無甲醛無3,4-苯并芘中式香腸液熏技術研究.pdf

1、煙熏肉制品由于其獨特的煙熏色澤、香氣和味道，受到世界各地很多人的喜愛。大量研究表明傳統(tǒng)煙熏肉制品中含有多環(huán)芳烴及甲醛，對人體造成極大危害。液熏法能使產(chǎn)品免受多環(huán)芳烴的污染，但市售煙熏液由于其生產(chǎn)工藝的特點，其中仍含有一定量的甲醛。并且傳統(tǒng)煙熏香腸還存在生產(chǎn)周期長、產(chǎn)品質量不均一等缺陷。本研究從目前備受關注的煙熏肉制品的安全性問題出發(fā)，建立了煙熏肉制品中甲醛測定的超高效液相色譜法，采用一種色味安全三效食品煙熏液(ZL20111014117

2、5.0)制作了一種無甲醛無3，4-苯并芘煙熏香腸，并對其風味物質進行了分析。本文的具體研究內容和結果如下:
　　1.煙熏肉制品中甲醛的UPLC法測定
　　建立了一套煙熏肉制品中甲醛的UPLC測定方法，該方法先用水蒸氣蒸餾法提取煙熏肉制品中的甲醛，再將甲醛蒸餾提取液與2，4-二硝基苯肼進行反應，反應產(chǎn)物2,4-二硝基苯腙提純溶解后進行超高效液相的上樣檢測。其中對衍生反應中的衍生試劑（2，4-二硝基苯肼）劑量、衍生溫度、衍生時間

3、、萃取次數(shù)等分別進行了單因素試驗。確定衍生條件為:0.30 mL2，4-二硝基苯肼，衍生溫度60℃，衍生時間40 min，萃取2次。該方法加標回收率為86.71％～93.08％，重復性相對標準偏差為2.10％，再現(xiàn)性相對標準偏差為4.98％，檢出限為0.25 mg/kg。最后將該方法與分光光度法進行了比較并用該方法對幾種市售煙熏肉制品中甲醛含量進行測定，所測煙熏產(chǎn)品中甲醛表面含量為:34.04～176.61 mg/kg，內部含量為:25

4、.55～49.20 mg/kg。
　　2.無甲醛無3，4-苯并芘煙熏香腸工藝優(yōu)化
　　采用一種色味安全三效食品煙熏液(ZL201110141175.0)進行一種無甲醛無3，4-苯并芘煙熏香腸的制作。對腌制時間和干燥溫度等進行了單因素實驗，對煙熏液添加質量分數(shù)、添加量、噴淋質量分數(shù)及噴淋次數(shù)等四個因素進行了L9(34)正交試驗的優(yōu)化。最終確定無甲醛無3，4-苯并芘煙熏香腸的最優(yōu)工藝為:腌制時間6h，煙熏液的用量為每千克肉添加質

5、量分數(shù)為20％的煙熏液10 mL，香腸外部噴淋質量分數(shù)為10％的煙熏液1次，在50℃溫度下干燥50h。
　　3.無甲醛無3，4-苯并芘煙熏香腸揮發(fā)性風味物質研究
　　利用SPME-GC-MS技術對空白組香腸、無甲醛無3，4-苯并芘煙熏香腸和市售香腸進行風味檢測，三種產(chǎn)品共檢出71種揮發(fā)性風味物質，包括酯類、醇類、烴類、醛類、酮類、呋喃類、酸類、醚類、酚類和含硅組分類化合物等。其中，空白組香腸測出39種，無甲醛無3，4-苯并芘