清料法營養(yǎng)皮蛋加工技術(shù)

1、<p>　　清料法營養(yǎng)皮蛋加工技術(shù)</p><p>　　【關(guān)鍵詞】 清料法 營養(yǎng)皮蛋 加工技術(shù)</p><p>　　皮蛋生產(chǎn)是蛋品深加工的重要組成部分，然而我省絕大部分地區(qū)尚不掌握此項(xiàng)加工技術(shù)，很少形成批量生產(chǎn)，造成蛋品資源不能合理利用，消費(fèi)渠道少，產(chǎn)品流通不暢，將影響?zhàn)B鴨業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。由于傳統(tǒng)的皮蛋配方及工藝存在著許多弊端，如鉛含量超標(biāo)、泥料包裝等，在追求綠色、營養(yǎng)飲食的今

2、天，皮蛋的加工受到了嚴(yán)重的束縛。針對(duì)上述情況，我們對(duì)傳統(tǒng)皮蛋的配方及工藝進(jìn)行了改進(jìn)，成功地研制出了無鉛營養(yǎng)皮蛋，并將產(chǎn)品的保質(zhì)期延長(zhǎng)到90天以上。本加工技術(shù)操作方便、工藝簡(jiǎn)單，既適合規(guī)?；庸さ拇笃髽I(yè)，同時(shí)也適合作坊式生產(chǎn)的小廠家。具體做法如下。</p><p>　　1 加工材料、場(chǎng)地與設(shè)備</p><p>　　1.1 原料蛋的選擇及要求</p><p>　　鮮

3、鴨蛋：要求鴨蛋要新鮮、蛋殼要完整、大小要一致、內(nèi)容物要正常、清潔衛(wèi)生。</p><p>　　1.2 輔料的選擇及要求</p><p>　　純堿(NaCO3) 純堿是加工皮蛋的主要輔料，要求色白、粉細(xì)，碳酸鈉含量在96%以上。</p><p>　　生石灰(CaO) 生石灰主要與純堿、水起反應(yīng)生成氫氧化鈉。加工皮蛋用的生石灰品質(zhì)要求是白色、體輕、塊大、無雜質(zhì)，有效

4、氧化鈣的含量不低于75%。</p><p>　　食鹽 加工皮蛋用的食鹽要求純度在96%以上的海鹽或精鹽。</p><p>　　紅茶末 要求紅茶末品質(zhì)新鮮，不得使用發(fā)霉變質(zhì)的和有異味的茶葉。</p><p>　　硫酸鋅(ZnSO4·7H2O) 用鋅鹽取代鉛鹽，是氧化鉛的替代品，食品級(jí)硫酸鋅主要用于食品作營養(yǎng)增補(bǔ)劑。還可縮短皮蛋成熟期約1/4。</

5、p><p>　　水、黃土、谷糠或鋸末、涂膜劑 這些原料必須要求清潔、干燥、無雜質(zhì)，不能受潮或被污染。</p><p>　　1.3 加工場(chǎng)地的要求</p><p>　　1.3.1 鮮蛋檢驗(yàn)場(chǎng)地的技術(shù)要求 檢驗(yàn)場(chǎng)所要求干燥，寬敞、地面平整、場(chǎng)地清潔陰涼，既能避免陽光直射，又要通風(fēng)透氣，不受雨淋水濕，室溫宜控制在10～15℃。相對(duì)濕度維持在80%～85%。</p

6、><p>　　1.3.2 輔料貯存場(chǎng)地的要求 各種輔料的特點(diǎn)，有專用的容器，在適應(yīng)各種輔料不同性質(zhì)要求的地方存放。輔料要避免日曬雨淋，以防輔料發(fā)生變化甚至失去作用。</p><p>　　1.3.3 配料間和料液貯存場(chǎng)地的要求 配料間房屋要高大寬敞，內(nèi)墻壁要有較高的水泥墻裙，以適應(yīng)多水性作業(yè)的需要。料液貯存間的主要任務(wù)是暫存配制好的料液，要最大限度地保持料液不變質(zhì)，濃度不降低，并能適當(dāng)?shù)?/p>

7、控制空氣流通。</p><p>　　1.3.4 加工車間的技術(shù)要求 要求加工車間溫度控制在20～25℃。有條件的可以建設(shè)地下浸泡間，利用地下溫度低、溫差變化不大的條件泡制皮蛋，也可利用城市防空地道中相對(duì)穩(wěn)定的溫度作浸泡加工場(chǎng)地，達(dá)到了常年加工皮蛋的目的。</p><p>　　1.4 加工及設(shè)備的要求</p><p>　　拌料機(jī) 拌料機(jī)又稱打料機(jī)，用于這種攪拌

