杏鮑菇脆片工藝優(yōu)化及產(chǎn)品開發(fā)研究.pdf

1、我國食用菌資源豐富，作為大宗菌種的杏鮑菇，產(chǎn)量大，但是多以新鮮產(chǎn)品銷售，附加值低。據(jù)不完全統(tǒng)計，2013年全國杏鮑菇產(chǎn)量達3169萬噸。針對目前杏鮑菇生產(chǎn)中的實際情況，本研究以新鮮杏鮑菇為材料，開發(fā)了一種杏鮑菇脆片類休閑食品，系統(tǒng)研究了切片工藝、漂燙工藝、浸漬工藝，真空油炸工藝對杏鮑菇脆片食品品質(zhì)的影響。主要結(jié)果如下：
　　1.縱切、橫切和斜切三種切片方式下，最佳切片方式為縱切，該切片方式下杏鮑菇片皺縮率最小，為31.11％，但其

2、與另外兩種方式的差異不顯著。切片厚度對杏鮑菇脆片產(chǎn)品的脆度、色澤、含油率具有顯著影響：在厚度為2-10 mm范圍，厚度越大，脆度越大，色差值（L值）越低，含油率越高。因此，最佳的切片厚度為2 mm，此時脆片脆度值為348.03 g/s，L值為78.73，含油率為19.99%。
　　2.漂燙溫度和時間對杏鮑菇脆片中過氧化物酶活性有顯著影響。溫度越高，漂燙時間越長，過氧化物酶滅活速率越快，質(zhì)地越不完整。最佳漂燙工藝為95℃下漂燙1.5

3、 min。
　　3.麥芽糊精、L-半胱氨酸、D-抗壞血酸、檸檬酸、NaCl、蔗糖的浸漬試驗顯示，除 NaCl、蔗糖外，另外4種浸漬液采用不同濃度處理杏鮑菇脆片時，對其品質(zhì)有顯著影響。濃度為0%-30%時，麥芽糊精濃度越大，杏鮑菇脆片中的含油率越低，L值越高，固形物含量越高；麥芽糊精單獨浸漬下，最佳濃度為30%時。半胱氨酸濃度為0-0.15%時，L值隨其濃度的增加而增大；L-半胱氨酸單獨浸漬下，最佳濃度為0.15%。D-異抗壞血酸濃

4、度在0-0.1%內(nèi)，其濃度越高，L值越大，當其濃度大于0.1%時，L值變化不明顯，故 D-異抗壞血酸單獨浸漬時，最佳濃度為0.1%。檸檬酸濃度在0.1%-0.6%時，L值隨其濃度的增加而增大，從感官指標和護色效果考慮，檸檬酸單獨浸漬的最佳濃度為0.6%。響應面法優(yōu)化浸漬工藝為麥芽糊精30.67%、L-半胱氨酸0.18%、D-抗壞血酸0.11%、檸檬酸0.59%。研究發(fā)現(xiàn) NaCl和蔗糖對產(chǎn)品色澤的影響不大，產(chǎn)品的色差值基本維持在L值=8

5、1±3和71±2范圍，NaCl和蔗糖對風味有顯著的影響，可提高杏鮑菇脆片產(chǎn)品風味的豐富性和飽滿度，感官評定明顯具有適口性，最佳 NaCl濃度為0.9%，最佳蔗糖濃度為3.0%。
　　4.油炸溫度、時間、真空度均對杏鮑菇脆片品質(zhì)有顯著影響。油炸溫度越高，杏鮑菇脆片中的含水率越低。60℃、70℃下的脆片沒有脆性，80℃以上脆片脆性大于433.76 g/s；脆片的L值、含油量均隨溫度的增加而增大。油炸時間越長，脆片的含油率越大，L值越小