火腿腸的檢測(cè)方法

1、火腿腸的檢測(cè)方法 火腿腸的檢測(cè)方法長沙理工大學(xué)生物與食品工程學(xué)院 何應(yīng)洪 摘要： 摘要：是人們經(jīng)常食用的一種食品，其質(zhì)量直接影響到消費(fèi)者的身體健康。據(jù)業(yè)內(nèi)人士講，由于肉灌腸工藝較簡(jiǎn)單，設(shè)備投入不大，因此，小作坊式生產(chǎn)的廠家較多，質(zhì)量難以保證。一些街頭攤點(diǎn)經(jīng)銷的肉腸由于進(jìn)貨渠道較亂，加之儲(chǔ)存、保鮮條件較差，質(zhì)量更令人擔(dān)憂。本文主要介紹火腿腸的檢測(cè)方法。關(guān)鍵詞： 關(guān)鍵詞：蛋白質(zhì) 脂肪 淀粉 亞硝酸鹽 山梨酸

2、 微生物蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉國家有行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)，但絕大部分企業(yè)都執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在一些項(xiàng)目上明顯低于國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。1.1 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì) 考馬斯亮蘭法（ 考馬斯亮蘭法（Bradford 法） 法）1.1.1 實(shí)驗(yàn)原理雙縮脲法（Biuret 法）和 Folin—酚試劑法（Lowry 法）的明顯缺點(diǎn)和許多限制，促使科學(xué)家們?nèi)ふ腋玫牡鞍踪|(zhì)溶液測(cè)定的方法。1976 年由 Bradford 建立的考馬斯亮蘭法（Bradford

3、法） ，是根據(jù)蛋白質(zhì)與染料相結(jié)合的原理設(shè)計(jì)的。這種蛋白質(zhì)測(cè)定法具有超過其他幾種方法的突出優(yōu)點(diǎn)，因而正在得到廣泛的應(yīng)用。這一方法是目前靈敏度最高的蛋白質(zhì)測(cè)定法。考馬斯亮蘭 G-250 染料，在酸性溶液中與蛋白質(zhì)結(jié)合，使染料的最大吸收峰的位置（lmax） ，由 465nm 變?yōu)?595nm，溶液的顏色也由棕黑色變?yōu)樘m色。經(jīng)研究認(rèn)為，染料主要是與蛋白質(zhì)中的堿性氨基酸（特別是精氨酸）和芳香族氨基酸殘基相結(jié)合。在 595nm 下測(cè)定的吸光度值 A

4、595，與蛋白質(zhì)濃度成正比。Bradford 法的突出優(yōu)點(diǎn)是：（1）靈敏度高，據(jù)估計(jì)比 Lowry 法約高四倍，其最低蛋白質(zhì)檢測(cè)量可達(dá)1mg。這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)與染料結(jié)合后產(chǎn)生的顏色變化很大，蛋白質(zhì)－染料復(fù)合物有更高的消光系數(shù)，因而光吸收值隨蛋白質(zhì)濃度的變化比 Lowry 法要大的多。立即在旋渦混合器上混合（注意不要太劇烈，以免產(chǎn)生大量氣泡而難于消除） 。未知樣品的加樣量見下表中的第 8、9、10 管。（2）加完試劑 2~5 分鐘后，即可開

5、始用比色皿，在分光光度計(jì)上測(cè)定各樣品在595nm 處的光吸收值 A595，空白對(duì)照為第 1 號(hào)試管，即 0.1mlH2O 加 5.0mlG—250 試劑。注意：不可使用石英比色皿（因不易洗去染色） ，可用塑料或玻璃比色皿，使用后立即用少量 95%的乙醇蕩洗，以洗去染色。塑料比色皿決不可用乙醇或丙酮長時(shí)間浸泡。（3）用標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)量（mg）為橫座標(biāo)，用吸光度值 A595 為縱座標(biāo)，作圖，即得到一條標(biāo)準(zhǔn)曲線。由此標(biāo)準(zhǔn)曲線，根據(jù)測(cè)出的未知樣品的

6、 A595 值，即可查出未知樣品的蛋白質(zhì)含量。0.5mg 牛血清蛋白/ml 溶液的 A595 約為 0.50。2. 微量法當(dāng)樣品中蛋白質(zhì)濃度較稀時(shí)（10－100mg/ml）,可將取樣量（包括補(bǔ)加的水）加大到 0.5ml 或 1.0ml, 空白對(duì)照則分別為 0.5ml 或 1.0ml H2O, 考馬斯亮藍(lán) G－250 試劑仍加 5.0ml, 同時(shí)作相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)曲線，測(cè)定 595nm 的光吸收值。0.05mg牛血清蛋白/ml 溶液的 A595