高產(chǎn)酸、耐消化乳酸菌的選育及地黃藍(lán)莓酸奶研發(fā).pdf

1、酸奶是一種營養(yǎng)豐富的乳制品，因其口感佳風(fēng)味獨(dú)特且易被消化吸收，而倍受消費(fèi)者青睞，在國內(nèi)外有著廣闊的市場。目前市場上，純牛奶、酸奶、奶酪、乳飲料等乳制品琳瑯滿目，而消費(fèi)者越來越寵愛頗具營養(yǎng)價(jià)值和保健作用的酸奶，酸奶逐步代替純牛奶成為時(shí)尚健康飲品。乳酸菌和添加物質(zhì)是影響酸奶品質(zhì)的兩大重要因素。高產(chǎn)酸乳酸菌可以降低酸奶凝乳時(shí)間，縮短酸奶發(fā)酵時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。而乳酸菌必須具有耐受人消化道消化的能力，在人腸道內(nèi)定植，才能對(duì)人體起到真正的保健作用

2、。本研究通過分離、鑒定和誘變選育高產(chǎn)酸、耐消化的乳酸菌菌株，并將其作為發(fā)酵劑，以藍(lán)莓醬、鮮地黃汁為添加物質(zhì)，研發(fā)新的果粒中藥混合型保健酸奶，主要研究結(jié)果如下：
　　1．用稀釋涂布平板法從10種市售酸奶及乳酸菌飲料中分離出的乳酸菌，用平板計(jì)數(shù)法計(jì)其菌落數(shù)，結(jié)果表明10種產(chǎn)品中活菌數(shù)，均達(dá)到106cfu/ml的國家標(biāo)準(zhǔn)。用形態(tài)和生理生化法鑒定乳酸菌的種類，結(jié)果初步表明1號(hào)、3號(hào)、4-2號(hào)、5號(hào)、6-2號(hào)和7號(hào)為嗜熱鏈球菌。2號(hào)為乳雙歧

3、桿菌，4-1號(hào)為嗜酸乳桿菌，6-1號(hào)為保加利亞乳桿菌，8號(hào)為干酪乳桿菌，9為植物乳桿菌。用PH計(jì)和滴定法測定乳酸菌菌株的產(chǎn)酸能力，結(jié)果表明菌株產(chǎn)酸能力最強(qiáng)的為6-1號(hào)，9號(hào)和2號(hào)次之；其中凝乳時(shí)間最快的為5號(hào)。以膽汁鹽和模擬的人工消化液處理菌株，用OD值比色法和稀釋涂布平板法分別測定乳酸菌菌株的存活率，結(jié)果表明2號(hào)和9號(hào)菌的耐消化能力較強(qiáng)。綜合菌株產(chǎn)酸能力和耐消化能力，確定2號(hào)和9號(hào)菌株為誘變出發(fā)菌株。
　　2．用DES誘變法對(duì)篩

4、選出的高產(chǎn)酸耐消化菌株實(shí)施誘變，用ONPG法初篩，以產(chǎn)酸能力和耐消化能力為復(fù)篩指標(biāo)，結(jié)果表明復(fù)篩菌株中210，919號(hào)的產(chǎn)酸、耐消化能力最強(qiáng)。選取凝乳時(shí)間最快的5號(hào)球菌與210，919號(hào)進(jìn)行混合發(fā)酵配比實(shí)驗(yàn)，用稀釋涂布平板法和PH計(jì)直接測定法測定混合發(fā)酵組合菌株生長能力、發(fā)酵保藏時(shí)活菌變化和保藏時(shí)酸度變化，結(jié)果表明，6＃（即210，919號(hào)和5號(hào)為1:1:4）發(fā)酵組合菌株的生長能力和保存性能都最好。
　　3．用單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)