8、料液。</p><p>　　吸料機(jī) 吸料機(jī)又名料液泵。這種泵可以吸取黏稠度大的皮蛋料液，適用于料液轉(zhuǎn)缸、過濾和灌料等工序，降低了料液轉(zhuǎn)運(yùn)的勞動(dòng)強(qiáng)度提高了工效。</p><p>　　打漿機(jī) 打漿機(jī)是配制濃稠涂料的機(jī)械，這種機(jī)器每5～8 min，能打出可供20個(gè)人包涂4 h的涂料。</p><p>　　包料機(jī) 這種機(jī)器用于包涂皮蛋，較手工操作提高功效5倍。使用這種

9、機(jī)器后，操作人員不再直接接觸鹽、堿等，對(duì)身體健康大有好處。</p><p>　　驗(yàn)蛋機(jī) 驗(yàn)蛋機(jī)又名照蛋機(jī)，用于揀出黑貼皮、紅貼皮、臭蛋、裂紋、硌窩等次劣蛋。</p><p>　　電子分級(jí)機(jī) 用于自動(dòng)運(yùn)輸、自動(dòng)計(jì)量、自動(dòng)分級(jí)。</p><p>　　簡(jiǎn)易加工工具 缸、罐桶、盆、瓢、勺稱量用具、撈蛋、洗蛋用具、包涂工具、壓蛋網(wǎng)蓋、清潔工具、勞保用品、口罩、紗手套、乳

10、膠手套、橡皮圍腰、長(zhǎng)統(tǒng)膠鞋等保護(hù)用具。</p><p>　　2 傳統(tǒng)溏心皮蛋加工方法 </p><p>　　溏心皮蛋加工工藝流程如下：配料→熬料(沖料)</p><p><b>　　驗(yàn)料↓</b></p><p>　　照蛋→敲蛋→分級(jí)→下缸→灌料泡蛋→質(zhì)檢→出缸→洗蛋→晾蛋→檢驗(yàn)→包蛋→裝箱→成品</p>

11、<p>　　2.1 料液的配制</p><p>　　2.1.1 料液配方</p><p>　　表1 溏心皮蛋的料液配方(以浸泡100kg鴨蛋汁) (kg)開水純堿生石灰食鹽紅茶末硫酸鋅1008175.43.60.25～0.15</p><p>　　2.1.2 配料方法 常用沖料法，即先將純堿、茶葉末放在缸底后將開水倒水缸中，隨即放入硫酸鋅或硫

12、酸銅，充分?jǐn)嚢韬笤僦饾u放入石灰，最后加入食鹽，攪拌均勻，冷晾待用。</p><p>　　陳興玉，等：清料法營養(yǎng)皮蛋加工技術(shù)遼寧醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào) 2008年10月，29(5)2.1.3 驗(yàn)料 用5 mL吸管量取澄清料液4 mL，注入300 mL三角燒瓶中，加蒸餾水100 mL，加10%氯化鋇溶液10 mL，搖勻靜置片刻，加0.5%酚酞指示劑3滴，用1 mol/L標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液粉紅色恰好消褪為止，料液中NaOH含

13、量要求達(dá)到45 ～55 mg/g，堿度過低或過高可用 NaOH或茶水調(diào)整。</p><p>　　簡(jiǎn)易驗(yàn)料法：在燒杯或碗中加入3～4 mL料液上清液，再加入鮮蛋蛋白3～4 mL，不須攪拌，經(jīng)15 min左右，觀察蛋白是否呈凝固體。如蛋白已凝固并有彈性，再經(jīng)60 min左右，蛋白化成稀水，表示該料液堿度合適，如在30 min前即化成稀水樣物質(zhì)，表示料液的堿度過大，不宜使用。當(dāng)?shù)鞍追旁诹弦褐薪?jīng)15 min左右不凝固，表

