淺談鹽水火腿的加工工藝及其方法

1、:www.paper.淺談鹽水火腿的加工工藝及其方法淺談鹽水火腿的加工工藝及其方法李玉軍，常巨龍，李國強(qiáng)，炊宏偉，劉方才，劉華鋒甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院甘肅蘭州(730070)摘要：鹽水火腿其特有感官及營養(yǎng)特性深受消費(fèi)者青睞。本文針對鹽水火腿加工方法和質(zhì)量控制點(diǎn)進(jìn)行探討。關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞：鹽水火腿，加工方法，質(zhì)量控制點(diǎn)1.引言引言鹽水火腿是以豬腿肉為主要加工原料，經(jīng)過嚴(yán)格的工藝流程，制成的一種包裝熟肉制品。該產(chǎn)品以以其鮮美可口脆嫩清香

2、營養(yǎng)豐富食用方便營養(yǎng)衛(wèi)生深受消費(fèi)者的青睞[1]～[4]。鹽水火腿屬于高水分低溫制品，產(chǎn)品特性主要取決與嫩化工藝所賦予的高保水性，其出品率高，產(chǎn)品柔嫩多汁。本文就以下幾個(gè)工序所能引起的主要產(chǎn)品質(zhì)量問題做一系列的總結(jié)和分析。2加工工藝與操作要點(diǎn)加工工藝與操作要點(diǎn)2.1鹽水火腿加工工藝流程如下鹽水火腿加工工藝流程如下原料肉的選擇整理→鹽水配制→腌制→滾揉→填充→煮制→冷卻→包裝→入庫[5]～[12]2.2原料肉的選擇整理原料肉的選擇整理原料肉

3、的肌肉要求有光澤，淡紅色，紋理細(xì)膩，肉質(zhì)柔軟，脂肪潔白，pH值在5.8～6.4最為適宜。原料肉pH值太低，會造成原料對后一環(huán)節(jié)結(jié)著力不強(qiáng)，使為了產(chǎn)品表面或斷面太濕[13]～[18]。如PSE肉水分流失較嚴(yán)重，加上鹽水注射中混合粉配比量不充足，會影響火腿的發(fā)色和風(fēng)味，故PSE肉不宜作火腿的原料。DFD肉或病畜肉也會影響產(chǎn)品的發(fā)色不均勻，并且會影響出品率。原料肉被細(xì)菌污染，尤其是被產(chǎn)氣菌污染，在夏季微生物生長繁殖極快，易造成產(chǎn)品表面或切面有

4、大量的空洞。選用后腿比較等瘦肉比較多的部位，剔骨去皮，去脂肪，筋膜，只留精瘦肉。將瘦肉切成50～100g的小塊。2.3配方配方食鹽3%硝酸鹽0.05%復(fù)合磷酸鹽300g100Kg抗壞血酸60100Kg葡萄糖50g100Kg淀粉4%味精1.5%糖2%水22%2.4腌制腌制把各種輻料（除淀粉外）溶于水，加入肉攪拌均勻，進(jìn)行腌制。（注意：硝酸鹽和磷酸鹽分別溶解加入腌制液）。在2～4℃的條件下腌制24小時(shí)，以浸提可溶性蛋白質(zhì)，并使腌料擴(kuò)散均勻。

5、1在腌制時(shí)，若肉塊較小時(shí)，一般采用濕腌的方法，肉塊較大時(shí)可采用鹽水注射法。腌制液中的主要成分為水、食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸、羰基血紅蛋白、大豆分離蛋白、淀粉等。其中鹽與糖在腌制液中的含量取決于消費(fèi)者的口味，而硝酸鹽及亞硝酸:www.paper.所異，舉兩例見表1。香料的添加方法，現(xiàn)在國內(nèi)大多數(shù)廠是熬煮、過濾后加入腌制液。有些廠將香辛料磨碎后在滾揉混料時(shí)加入。這種方法常導(dǎo)致分布不勻和影響成品色澤的缺陷。最近有人報(bào)道將香辛料

