超高壓處理海珍品保鮮實(shí)驗(yàn)研究.pdf

1、超高壓食品處理以其“滅菌”、“保鮮”、“節(jié)能”、“環(huán)?！钡葍?yōu)點(diǎn)，得到了學(xué)術(shù)界和工業(yè)界的廣泛關(guān)注。食品超高壓處理能夠殺滅微生物、鈍化酶的活性，延長(zhǎng)食品的保鮮期限而有效保持食品原有風(fēng)味、色澤等感官性質(zhì)。超高壓保鮮技術(shù)有效地克服了傳統(tǒng)方法保鮮食品所帶來(lái)的種種弊端，給食品加工業(yè)注入了新的活力。海珍品在捕獲后由于受體內(nèi)微生物、酶的影響極易腐敗變質(zhì)，利用超高壓技術(shù)處理海產(chǎn)品能有效殺滅微生物、鈍化酶的活性，延長(zhǎng)海產(chǎn)品的保鮮期。但是，目前超高壓滅菌、鈍

2、酶的機(jī)理尚不清楚，超高壓保鮮技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化還有相當(dāng)?shù)木嚯x，亟需大量的基礎(chǔ)研究。 本文利用超高壓技術(shù)，選擇具有較高附加值的海珍品(牡蠣、海參)進(jìn)行超高壓保鮮實(shí)驗(yàn)，按照滅菌-鈍酶-保鮮-品質(zhì)影響的思路，系統(tǒng)全面地研究了超高壓處理海產(chǎn)品的保鮮效果。具體工作與結(jié)果如下： (1)以牡蠣、海參為研究對(duì)象，參照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，考察超高壓影響因素對(duì)微生物指標(biāo)變化的影響，結(jié)果表明壓力越高菌落總數(shù)的滅活率越高，延長(zhǎng)保壓時(shí)間、升高處理溫度能一定程

3、度上提高滅菌率，而保壓方式對(duì)滅菌率的影響不明顯；并對(duì)超高壓處理后殘存菌落的再生長(zhǎng)情況進(jìn)行了研究，結(jié)果表明超高壓能有效抑制殘存菌落的再生長(zhǎng)，壓力越高抑制作用越明顯； (2)對(duì)海參進(jìn)行超高壓處理，探討了處理壓力、保壓時(shí)間、處理溫度和保壓方式對(duì)海參自溶酶活性的影響，得出了最佳工藝條件，同時(shí)提出臨界處理壓力、臨界保壓時(shí)間和臨界介質(zhì)溫度概念，明確了其物理含義和生產(chǎn)實(shí)用價(jià)值：跟蹤檢測(cè)了自溶酶在保藏期間內(nèi)的變化情況，結(jié)果表明自溶酶活性呈降低趨

4、勢(shì)，較高的壓力處理自溶酶活性變化不大； (3)對(duì)牡蠣和海參進(jìn)行超高壓處理，在處理后及保藏的一段時(shí)間內(nèi)通過(guò)對(duì)感官、pH值、揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定考察了超高壓處理對(duì)海珍品保鮮的影響，超高壓能有效延長(zhǎng)其保鮮期； (4)對(duì)牡蠣和海參進(jìn)行超高壓處理，探討了超高壓對(duì)海珍品的含水量、灰分、蛋白質(zhì)、海參多糖的影響；超高壓處理能增加海珍品的含水量，降低灰分，誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性，而對(duì)海參多糖含量影響不大。 通過(guò)本為的實(shí)驗(yàn)研究，不僅對(duì)超高壓處