蕎麥火腿腸生產(chǎn)工藝研究及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定.pdf

1、中國(guó)北方部分地區(qū)擁有蕎麥種植的適宜條件和悠久的栽培歷史。據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅山西每年種植面積大約為20000hm2，產(chǎn)量約為750～1500kg/hm2，因其具有特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，從而引起人們非常廣泛的關(guān)注。目前，市場(chǎng)上蕎麥面條、餅干、面包、方便面等食品琳瑯滿(mǎn)目，但以蕎麥粉代替淀粉制做的火腿腸尚末見(jiàn)上市。若能研制一種富含生物活性物質(zhì)蘆丁、肌醇等具有一定保健作用和特殊風(fēng)味的肉制品，供忠心腦血管疾病、糖尿病、高血壓等特殊人群食用，具有重要的意義。

2、>　　本工作旨在研發(fā)一種具有一定保健作用和特殊風(fēng)味的肉制品——蕎麥火腿腸。其主要內(nèi)容概括如下:
　　1、以營(yíng)養(yǎng)學(xué)、藥學(xué)理論為指導(dǎo)，對(duì)其工藝配方、原料處理、腌制條件、生產(chǎn)技術(shù)等進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。建立了一種工藝配方為:豬分割肉1000g(瘦/肥=5/1)，蕎麥粉300g，蕎麥粒100g，卡拉膠3g，食鹽60g，味精0.8g，姜粉1.5g，白胡椒3g，紅曲紅色素0.3g，十三香3g，香料5g，復(fù)合磷酸鹽4g，亞硝酸鈉0.15g，水600

3、g的以蕎麥粉代替淀粉制做火腿腸的生產(chǎn)技術(shù)。
　　2、建立了一種三波長(zhǎng)分光光度法測(cè)定蕎麥火腿腸中總黃酮含量的方法。結(jié)果表明:在選定的測(cè)定波長(zhǎng)(314、362、409.5nm)下，總黃酮含量在0-50μg/mL范圍內(nèi)其濃度與吸光度差(△A)呈良好的線(xiàn)性關(guān)系，其R2=0.999、RSD=1.21％、回收率為98.90％～105.94％，用于實(shí)際樣品測(cè)定，取得了令人滿(mǎn)意的結(jié)果。該法準(zhǔn)確、靈敏、精密度好、操作簡(jiǎn)便，為具有一定保健作用和特殊風(fēng)

4、味肉制品的質(zhì)量控制提供了理論依據(jù)。
　　3、建立了一種光度法測(cè)定蕎麥火腿腸中蛋白質(zhì)含量的方法。結(jié)果表明:在選定測(cè)定波長(zhǎng)250nm下，蛋白質(zhì)含量在0-170μg/ml范圍內(nèi)其濃度與吸光度值呈良好的線(xiàn)性關(guān)系，其R2=0.999、RSD=1.89％(n=7),回收率為97.24％-99.82％,該方法準(zhǔn)確、精密度好，用于實(shí)際樣品測(cè)定取得了令人滿(mǎn)意的結(jié)果，為具有一定保健作用和特殊風(fēng)味肉制品的質(zhì)量控制提供了理論依據(jù)。
　　4、建立蕎麥