外源酶調(diào)控火腿片成熟技術(shù)的研究.pdf

1、本課題研究的目的是在保持傳統(tǒng)干腌火腿風(fēng)味特征的基礎(chǔ)上，以外源酶調(diào)控的方法，增加風(fēng)味前體物質(zhì)積累，加快成熟速度，縮短生產(chǎn)周期，同時降低終產(chǎn)品中的食鹽含量，進而開發(fā)出具有傳統(tǒng)火腿風(fēng)味特征的新型火腿片制品。主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　 通過在原料肉中添加外源蛋白酶和脂肪酶，促進滋味成分和香味前體物質(zhì)的積累。經(jīng)單因素和正交試驗，得出最佳酶解工藝條件：蛋白酶添加量為4900U/100g原料、食鹽添加量6％、脂肪酶添加量為240U/100

2、g原料、酶解時間48h。得到的酶解樣品中氨基態(tài)氮含量（AN）為321.45 mg/100g，游離脂肪酸（FFA）為1.31％，酶解樣品經(jīng)感官評定顯示滋味較佳，香味較淡。之后，通過對酶解物成熟溫度和時間的研究，得到了較優(yōu)的成熟條件為28℃、40d，成熟結(jié)束時樣品的滋味鮮美并具有較強的火腿風(fēng)味。
　　 通過酶解組與空白組理化指標(biāo)的比較，直觀地看出了外源酶對火腿片加工過程中蛋白質(zhì)、脂肪降解以及風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的影響程度。結(jié)果顯示：在蛋白質(zhì)

3、降解方面，外源酶顯著提高了AN和非蛋白氮（NPN）含量，成品中AN和NPN的含量分別達到425.12mg/100g和1280 mg/100g，接近傳統(tǒng)干腌火腿的水平，但對揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的影響較??；在脂質(zhì)降解和氧化方面，由酸價（AV），過氧化值（POV）、以及硫代巴比妥酸（TBA）值的增加可以看出外源酶加速了脂肪酸的生成速度，為脂類物質(zhì)進一步變化形成風(fēng)味成分建立了基礎(chǔ)，進而影響到下一步的氧化反應(yīng)，感官評定表明酶解樣品成熟后香味

4、優(yōu)于空白組。通過對火腿片加工過程中游離氨基酸（FAA）的變化，以及將火腿片與金華火腿中FAA含量進行比較研究，從客觀上表明二者在特征性滋味上具有一定的相似程度。因而，外源酶的利用快速增加了風(fēng)味前體物質(zhì)的積累，對進一步形成干腌火腿特有風(fēng)味具有重要意義。
　　 利用固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用（SPME-GC-MS）對優(yōu)化的外源酶作用條件下生產(chǎn)的火腿片與傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的火腿風(fēng)味進行測定，同時結(jié)合三點感官評定對二者進行比較，結(jié)果顯示：火腿片樣