海鰻腌制加工技術的研究.pdf

1、腌魚是一種風味獨特的傳統(tǒng)食品，有著廣泛的市場需求。為滿足現(xiàn)代生活對食品安全、營養(yǎng)、風味的消費需求，有必要對傳統(tǒng)腌制加工技術進行革新。本論文系統(tǒng)研究了魚腌制過程中的影響因素，食鹽滲透擴散規(guī)律和生化變化對品質(zhì)的影響。探索了加快腌魚風味成熟和延長保藏期的技術手段，建立了優(yōu)化的腌制工藝。 采用濁度比色法建立了一種簡便、快速、可靠的分析水產(chǎn)品中食鹽含量的新方法。最佳測定條件是：最大吸收波長為385nm， 3.2 mol/L 硝酸用量2mL

2、；明膠濃度和用量分別為1.5g/L和2ml;0.5％AgNO<,3>溶液5mL；顯色反應的溫度在60℃，保溫10min。經(jīng)過與國家標準GB/T12457～90對比分析，兩者之間不存在顯著性差異，而且用時和成本為國家標準滴定法的1/3，該法切實可行。 以海鰻為原料，以食鹽含量、水分含量及重量變化為指標研究腌制溫度、濃度、食鹽純度、魚體大小、滲透調(diào)節(jié)劑和真空對腌制的影響，結(jié)果表明，腌制溫度越高，則魚體中食鹽內(nèi)滲量就大。腌制濃度越大，

3、則魚體中食鹽內(nèi)滲量就大。腌制濃度決定魚體腌制后重量是增加還是減少，變化范圍在15～18％之間。食鹽中鈣、鎂離子對腌制有一定負影響，鈣鎂離子存在影響魚體中食鹽內(nèi)滲量的增加，同時影響魚體水分的失去。魚體大小對滲透有影響，魚體越大，食鹽內(nèi)滲量和水分失去減少。腌制液中添加海藻糖可以加速食鹽的擴散和水分的脫去，而且隨著海藻糖濃度增加而加快。因此在鹽漬溶液中添加2％海藻糖就可以明顯增加食鹽內(nèi)滲量。真空腌制可以明顯增加魚體中食鹽內(nèi)滲量和水分失去。而且

4、隨著真空度的升高作用更加明顯。因此可采用真空和添加海藻糖來加速腌制。 通過魚體食鹽獲得和水分失去來研究食鹽擴散滲透規(guī)律，考察濃度和溫度對滲透擴散系數(shù)和活化能的影響。結(jié)果表明，隨著溫度的升高，鹽的滲透速度常數(shù)隨著增加。不同的初始食鹽濃度浸漬下，其滲透速度常數(shù)隨著食鹽濃度的增加而增加。鹽的擴散系數(shù)是溫度和初始鹽漬濃度的函數(shù)，活化能隨著初始鹽漬濃度增加而減少，活化能的大小是溫度影響擴散過程的一個指標。當魚體鹽濃度較小時，溫度是加速腌制

5、的重要因素。通過動力學分析，得到了在一定溫度和鹽漬濃度下，食鹽獲得(S<,t>G)與水分失去(WL)隨著時間(t)而變化的擬合方程S<,t>G=0.193t/(3.20+t)和WL=0.277t/(3.87+t)。此方程有利于指導生產(chǎn)，即采用高鹽濃度腌制，可以加速脫去水分、攝入鹽分以及節(jié)約后熟時間。 采用DSC、 FT-IR、SDS-PAGE、熒光等技術手段研究腌制過程蛋白質(zhì)的生化變化及其對品質(zhì)影響。結(jié)果表明，隨著腌魚制品食鹽含

6、量漸漸增大，其肌動球蛋白分子漸漸打開，最后由于肽鏈上氨基酸側(cè)鏈間的鍵橋變化及疏水性區(qū)域那樣的局部變化，形成蛋白質(zhì)的聚集而變性。腌制對魚組織結(jié)構(gòu)的產(chǎn)生了影響。采用掃描電鏡(SEM)觀察，經(jīng)過腌制后食鹽含量達到12.7％時肌肉組織堅實，而新鮮魚肌肉結(jié)構(gòu)疏松。質(zhì)構(gòu)分析(TPA)表明，隨著腌制魚中食鹽含量增加，其硬度和內(nèi)聚性明顯增加，而彈性隨著減小。蛋白質(zhì)變性使得腌魚制品的口感變差，使魚的組織結(jié)構(gòu)韌性增加，可食性降低，而且會削弱蛋白質(zhì)的凝膠性能

7、。在腌制液中添加海藻糖，當肌肉中海藻糖含量達到2.90％時可以抑制蛋白質(zhì)的變性，使得腌魚制品的口感、組織結(jié)構(gòu)韌性較好，提高了腌制魚的品質(zhì)。肌肉成分的溶出隨著溫度增加，鹽鹵中增加的氨基酸量明顯。隨著鹽漬濃度的增加，溶出到鹽鹵中的氨基酸的數(shù)量隨著減少。而魚體肌肉蛋白質(zhì)的分解，隨著鹽漬溫度和濃度的提高，肌肉中游離氨基酸隨著增加。所以采用低溫10℃和高濃度20％腌制較為有利。 以感官、質(zhì)構(gòu)和主要成分為指標，考察腌制和后熟方式對腌魚品質(zhì)的

8、影響。結(jié)果表明，濕腌的產(chǎn)品比干腌的品質(zhì)好；真空干燥脫水在縮短干燥時間、抑制和減緩脂肪氧化方面比傳統(tǒng)的熱風干燥形式稍優(yōu)越；而熱風干燥在腌魚外觀的形成、風味物質(zhì)的積累等方面存在優(yōu)勢，可以采用真空-熱風聯(lián)用干燥既可以縮短干燥周期，減緩脂肪氧化，又能提供令人滿意的產(chǎn)品外觀和風味，具有較高的適用性。腌魚的風味品質(zhì)通過主要成分含量，感官評定和質(zhì)構(gòu)來評價，感官、質(zhì)構(gòu)與主要成分之間存在顯著的相關性，通過相關性分析，腌魚制品具有較好的感官及質(zhì)構(gòu)性能的兩個

9、主要指標是食鹽6％，水分活度0.81。 通過GC-MS技術對腌臘魚風味成分分析及感官評定，探索加速風味成熟的途經(jīng)。采用間歇微波可以加快風味成熟，添加風味蛋白酶對改善腌魚的品質(zhì)具有明顯的效果。在腌制液中添加0.4％的風味蛋白酶作用2h后再用間歇微波處理1min的樣品中所含有的風味物質(zhì)有大幅度的增加，由對照組的36種風味化合物增加到優(yōu)化后的61種，同時產(chǎn)生對腌魚起重要作用的羰基化合物和呈香物質(zhì)酯類。其制品品質(zhì)有極顯著的提高，臘香味、