蔗汁茶酒的研制及抗氧化活性研究.pdf

1、本文研究了以廣西特產西山綠茶和營養(yǎng)豐富的甘蔗汁為原料開發(fā)保健型蔗汁茶酒，對生產工藝進行了優(yōu)化探討，并對蔗汁茶酒的抗氧化性能進行研究，為甘蔗的深加工開辟了新的領域。論文結論如下：
　　 1、探討了綠茶浸提的最佳工藝。在單因素實驗的基礎上，以響應曲面分析法得到超聲細胞破碎法提取綠茶有效成分的最優(yōu)工藝為：超聲功率750W，總作用時間25min，茶水比（W/V）1：105，每次作用時間12s，間歇時間2s。在最優(yōu)工藝條件下比較，超聲細胞

2、破碎法對茶多酚、氨基酸、咖啡堿的提取率比傳統(tǒng)熱水和微波浸提法更高，且不會導致兒茶素類發(fā)生異構化。
　　 2、對蔗汁茶酒發(fā)酵工藝進行了研究。通過篩選，葡萄酒活性干酵母更適合蔗汁茶酒的釀造。甘蔗汁：綠茶汁=1：2（V/V）時風味最佳。通過單因素和正交實驗確定最佳發(fā)酵工藝為：發(fā)酵前pH值3.7，初始可溶性固形物20°Bx，酵母接種量4％，發(fā)酵溫度為19℃；各因素對主發(fā)酵的影響順序為：接種量>可溶性固形物>pH>溫度，且接種量的影響顯著

3、；于10～12℃后發(fā)酵1.5個月，利于原酒的澄清和風味的提高。
　　 3、考察了蔗汁茶酒發(fā)酵過程中主要品質成分的變化：前8天可溶性固形物快速下降同時酒精度迅速上升。茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量均有不同程度的減少，主要表現(xiàn)在發(fā)酵前4天，其中氨基酸被酵母大量消耗，共減少了64.41％；茶多酚下降了11.43％，咖啡堿變化不明顯。酯型兒茶素的減少大于簡單兒茶素，ECG共下降18.90％，變化最明顯；EGCG的變化次之，共減少了15.46

4、％； EGC、C和EC含量在發(fā)酵過程中基本保持穩(wěn)定。后發(fā)酵過程對主要功效成分影響不大。經(jīng)后發(fā)酵的蔗汁茶酒色澤金黃，香氣怡人，口感醇和，減少了生澀味。
　　 4、研究了不同超濾膜參數(shù)對膜通量和蔗汁茶酒品質成分的影響。結果表明超濾可除去易引起沉淀的蛋白質、果膠等大分子，并使酒中品質成分得到較大程度保留，超濾后的蔗汁茶酒，清澈透亮，風味得到提高，澄清效果理想。最佳超濾工藝參數(shù)為：MWCO3萬膜，操作壓力15psi，操作溫度30℃。