金華火腿微生物區(qū)系研究.pdf

1、金華火腿是中國(guó)最著名的火腿品種,相傳最早于北宋期間開始生產(chǎn),距今已有800多年的歷史.其特點(diǎn)是都經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的成熟過(guò)程,在該過(guò)程中肌肉內(nèi)部發(fā)生了大量的物理化學(xué)和生物學(xué)反應(yīng),使其成為風(fēng)味獨(dú)特的肉制品.該試驗(yàn)通過(guò)檢測(cè)金華火腿傳統(tǒng)工藝的加工過(guò)程中微生物數(shù)量及種類的變化,為金華火腿的工廠化生產(chǎn)提供了依據(jù).試驗(yàn)結(jié)論如下:1.金華火腿前期的加工過(guò)程中,經(jīng)過(guò)上鹽的工序,內(nèi)部及表面微生物數(shù)量極少,而在露天晾曬時(shí)表面微生物數(shù)量增加,進(jìn)入發(fā)酵房后內(nèi)部微生物數(shù)

2、量也很快增加,說(shuō)明火腿中的微生物實(shí)在上鹽之后從外部進(jìn)入火腿中的.金華火腿獨(dú)特的風(fēng)味可能與該地區(qū)特有的微生物種群有一定關(guān)系.2.金華火腿內(nèi)部的微生物數(shù)量最高達(dá)到106/g,足以對(duì)火腿的風(fēng)味產(chǎn)生影響,但是在火腿成熟生香的時(shí)期(6~8月),火腿內(nèi)部微生物數(shù)量降至103/g,以下,因此微生物可能主要在發(fā)酵前期起作用.3.金華火腿火腿表面的微生物種群之間互相影響很小,但表面的霉菌數(shù)量卻影響著內(nèi)部的微生物.最初的階段,二者一起增加,當(dāng)霉菌的數(shù)量則加

3、到一定水平時(shí),就會(huì)抑制內(nèi)部微生物的生長(zhǎng),使其數(shù)量減少;當(dāng)霉菌數(shù)量減少時(shí),內(nèi)部微生物數(shù)量就會(huì)增加.4.金華火腿內(nèi)部的細(xì)菌中占優(yōu)勢(shì)的是葡萄球菌,其次是乳酸菌.經(jīng)鑒定葡萄球菌主要是馬胃葡萄球菌和路鄧葡萄球菌等,乳酸菌主要由消化乳桿菌、馬脲片球菌和戊糖片球菌等組成.另外變異微球菌的數(shù)量也較多.5.金華火腿內(nèi)部酵母菌群中占優(yōu)勢(shì)的菌種主要有類筒假絲酵母、漢遜德巴利酵母、賽道威漢遜酵母、紅酵母等.6.金華火腿表面霉菌種類繁多,火腿之間差異較大,發(fā)酵前