金華火腿蛋白質(zhì)的雙向電泳研究.pdf

1、金華火腿作為地方傳統(tǒng)特色食品，如何有效控制和評(píng)判其品質(zhì)特性，一直以來都是相關(guān)的科研人員、企業(yè)乃至地方政府所關(guān)注的焦點(diǎn)。目前火腿的品質(zhì)鑒定一般集中在外表樣式、氣味及風(fēng)味等方面，而對(duì)優(yōu)質(zhì)火腿品質(zhì)評(píng)價(jià)和控制尚缺乏規(guī)范有效的方法。蛋白質(zhì)作為火腿中最主要的成分，它的變化對(duì)火腿品質(zhì)的影響很大，因此從蛋白質(zhì)的角度研究火腿的品質(zhì)特性具有重要的意義。雙向凝膠電泳技術(shù)是目前研究蛋白質(zhì)的較核心的技術(shù)，利用雙向電泳技術(shù)篩選出與火腿品質(zhì)相關(guān)的特征蛋白的變化，為研

2、究火腿的品質(zhì)評(píng)價(jià)打下基礎(chǔ)。
　　 本研究通過對(duì)火腿樣品制備和雙向電泳條件等相關(guān)技術(shù)參數(shù)進(jìn)行比較和優(yōu)化，建立了火腿雙向電泳的技術(shù)方法；并以“雪紡蔣”、“冠美”、“宗澤”、“金字”四種品牌金華火腿為研究對(duì)象，對(duì)不同品牌的金華火腿進(jìn)行了差異蛋白質(zhì)組學(xué)的初步研究。并對(duì)“雪紡蔣”、“冠美”兩種品牌金華火腿貨架期內(nèi)進(jìn)行了差異蛋白質(zhì)組學(xué)研究，主要實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下：
　　 1、在本實(shí)驗(yàn)已經(jīng)建立的生鮮豬肉雙向電泳條件下，通過對(duì)火腿肌肉組織樣品

3、制備圖譜的比較，發(fā)現(xiàn)采用凝膠層析脫鹽柱-冷凍干燥-裂解法制備火腿肌肉樣品能有效去除樣品中的鹽分，并達(dá)到了提高蛋白的抽提率的效果，具有較高的分辨率和良好的重復(fù)性。
　　 2、通過對(duì)膠條pH、蛋白上樣量、等電聚焦參數(shù)以及染色方法等條件的優(yōu)化，建立了火腿肌肉蛋白質(zhì)雙向電泳的方法。結(jié)果表明，采用pH5～8、蛋白質(zhì)上樣300ug、漸進(jìn)式升壓的方式能獲得較好的等電聚焦效果，減少橫條紋；改進(jìn)后的銀染能檢測(cè)到更多的低豐度蛋白，適于凝膠分析。

4、r>　　 3、應(yīng)用建立的火腿肌肉組織雙向電泳方法對(duì)四種不同品牌的金華火腿蛋白樣品進(jìn)行差異蛋白質(zhì)組學(xué)分析。SDS-PAGE凝膠電泳結(jié)果表明，差異蛋白主要分布在18.4KD～35KD和45KD～116KD之間。通過雙向電泳分離，“雪紡蔣”、“冠美”、“宗澤”、“金字”四種品牌金華火腿肌肉組織的雙向電泳凝膠的平均蛋白點(diǎn)數(shù)分別為1238±7、1126±6、1067±9、1035±10，經(jīng)PDQuest8.0軟件對(duì)比篩選分析得到“雪紡蔣”和“冠

5、美”、“雪紡蔣”和“宗澤”、“雪紡蔣”和“金字”、“冠美”和“宗澤”、“冠美”和“金字”、“宗澤”和“金字”顯著差異的蛋白點(diǎn)分別有11、12、11、8、6、6個(gè)。
　　 4、應(yīng)用建立的火腿肌肉組織雙向電泳方法對(duì)“雪紡蔣”、“冠美”牌金華火腿不同貨架期內(nèi)蛋白樣品進(jìn)行差異蛋白質(zhì)組學(xué)分析。不同貨架期的差異蛋白主要分布在18.4KD～35KD和45KD～116KD之間。對(duì)“雪紡蔣”牌金華火腿相鄰貨架期的圖譜進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從中分別篩選出1

6、0、8、5、12、10個(gè)具有顯著差異的蛋白點(diǎn)。對(duì)“冠美”牌金華火腿相鄰貨架期的圖譜進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從中分別篩選出11、8、7、8、4個(gè)具有顯著差異的蛋白點(diǎn)。本實(shí)驗(yàn)初步找到的“雪紡蔣”“冠美”牌金華火腿貨架期內(nèi)每相鄰兩個(gè)時(shí)間點(diǎn)之間的差異蛋白質(zhì)點(diǎn)，可以分為三類：(1)在貨架期內(nèi)表達(dá)量基本不變的蛋白質(zhì)。此類蛋白質(zhì)對(duì)火腿貨架期內(nèi)品質(zhì)變化的影響很小，幾乎可以忽略不計(jì)。(2)隨著貨架期時(shí)間的延長(zhǎng)表達(dá)量下降或者不再表達(dá)的蛋白質(zhì)。這類蛋白質(zhì)可能參與了蛋白