枯水臍橙果實品質(zhì)劣變及其規(guī)律研究.pdf

1、枯水（granulation）是發(fā)生于柑橘果肉的一種生理失調(diào)癥，主要表現(xiàn)為汁胞?；蛭s，果汁減少或喪失，口感變差，嚴重降低果實食用品質(zhì)和商品價值。目前對柑橘枯水發(fā)生機制尚不清楚?？菟涕俟麑嵠焚|(zhì)變化顯著，對枯水果實的品質(zhì)變化規(guī)律進行系統(tǒng)的研究和分析，于枯水機制的解析而言是十分迫切和必要的，但當前缺乏相關(guān)的系統(tǒng)研究。
　　本實驗以重慶產(chǎn)臍橙果實為實驗材料，觀察分析臍橙果實采后貯藏過程中發(fā)生的枯水，于貯藏期觀察果實枯水情況并進行取樣

2、用于感官及內(nèi)在品質(zhì)變化分析。綜合運用包括代謝組學和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（ gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)在內(nèi)的技術(shù)對果實品質(zhì)變化進行系統(tǒng)分析。結(jié)合枯水果實感官品質(zhì)劣變情況，分析決定果實感官品質(zhì)的相關(guān)物質(zhì)在種類和含量上的變化，進而明晰臍橙果實枯水時的品質(zhì)劣變規(guī)律，結(jié)果如下：
　?。?）感官評價結(jié)果顯示，與正常果實相比，枯水臍橙果實伴隨著感官品質(zhì)的劣變，其總體風味下降，果實甜味

3、、酸味、香氣和咀嚼性能的可接受度極低，不堪食用；同時，枯水果實的可溶性固形物、可滴定酸、抗壞血酸含量、出汁率以及水分含量均顯著低于正常果實。
　?。?）采用代謝組學技術(shù)，得到臍橙果實枯水時糖、有機酸類物質(zhì)的變化情況。其中，枯水和正常臍橙果實中鑒定得到相同的11種糖類物質(zhì)和11種有機酸類物質(zhì)，并得到其定量信息；在臍橙果實發(fā)生枯水時，糖類物質(zhì)蔗糖、葡萄糖、果糖、D-半乳糖、阿拉伯糖、吡喃葡萄糖、甘露糖、麥芽糖和山梨醇含量顯著降低，核糖

4、含量相對穩(wěn)定，木糖含量顯著增加；有機酸類物質(zhì)中，檸檬酸、2-酮-D-葡萄糖酸、α-酮戊二酸、葡萄糖酸、戊糖酸和L-抗壞血酸的含量顯著降低，延胡索酸、草酸和丙酸含量相對穩(wěn)定，蘋果酸含量顯著升高。果實中含量最高的糖類物質(zhì)蔗糖、葡萄糖、果糖和含量最高的有機酸檸檬酸的含量在果實枯水時大幅降低，以及其他大部分糖、有機酸類物質(zhì)含量的降低，直接導致果實甜味和酸味的喪失。
　?。?）通過測定果實中細胞壁相關(guān)物質(zhì)發(fā)現(xiàn)，枯水臍橙果實中可溶性果膠、原果

5、膠、纖維素和木質(zhì)素含量均顯著高于正常果實，表明枯水臍橙果實伴隨著顯著的木質(zhì)化，果實中這種顯著的木質(zhì)化現(xiàn)象，給臍橙果實帶來了粗糙的口感，使其感官品質(zhì)大幅下降。
　?。?）采用 GC-MS技術(shù)，首次得到臍橙果實枯水時揮發(fā)性成分的變化情況，分析鑒定得到臍橙果實中共6類27種揮發(fā)性成分的定性和定量信息。在正常果實中未鑒定得到α-愈創(chuàng)木烯，在枯水果實中未鑒定到香芹酮和雅欖藍烯，其余24種揮發(fā)性成分在兩種果實中均可被檢出，其中的15種的含量在

6、果實枯水時會發(fā)生顯著變化。萜烯類物質(zhì)是臍橙果實中含量最高的揮發(fā)性成分，正常果實中以單萜烯類含量為最高，枯水果實中以倍半萜烯類物質(zhì)為最高。單萜烯類、酯類和醛酮類物質(zhì)含量在果實枯水時下降顯著，這些物質(zhì)的降解可能直接導致了果實香氣的喪失。醇類物質(zhì)含量在果實枯水時無顯著變化，倍半萜烯類物質(zhì)含量則顯著增加。單萜烯類物質(zhì)的大量降解使得果實中其他種類的揮發(fā)性成分所占比例在果實枯水時顯著上升，而在果實枯水時，揮發(fā)性物質(zhì)總量也會顯著降低。
　　綜上