超高壓處理對雞胸肉腌制效果的研究.pdf

1、食鹽腌制是最古老的肉品保藏方法之一，腌制具有抑菌和殺菌的作用，可以使食物具有獨特的風(fēng)味。然而古老的腌制方法腌制速度較慢、腌制周期較長，腌制品也因含鹽量較高容易增加心腦血管類疾病的發(fā)病率，因此縮短腌制生產(chǎn)周期，開發(fā)低鹽肉制品對于企業(yè)生產(chǎn)效率和效益的提高有著重要的意義，然而低鹽肉制品的生產(chǎn)常常會有安全問題和貯藏問題，所以尋找快速、安全的腌制方法迫在眉睫。超高壓處理具有抑制微生物生長的作用且超高壓處理能夠縮短肉品腌制周期，保持肉品天然的色、香

2、、味和營養(yǎng)成分，這就使得超高壓處理的腌制技術(shù)成為研究的熱點。本實驗以雞胸肉為研究對象，研究超高壓處理對雞胸肉腌制的滲透動力學(xué)及其對雞胸肉的食用品質(zhì)和超微結(jié)構(gòu)的影響，為實現(xiàn)超高壓處理腌制的實際應(yīng)用提供理論依據(jù)，具體研究內(nèi)容如下:
　　1.將雞胸肉切成形狀為5cm×5cm×2cm，重量為45g左右的雞胸肉塊，用食鹽含量為4％的腌制液，在50、100、150、200、250、300Mpa的壓力下分別對雞胸肉做1min、2min、3min

3、、5min、10min、15min、20min的腌制處理。腌制結(jié)束時分別取出雞胸肉和腌制液，測定雞肉中的食鹽含量和水分含量、腌制液中鹽分含量以及雞胸肉的重量。建立預(yù)測模型預(yù)測其擴(kuò)散速率，從而準(zhǔn)確的控制超高壓處理的腌制過程，減少腌制時間，增加產(chǎn)品出品率。結(jié)果表明:壓力顯著影響腌制雞胸肉的總重量的變化量。雞胸肉總重量變化量在150Mpa之前隨著壓力的升高而增高，150Mpa至300Mpa隨著壓力的升高而下降，150Mpa腌制時出品率最高，3

4、00Mpa腌制時的出品率最低。與常壓腌制相比，50-300Mpa的壓力能夠有效地提高食鹽在雞胸肉中的擴(kuò)散速率，150Mpa處理時食鹽的擴(kuò)散速率最大。超高壓處理腌制會使雞胸肉的水分流失，所以為了保持較高的出品率，要控制好超高壓處理的的時間。
　　2.通過比較不同壓力條件下腌制雞胸肉食用品質(zhì)的變化來研究超高壓處理對腌制雞胸肉食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:高壓處理會使腌制雞胸肉的亮度值L*升高，紅度值a*下降，黃度值b*升高，不大于150M

5、pa的壓力對肉色影響較小，而pH值除了50Mpa之外無顯著差異。高壓處理不能改善腌制雞胸肉的嫩度，50-200Mpa高壓處理不會對腌制雞胸肉的嫩度產(chǎn)生顯著的影響，300Mpa會顯著的降低其嫩度。與常壓腌制相比，超高壓處理可以提高腌制雞胸肉的保水性，150Mpa處理時腌制雞胸肉的保水性最好。
　　3.應(yīng)用核磁共振、冷凍切片、明場相差顯微鏡和透射電鏡研究雞胸肉在不同壓力條件下的微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明:超高壓處理對腌制雞胸肉的水分存在

6、狀態(tài)具有顯著的影響，300Mpa的T22向慢弛豫方向移動，150Mpa的不易流動水占總水分的百分含量最高，自由水占總水分的百分比最低，結(jié)合水則因與蛋白質(zhì)分子結(jié)合緊密而幾乎不變。在光學(xué)顯微鏡下觀察，150Mpa之前的三個處理組的肌肉組織結(jié)構(gòu)無顯著差異，肌細(xì)胞形狀規(guī)則，排列有序;200Mpa處理下雞胸肉的肌纖維排列疏松，肌纖維之間肌束膜開始破裂;300Mpa處理下雞胸肉的肌束膜也發(fā)生大量斷裂和崩解，幾乎消失。150Mpa處理不僅能夠加速腌制