空心面加工技術(shù)的研究.pdf

1、空心面流傳于民間已有數(shù)千年歷史，是一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。它清湯耐煮、柔軟可口，內(nèi)有銀絲般細孔、有嚼勁、營養(yǎng)豐富，是老、幼、病和產(chǎn)婦喜愛的方便食品。但對于空心面的研究甚少，由于加工落后、條件簡陋、沒有量化指標，管理措施不健全，致使產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、易酸敗、易霉變及保質(zhì)期短、質(zhì)量指標不明確。本課題首先對面粉品質(zhì)及制面特性進行分析，然后對空心面配方及加工工藝、影響因素、貯藏特性、空心形成機理等方面進行研究，結(jié)果如下:
　　 (1)對面粉進

2、行理化品質(zhì)檢測，然后利用粉質(zhì)儀測定粉質(zhì)特性，結(jié)果表明:四種小麥粉含水量均小于14％，灰分均小于0.55％;蛋白質(zhì)和濕面筋含量最高的是小麥粉3（麥芯粉），分別為16.78％和35.68％;最低的是小麥粉4，分別為10.80％和28.04％;小麥粉的吸水率接近，面團形成最快是小麥粉3，為2.9min，最慢是小麥粉4，為5.2min;面團穩(wěn)定時間最長為小麥粉3，為12.3min:最短是小麥粉4，為3.1min。因此面粉品質(zhì)最好的是3號，其次是

3、2號和1號，最差的是4號。
　　 (2)面粉品質(zhì)與空心面品質(zhì)相關(guān)性分析表明:蛋白質(zhì)與表觀狀態(tài)、粘彈性、硬度和膠著性顯著相關(guān)，且與L*和a*都極顯著正相關(guān)。濕面筋與粘彈性、光滑性、硬度、蒸煮吸水率、L*等都顯著相關(guān)。沉淀值與粘附性成極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.997，與蒸煮損失率呈極顯著負相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.998。穩(wěn)定時間與膠著性、面條吸水率顯著相關(guān)。沉淀值、形成時間與粘附性呈顯著相關(guān);降落值與硬度、評價值與咀嚼性呈顯著相關(guān)。

4、說明蛋白質(zhì)、濕面筋、沉淀值及穩(wěn)定時間是選擇制作空心掛面面粉的主要因素，因此小麥粉1（陜西面粉1）和小麥粉2（河南面粉）較適合制作空心面。
　　 (3)通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化和面工藝:確定了影響空心面和面的因素順序為:加鹽量＞加水量＞pH值;和面最佳工藝條件為:加水量為53％、加鹽量為4.1％、pH值為7.0，在該條件下，面條的品質(zhì)最佳。醒面和干燥條件分析結(jié)果顯示:隨著溫度升高，濕度增加，干燥時間的延長，空心面斷條率先降低后

5、增大，空心度和L*先增大后減小，在一定范圍內(nèi)，醒面溫度較高、濕度較大的條件下，空心面整體品質(zhì)較好，還可起到縮短醒面時間作用。
　　 (4)利用配粉和面粉改良劑對空心面配方進行研究，測定配粉粉質(zhì)特性，成品蒸煮、色差及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。單因素試驗和響應曲面試驗結(jié)果表明:配粉形成時間較單個樣品小麥粉的有所縮短，穩(wěn)定時間6.3min，弱化度36Bu，加工品質(zhì)得到一定改善;各因素對空心面配方的影響從大到小順序為CSL-SSL二次項＞增稠劑二次項＞

6、CSL-SSL一次項＞增稠劑一次項＞谷朊粉一次項;在試驗因素水平范圍內(nèi)預測的最佳配方為:硬脂酰乳酸鈣-硬脂酰乳酸鈉(CSL-SSL)添加量為0.20％，增稠劑（魔芋粉∶瓜爾豆膠∶黃原膠=3∶2∶2）添加量為0.08％，谷朊粉添加量為3.51％，在該條件下所得空心面品質(zhì)最佳。
　　 (5)對空心面加工方法和包裝方式進行貯藏試驗，結(jié)果顯示:隨著貯藏時間的延長，四種加工方法和五種包裝的空心面水分、脂肪酸值、總酸度、過氧化值都呈上升趨勢

7、，從大到小變化順序為:散裝＞紙包裝＞PE包裝＞充CO2包裝＞鋁箔包裝。蒸煮吸水率和損失率變化從大到小順序為:抹油＞撒粉＞加Vc＞加殼聚糖，而脂肪酸值、總酸度、過氧化值和白度從大到小變化順序為抹油＞撒粉＞加殼聚糖＞加Vc。蒸煮吸水率和白度變化從大到小順序為:散裝＞紙包裝＞充CO2包裝＞PE包裝＞鋁箔包裝。
　　 (6)通過對空心面加工工藝的探討，并結(jié)合SEM（電鏡掃描）和微生物檢測試驗，闡述空心形成機理，結(jié)果表明:空心面制作過程對