14、示料液中的堿度過低，也不宜使用。</p><p>　　2.2 裝缸與灌料 </p><p>　　裝缸前應(yīng)在缸底鋪一層潔凈的麥秸以防蛋被壓破。蛋要一層一層地橫放擺實(shí)，最上層的蛋應(yīng)離缸口15 cm，以便封缸。蛋下缸后，上面放一竹蔑，壓上適當(dāng)重物，防止灌料時(shí)鴨蛋上浮。鮮蛋裝缸后，將冷涼至20 ℃的料液充分拌攪，徐徐地灌入缸內(nèi)，直至鴨蛋全部被料液淹沒為止。灌料后要記錄缸號(hào)、蛋數(shù)、級(jí)別、泡蛋日期、

15、料液堿度、預(yù)計(jì)出缸日期等，每缸作好標(biāo)記，以便檢查。</p><p>　　2.3 成熟期的管理 </p><p>　　成熟期的管理對(duì)皮蛋的質(zhì)量有很大的影響，一般要經(jīng)過4次檢查。每次檢查時(shí)，應(yīng)在同批次中選擇有代表性的蛋缸，在第3～4層的蛋中取出3枚蛋作為供檢蛋樣。</p><p>　　第一次檢查 鮮蛋下缸后7～10 d進(jìn)行檢查，這時(shí)蛋白已基本凝固，色黃透明，有固定形

16、狀，蛋黃呈黃色偏向一側(cè)，蛋黃外圍成膠狀內(nèi)成半流體，這段稱為凝固期。</p><p>　　第二次檢查 鮮蛋下缸浸泡后15～20 d，將蛋樣剝殼檢查，如蛋白凝固成青褐色或茶褐色或褐黃中帶青色，表面光潔，透明或半透明，蛋白不黏手或略黏手，蛋黃部分凝固，呈綠色或墨綠色，從外至里有明顯的不同層色的3圈，蛋黃中心為橙黃色黏膠狀的溏心，有時(shí)還有鮮蛋樣生心，說明料液正常。</p><p>　　第三次檢查

17、 鮮蛋下缸后25～30 d，剝殼后，如發(fā)現(xiàn)蛋白爛頭黏殼、發(fā)紅，燈光透視小頭呈深紅色，說明料液堿性太強(qiáng)，需要提前出缸。如果蛋白軟化，不堅(jiān)實(shí)，蛋黃溏心較大，燈光透視時(shí)，小頭呈淡黃色，說明料液堿性太輕，需要延長(zhǎng)浸泡時(shí)間。</p><p>　　第四次出缸前檢查 用手拋蛋，回落手中，若微有彈顫感：用燈光透視檢查。蛋內(nèi)呈灰黑色，小頭呈微紅色或橙黃色；剝殼檢查，蛋白凝固很光潔，不黏殼，呈墨綠色或棕黑色，蛋黃大部分凝固呈綠褐

18、色，輪狀色彩明顯，蛋黃中心呈淡黃色的溏心，表明皮蛋已成熟，即可出缸。溏心皮蛋的成熟時(shí)間一般為30 d左右，其范圍為20～40 d，氣溫低，浸泡時(shí)間長(zhǎng)些，氣溫高，浸泡時(shí)間短些。</p><p>　　2.4 出缸、洗蛋和晾蛋 </p><p>　　成熟的皮蛋要立即出缸，用特制的鐵撈子將蛋輕輕撈出(防止破損)，放入預(yù)先浸在殘料上清液或冷開水的蛋框中(蛋簍)，將蛋框輕輕地在洗蛋水中搖晃，把蛋殼上

19、的黏附物洗去，洗凈后，將蛋框從洗蛋水中提出，將水瀝凈晾干，然后送檢。用料液的上清液洗皮蛋，效果最好，細(xì)菌含量低，耐貯存，見表2。表2 不同方法洗蛋后的帶菌情況洗蛋方法12 h后細(xì)菌數(shù)(個(gè)/g)3 d后細(xì)菌數(shù)(個(gè)/g)不洗滌 效果最好，細(xì)菌含量低，耐貯存，見表2。</p><p>　　2.5 涂泥包糠 </p><p>　　皮蛋出缸后要及時(shí)涂泥包糠。其作用是防止蛋殼破損，延長(zhǎng)皮蛋的保存期

20、，促進(jìn)皮蛋后熟。涂泥包糠的方法是采用出缸后的殘料加黃泥調(diào)成濃厚漿糊狀(注意不可摻生水)，將蛋逐枚用料泥包裹，然后在稻谷殼上來回滾動(dòng)，稻殼便均勻粘附到料泥上。每枚蛋裹泥厚度一般為2～3 mm。目前新型涂膜劑處理浸泡后的皮蛋工藝將逐漸替代傳統(tǒng)皮蛋加工中的“涂泥包糠”處理方式。現(xiàn)介紹二種常用的涂膜劑配如下：</p><p>　　(1)固體石蠟涂膜法 選用58標(biāo)號(hào)的白色食品級(jí)固體石臘先敲成小塊盛于鐵鍋或容器中加熱，使其

