耐鹽乳酸菌對醬油風(fēng)味的影響.pdf

1、目前在發(fā)酵過程中添加酵母的研究比較多，而對添加耐鹽乳酸菌的研究則較少，對于耐鹽乳酸菌與耐鹽酵母菌共酵及其相互影響關(guān)系的研究未見報道。在本研究室確定了高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵過程中添加酵母的種類、時間和接種量的基礎(chǔ)上，采用透析培養(yǎng)的方法，研究了添加耐鹽乳酸菌與醬醪中的酵母的協(xié)同作用，以及耐鹽乳酸菌對發(fā)酵工藝的控制和對醬油主要風(fēng)味的影響。
　　 研究結(jié)果表明，在醬醪發(fā)酵過程中，耐鹽乳酸菌的添加明顯促進(jìn)T酵母的生長，而與S酵母存在著相互促進(jìn)的

2、關(guān)系。在醬醪發(fā)酵前期，耐鹽乳酸菌與T酵母同時添加且添加量為104(個/mL)時對此時發(fā)酵醬醪中的pH值和總酸起到穩(wěn)定作用，同時提高了還原糖的產(chǎn)生速度，對中后期醬油主體風(fēng)味的形成和提高具有良好的效果。
　　 對高鹽稀態(tài)醬醪發(fā)酵過程中進(jìn)行各項理化指標(biāo)的檢測結(jié)果表明，耐鹽乳酸菌的添加可以有效的控制醬醪理化指標(biāo)的變化，也不會造成醬醪總酸含量的過高，增加了氨基態(tài)氮含量，提高了醬油的鮮味。
　　 對有機酸的檢測表明，同時添加耐鹽乳酸