海鰻脫脂及抗氧化技術(shù)的研究.pdf

1、海鰻因其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，其各種制品廣受人們的青睞。海鰻產(chǎn)業(yè)不僅在我國(guó)漁業(yè)經(jīng)濟(jì)中占重要地位，而且已成為一些地方經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)。然而由于海鰻肌肉中脂肪含量較高，極易產(chǎn)生氧化酸敗的問題，不僅會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生油哈敗味，還會(huì)使產(chǎn)品發(fā)生褪色、褐變、維生素破壞，降低產(chǎn)品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)引起食物中毒，氧化安全性差，導(dǎo)致其加工難度增大，達(dá)不到制成品應(yīng)有的貨架期要求。倘若能有效控制海鰻脂肪氧化酸敗，則不僅能保護(hù)其食用品質(zhì)，更能使其

2、加工難度降低，節(jié)省大量的能耗和成本，使企業(yè)增效。
　　 基于上述原因，本文以海鰻為研究對(duì)象，從脫脂和添加抗氧化劑兩方面開展研究：(1)選用堿性脂肪酶進(jìn)行海鰻脫脂，通過響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化酶法脫脂工藝，并考察了酶法脫脂對(duì)海鰻氧化酸敗的抑制作用，以及對(duì)海鰻脂肪酸組分的影響；(2)選用茶多酚(TP)、蜂膠、迷迭香提取物、葡萄籽提取物、甘草提取物、Vc、生姜提取物、大蒜提取物8種天然抗氧化劑，通過體外自由基清除能力的比較以及在海鰻體系中單一抗

3、氧化效果的比較，篩選出4種天然抗氧化劑（TP、蜂膠、迷迭香提取物和葡萄籽提取物），進(jìn)一步研究其協(xié)同作用，并利用混料設(shè)計(jì)中的單純形質(zhì)心設(shè)計(jì)法進(jìn)行復(fù)合抗氧化劑的配方優(yōu)化；最后綜合研究了脫脂與復(fù)合天然抗氧化劑的結(jié)合在海鰻體系中的抗氧化效果以及對(duì)貨架期的影響。主要結(jié)論如下：
　　 通過響應(yīng)面設(shè)計(jì)確定了海鰻酶法脫脂的最優(yōu)條件，即：酶用量38U/mL，最適pH9.7，浸泡時(shí)間61min，魚液比1∶4(W/V)，最適溫度30℃。脫脂對(duì)海鰻抗氧

4、化酸敗有較明顯的作用，有效地控制了脂肪氧化異味的產(chǎn)生。經(jīng)過酶法脫脂后，多不飽和脂肪酸相對(duì)含量有所增加，特別是二十碳五烯酸(EPA)從6.257％增加到11.222％，說明酶法脫脂對(duì)EPA有一定的保留作用，即EPA等不飽和脂肪酸在脫脂過程中破壞較少或不會(huì)被破壞。
　　 經(jīng)各種天然抗氧化劑對(duì)DPPH·自由基、超氧陰離子自由基和羥自由基清除能力的比較，初步篩選出TP、迷迭香提取物、蜂膠、葡萄籽提取物、Vc和甘草提取物6種。然后在海鰻體

5、系中進(jìn)行進(jìn)一步篩選，結(jié)果表明：TP、迷迭香提取物、蜂膠和葡萄籽提取物的抗氧化活性都較好，濃度在0.03％時(shí)就能明顯降低海鰻片的TBA值，且在0.05％以內(nèi)，對(duì)海鰻片的質(zhì)構(gòu)、色澤和感官影響可忽略。
　　 4種天然抗氧化劑兩兩協(xié)同作用研究表明：在試驗(yàn)濃度范圍內(nèi)，除了TP和迷迭香提取物之間協(xié)同作用不明顯，其他幾種抗氧化劑之間均表現(xiàn)出明顯的協(xié)同增效作用?；诔杀九c海鰻片品質(zhì)的問題，本試驗(yàn)選用TP、蜂膠和葡萄籽提取物進(jìn)行復(fù)合。應(yīng)用混料設(shè)計(jì)

6、中的單純形質(zhì)心法，確定了復(fù)合天然抗氧化劑的優(yōu)化配比，即：TP濃度為0.0144％，蜂膠濃度為0.0061％，葡萄籽提取物濃度為0.0096％。
　　 脫脂與復(fù)合天然抗氧化劑的結(jié)合應(yīng)用研究表明：從抗氧化效果來講，（脫脂+抗氧化劑）處理組的效果最明顯，在第16天時(shí)TBA值為0.094mg/kg，抗氧化劑處理組在第16天時(shí)TBA值為0.247mg/kg，脫脂組在第12天時(shí)TBA值超過1mg/kg，而空白組在第8天時(shí)TBA值就超過1mg