富鋅皮蛋加工技術(shù)的研究.pdf

1、本文從生產(chǎn)實際與效益出發(fā)，研究了用鋅鹽生石灰純堿法加工松花皮蛋的新工藝，分析了鋅法松花皮蛋新工藝料液及皮蛋內(nèi)質(zhì)Na0H和Zn2+濃度變化規(guī)律與作用機理以及不同浸泡期溫度對皮蛋質(zhì)量的影響，探討了新配方、新工藝加工富鋅皮蛋的可行性，為用鋅鹽生石灰純堿法加工松花皮蛋提供了理論依據(jù)。主要研究結(jié)果如下： 1、研究表明，采用鋅鹽生石灰純堿法新工藝加工的皮蛋質(zhì)量可與傳統(tǒng)的有鉛皮蛋相媲美，否定了目前理論界普遍認(rèn)為鋅法生產(chǎn)皮蛋質(zhì)量劣于鉛法、銅法及

2、銅鋅混合法的結(jié)論。 2、在風(fēng)味與感觀品質(zhì)上，生石灰純堿法生產(chǎn)的皮蛋質(zhì)量明顯優(yōu)于燒堿清料生產(chǎn)的皮蛋。生產(chǎn)時，采用減少生石灰用量(生石灰∶純堿=1.5∶1)再加入40％～50％的燒堿清料液的混和法生產(chǎn)皮蛋，克服了傳統(tǒng)生石灰純堿法料液上下不均、沉淀過多，不適于機械化生產(chǎn)與料液管道輸送的缺點，且風(fēng)味與傳統(tǒng)的生石灰純堿法生產(chǎn)的皮蛋無顯著差異。 3、用鋅法加工皮蛋，在浸泡不同時期，采用不同的濃度與溫度處理，可有效防止皮蛋在浸泡后期堿

3、傷，延長浸泡時間，完成皮蛋后熟，確保皮蛋質(zhì)量。依此原理研究設(shè)計的循環(huán)池與地下水調(diào)溫工藝，能很好地控制料液堿的滲透速度與料液的溫度，滿足生產(chǎn)參數(shù)的要求，在實際生產(chǎn)中具有很大的應(yīng)用價值。2006年2月，湖北神丹食品有限公司用此法批量生產(chǎn)皮蛋100萬枚，產(chǎn)品合格率(企業(yè)標(biāo)準(zhǔn))達(dá)97.9％，而該公司傳統(tǒng)的銅鋅法生產(chǎn)皮蛋合格率為92.4％。 4、選取液體石蠟、固體石蠟、聚乙烯醇、蜂膠、環(huán)氧乙烷高級脂肪醇、低分子醇溶性聚醋酸乙烯酯及火棉膠進