火腿中產(chǎn)香葡萄球菌的分離、鑒定及其對(duì)發(fā)酵香腸的影響.pdf

1、本文以我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品一如皋火腿、金華火腿材料，從中分離、篩選產(chǎn)香葡萄球菌，并對(duì)其在發(fā)酵香腸中的應(yīng)用進(jìn)行研究，結(jié)果如下： 從火腿中分離、純化179株G+球菌，以感官評(píng)定為篩選指標(biāo)，篩選出產(chǎn)香效果好的菌株共76株，根據(jù)菌株的菌落形態(tài)，顏色和菌體形態(tài)分析，在這76株菌株中有8種球菌。對(duì)菌株S1、菌株S2、菌株S3、菌株S4、菌株S5、菌株S6、菌株S7和菌株S8發(fā)酵香腸的揮發(fā)性化合物進(jìn)行分析，結(jié)果顯示樣品的揮發(fā)性化合物的總類數(shù)分別

2、為43種、55種、62種、53種、31種、26種、33種和25種。最終選出3株產(chǎn)香效果較好的菌株S2、菌株S3和菌株S4，經(jīng)過生理生化鑒定和參照《常見細(xì)菌系統(tǒng)鑒定手冊(cè)》得出：菌株S2為模仿葡萄球菌(S.simulans)、菌株S3為表皮葡萄球菌(S.epidermidis)、菌株S4為腐生葡萄球菌(S.sarprophyticus)。 通過對(duì)揮發(fā)性化合物的分析，菌株S2、菌株S3、菌株S4發(fā)酵香腸的最適發(fā)酵條件分別是：肥瘦比為1

3、:9、糖添加量為1％、成熟時(shí)間為14天；肥瘦比為2:8、糖添加量為1％、成熟時(shí)間為14天；肥瘦比為3:7、糖添加量為1％、成熟時(shí)間為14天。 菌株S2、菌株S3和菌株S4均可以水解蛋白質(zhì)從而提高發(fā)酵香腸中的游離氨基酸含量，菌株S2發(fā)酵香腸中成鮮味的谷氨酸(449.87mg/100g)含量比對(duì)照組(129.03mg/100g)增加3倍以上，其次是丙氨酸和亮氨酸，游離氨基酸的總量增加989.22mg/100g；菌株S3發(fā)酵香腸中天門

4、冬氨酸(53.29mg/100g)含量比對(duì)照組(13.76m/lOOg)增加3倍以上，其次是丙氨酸和亮氨酸，游離氨基酸的總量增加776.02mg/100g；菌株S4發(fā)酵香腸中亮氨酸(139.22mg/100g)含量比對(duì)照組(39.52mg/lOOg)的增加3.5倍以上，其次是丙氨酸、脯氨酸，游離氨基酸的總量增加766.09mg/100g。 菌株S2、菌株S3和菌株S4均可以水解脂肪從而提高發(fā)酵香腸中游離脂肪酸的含量，所有試驗(yàn)組和