發(fā)酵里脊火腿的研究.pdf

1、該研究以中國(guó)中式發(fā)酵肉制品和西式發(fā)酵肉制品加工理論及設(shè)備為基礎(chǔ),給合現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù),從菌種篩選,滾揉工藝參數(shù)優(yōu)化,發(fā)酵工藝參數(shù)優(yōu)化,理化特性變化及儲(chǔ)藏過(guò)程微生物的消長(zhǎng)規(guī)律等方面進(jìn)行了系統(tǒng)的研究.該研究根據(jù)肉制品發(fā)酵劑的基本要求,分別對(duì)植物乳桿菌(Lp)、啤酒片球菌(Pc)、乳酸鏈球菌(St)、嗜酸乳桿菌(La)進(jìn)行了耐鹽試驗(yàn)、耐亞硝酸鹽試驗(yàn)、蛋白質(zhì)分解活性試驗(yàn)、脂肪分解活性試驗(yàn)、產(chǎn)酸率和拮抗性篩選試驗(yàn).該研究在發(fā)酵期間每3小時(shí)取樣分析測(cè)定

2、理化指標(biāo),結(jié)果表明:乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)品PH下降,水分活度、水分含量、酸度、乳酸菌數(shù)、細(xì)菌總數(shù)發(fā)生了變化.同時(shí),個(gè)別氨基酸如谷氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、絲氨酸、丙氨酸等6種氨基酸顯著增加.試驗(yàn)組脂肪酸中C18:1的含量下降,而C18:2和C18:3-α含量增加.乳酸菌降低了亞硝酸鹽殘留量,TVB-N、TBA在發(fā)酵和貯藏期間試驗(yàn)組均小于對(duì)照組,表明發(fā)酸能夠抑制蛋白質(zhì)和脂肪分解菌的生長(zhǎng),從而研制出具有獨(dú)特風(fēng)味,符合中國(guó)人的飲食習(xí)慣的發(fā)酵火