西式鹽水火腿低鈉腌制劑的研究.pdf

1、西式鹽水火腿是選用豬后腿肉，經(jīng)鹽水注射、嫩化、滾揉、充填入模具、熟制和冷卻等工藝加工而成的一種高檔肉制品，具有脂肪含量低、組織細(xì)嫩、色澤均勻鮮艷、保持原料肉的鮮香味等優(yōu)點(diǎn)。近年來，隨著人們對(duì)內(nèi)制品需求量不斷增加，肉制品亦成為膳食中鈉鹽的重要來源，而氯化鈉是鈉鹽最主要的存在形式。雖然氯化鈉能夠保證人體正常生理功能，并且是具有多種功能的肉類加工輔料，但是大量研究表明，過量攝入鈉鹽會(huì)給人體健康帶來負(fù)面影響。由此，低鈉肉制品的研究成為了新的熱點(diǎn)

2、。
　　 本研究首先調(diào)查了南京市場(chǎng)上4個(gè)品牌11種西式切片鹽水火腿產(chǎn)品，測(cè)定了其氯化鈉和總鈉含量等指標(biāo)，并且通過建立西式鹽水火腿感官評(píng)定方法評(píng)估了其感官品質(zhì)。而后選用氯化鉀、乳酸鈣和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶作為食鹽部分替代物，分別用于西式鹽水火腿中，確定每種替代物的最佳替代比。最后利用三因素三水平的正交試驗(yàn)，將3種替代物同時(shí)用于西式鹽水火腿中，得到最佳配比。具體研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:
　　 1.南京市場(chǎng)西式切片鹽水火腿的調(diào)查

3、　　 測(cè)定了11種西式切片鹽水火腿的pH值、水分含量、氯化鈉、總鈉含量、色差和剪切力。結(jié)果顯示氯化鈉含量范圍在1.72％～2.40％之間，總鈉含量在864.26mg/100g～1262.29mg/100g之間。對(duì)比國(guó)外同類低鹽產(chǎn)品，食鹽用量有可減少的空間。同時(shí)建立了西式切片鹽水火腿的感官評(píng)定方法，評(píng)定了11種西式切片鹽水火腿的色度、氣味、滋味、成度、硬度、彈性和咀嚼性。通過相關(guān)性分析，推測(cè)多感官結(jié)合（multisensory-inte

4、gration）機(jī)理適用于西式切片鹽水火腿，改變產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、味覺和顏色可能會(huì)增強(qiáng)人們對(duì)咸味的感知，由此實(shí)現(xiàn)食鹽含量的降低。
　　 2.氯化鉀、乳酸鈣、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶部分替代氯化鈉對(duì)西式鹽水火腿品質(zhì)的影響
　　 用氯化鉀、乳酸鈣和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶分別替代氯化鈉用于西式鹽水火腿中，測(cè)定其機(jī)械扣感官指標(biāo)。用氯化鈉含量為2％的西式鹽水火腿作為對(duì)照組，以氯化鈉質(zhì)量的30％為氯化鉀替代比時(shí)，綜合各指標(biāo)，產(chǎn)品品質(zhì)最優(yōu);以氯化鈉質(zhì)量的10％