腌制蘿卜工藝及黃變與脆度的關(guān)系研究.pdf

1、腌制蘿卜以其獨特的風(fēng)味和口感廣受消費者歡迎,脆度作為腌制蘿卜的重要指標直接影響產(chǎn)品的商品性和適口性。腌制過程中蘿卜黃變的同時脆度也逐漸下降,成為困擾腌制蘿卜生產(chǎn)的關(guān)鍵問題。
　　 本研究以白蘿卜為試驗材料,研究了腌制過程中蘿卜的脆度和色度的變化及其變化機理,選出了合適的蘿卜品種和腌制方法；并探討了腌制條件對蘿卜黃變和脆度及總體感官評價的影響；最后研究了低溫漂燙和添加Ca2+濃度對腌制蘿卜脆度和色度的影響及其機理。主要研究結(jié)果如下

2、:
　　 1.辛辣味品種蘿卜比甜脆味品種在腌制過程中脆度下降快,黃變嚴重；曬后腌制蘿卜的黃變程度和脆度都與新鮮蘿卜差異性顯著。即辛辣味的蘿卜曬后腌制更容易黃變,脆度更容易下降。
　　 2.通過對蘿卜腌制過程中色度、脆度、水分含量、纖維素和果膠及其酶活性變化的簡單相關(guān)性分析,結(jié)果表明,蘿卜腌制過程中脆度與原果膠的含量、纖維素含量和果膠酶活性成顯著正相關(guān)(分別r=0.779、0.678和0.717),與水分含量、水溶性果膠含

3、量和纖維素酶活性相關(guān)性不顯著,各因子對腌制蘿卜脆度的影響大小依次為:原果膠含量>果膠酶>纖維素含量>水溶性果膠>纖維素酶>水分含量。蘿卜腌制過程中色度與脆度呈負相關(guān),但相關(guān)性不顯著。
　　 3.蘿卜在新鮮腌制過程中,細胞壁呈波狀彎曲,細胞間隙擴大,液泡體積變小,細胞纖維素染色部分表現(xiàn)為顏色逐漸變淡變薄,蘿卜的脆度下降。曬后腌制過程中,細胞壁不僅出現(xiàn)不規(guī)則的褶皺,細胞結(jié)構(gòu)破壞,脆度下降較多。細胞壁的形狀、纖維素含量,細胞內(nèi)液體體積

4、的大小及細胞間隙都與蘿卜的脆度關(guān)系密切。
　　 4.通過腌制條件的不同來研究蘿卜腌制過程中黃變和脆度變化的基本情況,結(jié)果表明蘿卜的失水程度、添加鹽量和腌制的環(huán)境溫度對脆度和黃變都有影響,果膠甲酯酶和CaCl2的添加對脆度影響較大,未發(fā)現(xiàn)其對黃變的影響。將蘿卜曬至鮮重的40％,用5％的鹽腌制,添加0.20％的CaCl2溶液,外源性果膠甲酯酶選擇添加量為0.8mL/100mL水,在常溫(18℃)下腌制能較好的保持脆度和一定程度上抑制