21、全部熔化，溫度控制在（100±5）℃，將洗凈的皮蛋浸入蠟內(nèi)2～3 s，迅速取出，能立即干燥，蠟層要求涂得薄而均勻；每千克石蠟可涂皮蛋1 000枚左右。</p><p>　　(2)水玻璃95%，氫氧化鈉2%和食鹽3%混合加軟水稀釋至15～16波美度，將皮蛋浸于水玻璃溶液中2～3 min取出晾干、裝箱。</p><p>　　2.6 裝箱(缸) </p><p&g

22、t;　　包好料泥（或涂膜）的皮蛋要及時(shí)裝箱(缸)，注意密封，保持料泥（涂膜劑）濕潤，防止干裂脫落，以免引起皮蛋變質(zhì)?；?qū)⑵さ把b入專用的小塑料袋內(nèi)，并擰緊袋口，然后按規(guī)格和級(jí)別分別裝箱。近年來開發(fā)了各種小型紙盒包裝，塑料盒包裝，攜帶和銷售均很方便。</p><p><b>　　2.7 貯運(yùn)</b></p><p>　　皮蛋包裝后，須貯存于通風(fēng)、陰涼、干燥和無異味的庫房

23、內(nèi)，按批次分級(jí)堆碼，標(biāo)記，庫溫以15～20℃為宜，避免驟冷驟熱。貯存時(shí)間，視庫溫而定，庫溫高，貯存時(shí)間短，庫溫低，貯存時(shí)間長(zhǎng)，一般貯存3～4個(gè)月。運(yùn)輸時(shí)防止顛簸和劇烈震動(dòng)，減少皮蛋的破損。</p><p>　　3 影響皮蛋質(zhì)量的因素</p><p>　　3.1 原料蛋的新鮮度 加工皮蛋時(shí)，要求鮮蛋內(nèi)容物正常，鮮度高、蛋殼結(jié)實(shí)，無污染。蛋愈新鮮，愈易加工成品質(zhì)優(yōu)良的皮蛋。</p&

24、gt;<p>　　3.2 配料比 皮蛋加工中的各種輔料都有其各自的作用，要嚴(yán)格掌握，合理配比。料液中的含堿量過大，作用時(shí)間過長(zhǎng)，則已凝固的蛋白又會(huì)重新變成液體狀，俗稱“堿傷”。如果料液的含堿量不足，則成熟時(shí)間長(zhǎng)，容易引起蛋還沒有成熟就變質(zhì)。因此在皮蛋加工中應(yīng)嚴(yán)格掌握好堿的用量。</p><p>　　3.3 溫度 室溫和料溫不合適，輕者影響皮蛋的質(zhì)量，重者會(huì)制不成皮蛋。溫度與皮蛋的化學(xué)變化速度

25、有關(guān)，溫度高則變化快，溫度低則變化慢。一般掌握在15～25 ℃為宜。加工場(chǎng)地的室內(nèi)溫度如果降低到15 ℃以下或超過25 ℃，必須采取升溫或降溫措施。</p><p>　　3.4 制作時(shí)間 加工時(shí)間短，氫氧化鈉還未使蛋白質(zhì)達(dá)到凝固狀態(tài)；加工時(shí)間長(zhǎng)，較強(qiáng)的氫氧化鈉溶液又會(huì)使已凝固的蛋白質(zhì)液化，料液浸泡皮蛋的成熟期夏季為24～28 d，春、秋、冬季在30 d以上。應(yīng)經(jīng)常檢查蛋的變化情況，以便正確掌握出缸時(shí)間。<

26、;/p><p><b>　　【參考文獻(xiàn)】</b></p><p>　　［1］ 賓冬梅，馬美湖，易誠.清料法加工皮蛋工藝改進(jìn)與中試［J］.中國食品工業(yè)，2006，(8)：50-52.</p><p>　　［2］ 呂峰，鄭明鋒，陳麗嬌. 梯度控溫腌制無鉛皮蛋工藝［J］.福建農(nóng)林大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)， 2005，34(4)：527-530.</p

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