6、進(jìn)行超微粉碎，使其粒度達(dá)到1～3m后，在混料滾揉時(shí)加入，或加入腌制液中效果很好。表1成型火腿中香辛料及調(diào)味料(%)名稱一例二例白胡椒白胡椒(whitepcppcr)小豆蔻小豆蔻(cardamon)肉豆蔻肉豆蔻(nutmeg)肉豆蔻花肉豆蔻花(mace)洋蔥洋蔥(onion)味精味精(monosodiumglutamate)0.30.10.10.10.10.3～0.50.30.10.20.3在滾揉過程中可以添加適量淀粉。一般加3%～5%玉

7、米淀粉。因馬玲薯淀粉易發(fā)酵，一般不宜使用。2.5.2滾揉的作用原理2.5.2.1物理作用在滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，機(jī)械與肉塊之間、肉塊彼此間發(fā)生拉牽和擠壓，使肌肉的組織變得疏松，肌纖維分散，結(jié)締組織也有所軟化。2.5.2.2化學(xué)作用滾揉使肌肉組織結(jié)構(gòu)壓迫、舒張交替進(jìn)行，導(dǎo)致肉塊中各個(gè)小環(huán)境中的壓力不斷發(fā)生不規(guī)則變化，從而在不同時(shí)間內(nèi)每個(gè)小環(huán)境周期性的進(jìn)行吸入和擠出腌制液的過程，最終達(dá)到腌制液在肉塊中分布平衡的狀態(tài)。同時(shí)，滾揉使肌纖維疏松，也

8、促進(jìn)了腌制液的滲透擴(kuò)散，縮短了化學(xué)作用的時(shí)間。2.5.3滾揉方式根據(jù)滾揉機(jī)的性能，滾揉可分為真空滾揉和非真空滾揉；根據(jù)滾揉的方式，滾揉可分為連續(xù)式滾揉和間歇式滾揉。連續(xù)式滾揉是指將注射鹽水后的肉塊送入滾揉機(jī)中連續(xù)滾揉40～100min，然后在冷庫中腌制的方法。這種方式通常在灌裝前還要進(jìn)行一次滾揉。間歇式滾揉是指在整個(gè)腌制期內(nèi)定期定時(shí)開機(jī)滾揉的方法。理論和實(shí)踐都證明，間歇式滾揉較連續(xù)式滾揉具以下優(yōu)點(diǎn)：2.5.3.1溫度變化小在滾揉過程中，

9、由于摩擦作用會導(dǎo)致肉溫升高。間歇式滾揉每次有效滾揉時(shí)間較短而間歇時(shí)間較長，肉溫變化較小。2.5.3.2成品質(zhì)量好在間歇期可使提取的蛋白均勻附著而避免在肉塊表面局部形成泡沫，使成品結(jié)構(gòu)松散，質(zhì)地不良。滾揉程序取決于鹽水注射量、原輔料的質(zhì)量以及溫度等因素。一般腌制滾揉時(shí)間為24～48h，每小時(shí)中7min左轉(zhuǎn)，7min右轉(zhuǎn)，46min停機(jī)。滾揉期間溫度以7℃為好。滾揉不足時(shí)肌肉結(jié)構(gòu)緊實(shí)，鹽水未被充分吸收，溶出的蛋白量不足，成品結(jié)著性、保水性及

10、切片性較差，色澤不均勻；滾揉過度又會使溶出的蛋白嚴(yán)重變性，在成品中形成黃色蛋白胨。且成品保水性及切片性都較差。滾揉過度或不足，成品保藏期間都會有滲水現(xiàn)象。2.6填充填充3腌制后肉塊可采用腸衣、收縮膜或金屬膜具等灌裝。如果采用腸衣灌裝，則建議用易剝纖維腸衣。但是選用真空收縮膜對保證產(chǎn)品的質(zhì)量更為有益。在煮制、冷卻及貯存階段，收縮膜會緊帖在肉上，產(chǎn)生的機(jī)械壓力有助于防止水分的析出或膠體的分離，也可以有效的防止在污染、延長保存期，并且袋上可以