超高壓處理對(duì)微加工茭白貨架期影響的研究.pdf

1、超高壓處理技術(shù)被認(rèn)為是近年來(lái)新的食品加工與保藏技術(shù)中最有潛力和發(fā)展前途的一種冷殺菌技術(shù)。利用超高壓技術(shù)加工食品，能有效地克服傳統(tǒng)的熱加工法處理食品所帶來(lái)的種種弊端，在滿(mǎn)足能源問(wèn)題、化學(xué)污染問(wèn)題和社會(huì)對(duì)高質(zhì)量食品的需求等方面充分體現(xiàn)出了其自身價(jià)值。尤其是現(xiàn)在人們對(duì)食品的新鮮度的要求越來(lái)越高，因而促使微加工食品概念的誕生，推動(dòng)了對(duì)非熱加工技術(shù)的研究開(kāi)發(fā)。 本論文以微加工茭白為對(duì)象，通過(guò)不同壓力和保壓時(shí)間對(duì)茭白中苯丙氨酸解氨酶(PAL

2、)和過(guò)氧化物酶(POD)活性以及其他部分品質(zhì)指標(biāo)變化的影響，確定了微加工茭白的超高壓預(yù)處理?xiàng)l件；以失重率、呼吸強(qiáng)度、細(xì)胞膜相對(duì)透性、維生素C含量、纖維素含量和色差變化等參數(shù)為指標(biāo)，探討了超高壓處理對(duì)微加工茭白貨架期保鮮的效果；此外，通過(guò)對(duì)微加工茭白在不同后續(xù)貯藏溫度下呼吸強(qiáng)度、維生素C含量和葉綠素含量變化的分析，確定了超高壓處理后微加工茭白的適宜貯藏溫度；針對(duì)微加工茭白容易發(fā)生木質(zhì)化的問(wèn)題，研究了茭白木質(zhì)化進(jìn)程中木質(zhì)素含量和與木質(zhì)素合成

3、相關(guān)的酶活性以及木質(zhì)素合成的前體物——酚類(lèi)物質(zhì)含量的變化，并尋找它們之間的關(guān)系，分析了超高壓處理對(duì)這三者的影響，以了解微加工茭白木質(zhì)化的機(jī)理和超高壓處理保持茭白嫩度的原因。 實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在室溫(18～20℃)下，600MPa超高壓處理10min，可顯著降低茭白中PAL和POD的活性，并且茭白的營(yíng)養(yǎng)成分和感官特性得以最大限度的保留；與對(duì)照相比，在貯藏過(guò)程中，超高壓處理可以顯著降低茭白的失重率、呼吸強(qiáng)度、細(xì)胞膜相對(duì)透性和纖維素含量