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文檔簡介
1、桃果實(shí)是全球性的重要水果之一,因其果實(shí)獨(dú)特的風(fēng)味,深受消費(fèi)者青睞。桃果實(shí)在常溫下的貯運(yùn)期很短,低溫貯藏可延長果實(shí)的貯藏期限,但低溫貯藏桃果實(shí)易發(fā)生冷害,使果實(shí)風(fēng)味和質(zhì)地劣變,失去商品價(jià)值和食用價(jià)值。目前,低溫貯藏桃果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)變化規(guī)律研究越來越受到廣泛的重視。 本論文以中熟'大久保'(Prunus persica L.'Okubao,)和晚熟'八月脆'(Prunus persica L.'Bayuecui')桃果實(shí)為試材,運(yùn)用先
2、進(jìn)的頂空固相微萃取技術(shù)研究了不同濃度外源乙烯(5~10μl/L,10~20μl/L,20~50μl/L,50~80μl/L,90~120μl/L)處理對(duì)CA(0-1℃,10%CO<,2>+10%O<,2>)貯藏桃果實(shí)和其回溫果實(shí)主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及相關(guān)酶活性的影響;并進(jìn)一步研究了外源乙烯處理對(duì)CA貯藏桃果實(shí)和其回溫果實(shí)相關(guān)生理指標(biāo)的影響及外源乙烯與內(nèi)源乙烯的互作機(jī)制。結(jié)果如下: 1.不同濃度的外源乙烯處理對(duì)CA貯藏桃果實(shí)及其回溫
3、果實(shí)品質(zhì)、相關(guān)生理指標(biāo)作用不同。較低濃度的外源乙烯(5~10μl/L,10~20μl/L)處理不足以引起果實(shí)某些生理特性及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的變化;較高濃度的外源乙烯(90~120μl/L)處理則加重了貯藏后期桃果實(shí)的褐變程度,而且其對(duì)貯藏桃果實(shí)和回溫果實(shí)褐變情況的影響不同,對(duì)貯藏桃果實(shí)褐變情況的影響主要表現(xiàn)在中果皮外層,對(duì)回溫桃果實(shí)的中果皮外層和中果皮內(nèi)層均產(chǎn)生影響;(50~80)μl/L的外源乙烯處理可使貯藏后期桃果實(shí)及其回溫果實(shí)正
4、常軟化后熟,解除了貯藏后期冷藏和氣調(diào)貯藏桃果實(shí)不可逆硬化癥狀的發(fā)生,且并未加重果實(shí)的褐變程度。 2.外源乙烯對(duì)CA貯藏桃果實(shí)及其回溫果實(shí)的呈味物質(zhì)(糖、酸)具有一定的調(diào)節(jié)作用。外源乙烯處理使貯藏中后期桃果實(shí)總糖含量增加,但回溫后桃果實(shí)總糖含量沒有明顯升高;外源乙烯處理加快了貯藏中期桃果實(shí)可滴定酸含量的下降,但可緩解回溫桃果實(shí)可滴定酸的迅速下降。 3.外源乙烯處理對(duì)CA貯藏桃果實(shí)主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)己醛、反式-2-己烯醛、苯
5、甲醛、芳樟醇和γ-癸內(nèi)酯的生成亦起到調(diào)節(jié)作用,但對(duì)不同物質(zhì)其調(diào)控機(jī)理可能不同。外源乙烯處理對(duì)己醛、反式-2-己烯醛的影響作用更明顯,其在一定程度上緩解了貯藏后期桃果實(shí)己醛、反式-2-己烯醛含量的快速下降,此二物質(zhì)的生物合成途徑相同,且均屬于乙烯依賴途徑;外源乙烯處理對(duì)苯甲醛、芳樟醇和γ-癸內(nèi)酯亦有一定的調(diào)控作用,但其作用規(guī)律不明顯,推測此三物質(zhì)的生物合成途徑除了受乙烯的影響外,還依賴于其它的因素。 4.外源乙烯對(duì)CA貯藏桃果實(shí)揮
6、發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及其生理特性的影響主要是通過刺激果實(shí)內(nèi)源乙烯釋放和提高果實(shí)LOX活性而引起的。ACC合成酶在乙烯的生物合成過程中起著重要的調(diào)控作用,它影響者乙烯的生物合成過程。外源乙烯通過影響內(nèi)源乙烯生物合成過程中的ACC合成酶活性,進(jìn)而影響內(nèi)源乙烯的生物合成過程,而ACC氧化酶也在一定程度上調(diào)節(jié)乙烯的生物合成過程,但外源乙烯對(duì)ACC氧化酶的影響不明顯。外源乙烯處理主要是提高了ACC合成酶的活性,進(jìn)而促使果實(shí)內(nèi)源乙烯釋放量增加。 5
7、.LOX途徑中與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)合成相關(guān)的酶有LOX、HPL、ADH和AAT,它們分別催化醛類、醇類和酯類等香氣物質(zhì)。外源乙烯處理對(duì)LOX途徑中這四種酶活性具有影響作用,且這些酶活性的變化與相應(yīng)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)醛類、醇類的變化有相同之處,進(jìn)一步說明這些酶影響著果實(shí)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的生物合成過程。外源乙烯對(duì)桃果實(shí)揮發(fā)性風(fēng)味的影響在一定程度上是由于其影響了揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)合成酶的活性,低溫貯藏桃果實(shí)風(fēng)味的喪失或變淡與其相應(yīng)酶失活有關(guān)。 綜上
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