幾種外源酶對(duì)低鹽臘肉成熟過程中風(fēng)味的影響研究.pdf

1、臘肉是我國(guó)的傳統(tǒng)肉制品，通過對(duì)傳統(tǒng)工藝的改良才能使之適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)的需要。在降低鹽含量、縮短生產(chǎn)周期的同時(shí)，保證臘肉良好的獨(dú)特風(fēng)味是非常必要的。鑒于酶在肉制品促進(jìn)成熟和風(fēng)味形成過程中的重要作用，本文從外源酶著手，研究外源蛋白酶和脂酶對(duì)低鹽臘肉成熟過程中風(fēng)味的影響。 本研究首先測(cè)定比較了幾種市售臘肉和實(shí)驗(yàn)室自制的低鹽臘肉的感官特性、理化特性和揮發(fā)性風(fēng)味成分的差異，結(jié)果表明臘肉中較為理想的理化指標(biāo)為：鹽分含量為3％左右，水分含量為3

2、0％左右，水分活度Aw在0.84左右。運(yùn)用頂空固相微萃取結(jié)合GC/MS分離鑒定了9種臘肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分，分析結(jié)果表明，它們?cè)诜N類上差異不大，但在含量上差異較大。結(jié)合感官評(píng)定分析認(rèn)為，臘肉的風(fēng)味可能與樣品中苯酚類、酯類和醛類物質(zhì)的含量關(guān)系最大。 還分別研究了添加蛋白酶(胰蛋白酶、木瓜蛋白酶)和脂酶(胰脂酶、大豆脂氧合酶)對(duì)促進(jìn)低鹽臘肉在貯藏過程中蛋白質(zhì)降解、脂肪水解和氧化以及風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，添加蛋白酶的樣品在貯藏過程中水溶

3、性氮、非蛋白氮及游離氨基酸的含量明顯高于空白組。感官評(píng)定的結(jié)果表明，臘肉貯藏14d后，添加蛋白酶的臘肉樣品的風(fēng)味明顯比空白組濃郁。GC/MS分離鑒定結(jié)果的結(jié)果表明，添加了胰蛋白酶的臘肉樣品中大多數(shù)揮發(fā)性風(fēng)味化合物的含量明顯高出未加酶的樣品，尤其是乙酯類、環(huán)烷烴及6-10個(gè)碳的醛類物質(zhì)的含量。添加胰脂酶和大豆脂氧合酶的臘肉樣品在貯藏過程中的酸價(jià)和TBA值明顯高于空白組。在貯藏20d后，添加30U和60U胰脂酶的臘肉樣品的脂香味和煙熏香味明