酸乳中風(fēng)味物質(zhì)與酶的關(guān)系初探.pdf

1、以實(shí)驗(yàn)室保存的3株保加利亞乳桿菌（L．bulgaricus01、L．bulgaricus02、L．bul-garicus06）和3株嗜熱鏈球菌（S．thermophilus02、 S．thermophilus06、S．thermophi-lus07）為對(duì)象，研究在發(fā)酵和冷藏過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)乳酸、雙乙酰、乙醛的形成量和β-半乳糖苷酶、蛋白酶、己糖激酶、丙酮酸激酶、乳酸脫氫酶等關(guān)鍵酶的酶活，探究風(fēng)味物質(zhì)的酶學(xué)基礎(chǔ)。以期為乳酸菌篩選及酸乳的生產(chǎn)

2、過(guò)程控制提供新路徑。
　　 1．實(shí)驗(yàn)菌株在發(fā)酵和冷藏過(guò)程中的風(fēng)味物質(zhì)變化和相互關(guān)系
　　 在發(fā)酵過(guò)程中，各試驗(yàn)菌株的酸度值呈上升趨勢(shì)，且不同菌株的酸度變化情況存在差異。各菌株的酸度值與粘度值存在較強(qiáng)正相關(guān)（r=0.5718～0.9630）。
　　 在冷藏過(guò)程中，各菌株的酸度值上升趨勢(shì)趨于緩慢，菌株L．b06的產(chǎn)酸能力高于其他菌株，S．t02、S．t06的產(chǎn)酸能力處于中等水平。各菌株的產(chǎn)雙乙酰量隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)呈先上

3、升后下降趨勢(shì)。各菌株的產(chǎn)乙醛量在冷藏前期緩慢下降，在冷藏后期迅速降低。各菌株的酸度值與乙醛值存在顯著的負(fù)相關(guān)（r=-0.8419～-0.9893）且有線性回歸關(guān)系。
　　 2．實(shí)驗(yàn)菌株在發(fā)酵和冷藏過(guò)程中的酶活變化情況
　　 在發(fā)酵過(guò)程中，各菌株的β-半乳糖苷酶酶活呈上升趨勢(shì)，且在中后期迅速上升。乳酸脫氫酶酶活隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)。蛋白酶酶活隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，相對(duì)于β-半乳糖苷酶酶活其增長(zhǎng)趨勢(shì)緩慢。己糖激酶酶活

4、隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)不規(guī)律的波動(dòng)變化趨勢(shì)。丙酮酸激酶酶活隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)時(shí)高時(shí)低的不規(guī)律變化趨勢(shì)。
　　 在冷藏過(guò)程中，各菌株的β-半乳糖苷酶酶活隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且下降趨勢(shì)緩慢。蛋白酶酶活隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)不規(guī)律的變化趨勢(shì)，變化趨勢(shì)比較緩慢。己糖激酶酶活隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)不規(guī)律的波動(dòng)變化。丙酮酸激酶酶活隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)時(shí)高時(shí)低的不規(guī)律變化。乳酸脫氫酶酶活隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)，且變化緩慢。
　　

5、 3．實(shí)驗(yàn)菌株產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)與酶的相互關(guān)系
　　 在發(fā)酵過(guò)程中，各菌株的酸度值與β-半乳糖苷酶酶活存在較強(qiáng)的正相關(guān)（r=0.8703～0.9800），酸度值與蛋白酶酶活有較強(qiáng)的正相關(guān)（r=0.7599～0.9589），酸度值與乳酸脫氫酶酶活存在較強(qiáng)的正相關(guān)（r=0.8611～0.9954）。并且菌株S．t02、S．t06、L．b06、L．b01、L．b02的產(chǎn)酸量與β-半乳糖苷酶酶活、蛋白酶酶活和乳酸脫氫酶酶活存在線性回歸關(guān)系。