鎮(zhèn)江香醋生產過程中風味物質和功能因子的變化規(guī)律.pdf

1、鎮(zhèn)江香醋是我國的四大名醋之一，以其獨特的風味和保健功能享譽海內外。因此，對鎮(zhèn)江香醋中的風味物質和功能因子的研究有著重要的意義。本論文對不同陳放時間、不同生產季節(jié)、不同儲存方式醋樣中的風味物質和功能因子進行了測定與分析，并初步探討了其變化規(guī)律及變化機理。 利用HS-SPME-GC-MS、氨基酸自動分析儀、HPLC等分析儀器對醋樣中的揮發(fā)性、不揮發(fā)性風味物質進行定性定量分析；同時對醋樣中功能保健因子如川芎嗪、黃酮類物質、多酚類物質的

2、含量進行了測定。 通過對不同陳放時間醋樣的分析，發(fā)現隨著陳放時間的延長醋樣中還原糖、氨基酸含量不斷的減少，同時揮發(fā)性風味物質如醇類、羧酸類含量呈現不斷減少的趨勢，酯類物質、雜環(huán)類化合物的含量由新醋的3.98％、1.56％增加到陳放六年的13.76％、14.48％。研究表明，在陳放過程中鎮(zhèn)江香醋中的川芎嗪的含量逐漸上升，由新醋的34.70mg/L增加到陳放六年的696.73mg/L；黃酮、多酚類物質含量呈現出先下降后上升的趨勢。美

3、拉德反應可能是川芎嗪含量增長的主要原因；降解和絡合作用可能是黃酮、多酚類物質先下降后上升的重要原因之一。 通過對05、06、07年三年不同生產季節(jié)醋樣的分析，發(fā)現春冬季節(jié)生產的醋樣中酸度、還原糖、氨基酸含量較高，揮發(fā)性風味物質中含有豐富的酯類化合物等風味成分；夏秋季節(jié)生產的醋樣中含有豐富的功能保健因子，醋樣中的吡嗪類、黃酮類、多酚類物質，其含量較春冬季節(jié)高。 通過對洋壇、玻璃鋼罐中醋樣的測定分析，發(fā)現儲存于洋壇中的醋樣由