍內(nèi)傾；按菜大小分檔；疊放厚薄要均勻、緊密。一層菜疊放完畢后，均勻撒上一層鹽，用鹽量根據(jù)雪菜收獲季節(jié)、腌制時(shí)菜的老嫩、存放時(shí)間長(zhǎng)短確定，一般每50千克冬菜加深為1—2m長(zhǎng)3—4m寬1—2m，坑底窄，坑面寬，并在坑底鋪上一層軟草

4、，然后鋪上兩層膜。農(nóng)膜要用厚膜、新膜，整幅膜，不可用薄膜、舊膜。膜鋪好后，先在底層撒上一層鹽，然后排菜，第一層菜，要葉朝下根朝上，以防底層農(nóng)膜被根戮破。自第二層開始至頂面，才都是葉朝上根朝下（慈溪）或平鋪排放（湖州），平鋪排放，應(yīng)注意將雪菜根莖對(duì)齊，理順成把，根莖壓葉尖，葉尖壓根莖，層層交錯(cuò)。腌時(shí)要放一層菜，撒一層鹽，并層層用腳踩實(shí)。用鹽量視腌制季節(jié)、腌制時(shí)雪菜的老嫩而有差別，一般為57.5kg鹽50kg，并加添明礬150200克50k

5、g作保脆劑(明礬能使咸菜松脆)。整坑菜的用鹽量要分兩次投放，在第一次往土坑中排踏雪菜時(shí)先投放總用鹽量的80%，第二次是經(jīng)24小時(shí)觀察，等頂層菜下部20cm處出現(xiàn)菜鹵，即可再次用腳踩踏，使菜層完全浸沒在鹵水之下，然后再撒上余下20%的食鹽作為封頂鹽，并覆上封口膜。在封口膜上壓上20㎝的泥土，使之密不透風(fēng)，并同時(shí)再加上其他遮蓋物。過數(shù)天或23個(gè)月后，坑頂下沉，再加蓋泥土20—30cm，以確保腌菜處于嚴(yán)密的嫌氣狀態(tài)。慈溪菜農(nóng)的體會(huì)是：“要腌好