2017最新水產(chǎn)煙熏制品

1、復(fù)習(xí),1、影響濕熱傳遞的因素有哪些？水產(chǎn)品表面積、干燥介質(zhì)溫度、空氣流速、空氣相對濕度、真空度。2、干縮：水產(chǎn)品在干燥時，因水分被除去而導(dǎo)致體積縮小，肌肉組織系標(biāo)的彈性部分或全部喪失的現(xiàn)象稱作干縮。,第二章第五節(jié)水產(chǎn)煙熏制品,,,酸橘汁腌魚,侗家腌魚,,水產(chǎn)品腌制時侯用什么做腌制劑？,腌制劑除了起到“腌”的作用外，還起哪些作用？,,煙熏味是如何產(chǎn)生的，熏煙中成分有哪些？,煙熏除了賦予制品煙熏味外，還有什么作用？,,*腌制是指用

2、食鹽、糖等腌制材料處理水產(chǎn)品原料，使其滲入水產(chǎn)品組織內(nèi)，以提高其滲透壓，降低其Aw，并有選擇性地抑制微生物的活動，促進(jìn)有益微生物的活動，從而防止水產(chǎn)品腐敗，改善水產(chǎn)品食用品質(zhì)的加工方法。,*煙熏是加工魚肉類制品的重要手段之一，主要是利用燃燒產(chǎn)生的熏煙來處理水產(chǎn)品，有有機(jī)成分附著在水產(chǎn)品表面，抑制微生物生長，達(dá)到延長水產(chǎn)品保質(zhì)期的目的。,,一、水產(chǎn)品腌制原理,（一）食鹽的防腐作用,1、脫水作用：食鹽溶液有較高的滲透壓，能引起微生物細(xì)胞質(zhì)

3、膜分離，導(dǎo)致微生物細(xì)胞的脫水變形。,2、影響細(xì)菌的酶活性。食鹽與蛋白質(zhì)的肽鍵結(jié)合，減少了微生物酶對蛋白質(zhì)的作用，降低了微生物利用它作為物質(zhì)代謝的可能性，這樣蛋白質(zhì)就變成不容易被微生物酶分解的物質(zhì)了。 導(dǎo)致細(xì)菌酶活力下降或喪失。,,3、毒性作用。Cl-和Na+均對微生物有毒害作用。 Cl-能和細(xì)胞原生質(zhì)結(jié)合，從而促使細(xì)胞死亡。Na+能破壞微生物通過細(xì)胞壁的正常代謝。,4、離子水化作用。食鹽溶解于水后即發(fā)生解離，減少了游離水分，破壞

4、水的代謝，導(dǎo)致微生物難以生長。,,5、食鹽溶液中氧濃度下降。 食鹽溶液減少了氧的溶解度，氧很難溶于鹽水中，就形成了缺氧的環(huán)境，在這樣的環(huán)境中，好氧菌就難以生長。,目前在肉制品中提倡低鹽食品，或用其它含氯的鹽類代替部分NaCl。,（二）糖的防腐作用,用糖多,,用糖量少,調(diào)味,,,,,,蔗糖通過擴(kuò)散作用進(jìn)入水產(chǎn)品內(nèi)部，使微生物得不到足夠的自由水。,糖汁產(chǎn)生很高的滲透壓，致使微生物脫水，從而抑制微生物生長繁殖，達(dá)到防腐目的。,,蔗糖

5、溶液中氧的濃度下降，糖液濃度較大時，對養(yǎng)有阻隔作用，不僅能防止水產(chǎn)品氧化，而且能抑制好氧性微生物的活動。,二、水產(chǎn)品的煙熏技術(shù),酚類化合物—愈創(chuàng)木酚，4-甲基愈創(chuàng)木酚,呈味作用,發(fā)色作用,殺菌作用,抗氧化作用,美拉德反應(yīng)—金黃色或棕色,熏煙具有抗氧化作用，酚類及其衍生物最強(qiáng),酚、醛、酸起殺菌作用，甲醛的殺菌力最強(qiáng),*煙熏的作用,有機(jī)酸,醇,羰基化合物,熏煙成分,酚類,烴類,氣體物質(zhì),煙熏味、抗氧化、抑菌,揮發(fā)性物質(zhì)載體,使肉表面蛋白質(zhì)

6、凝固,羰、醛類，風(fēng)味、色澤,α苯并芘，二苯并蒽致癌,ＣＯ２、ＣＯ、Ｏ２、Ｎ２、ＮＯ,,熏制方法,抽考,一、名詞解釋:1、死后僵硬:活著的肌肉柔軟而有透明感，死后便有硬化和不透明感，這種現(xiàn)象稱為死后僵硬。 2、魚體自溶:當(dāng)魚體肌肉中的ATP分解完后，魚體開始逐漸軟化，這種現(xiàn)象稱為自溶作用。,二、填空題(每空4分，共40分)1、形成魚腥味的物質(zhì)主要是揮發(fā)性鹽基類、揮發(fā)性低級脂肪酸、揮發(fā)性羰基化合物、揮發(fā)性含硫化合物、揮發(fā)性非羰基化

7、合物. 2、影響魚體死后僵硬的因素有魚的種類及生理營養(yǎng)狀況、捕撈及致死條件、魚體保存溫度 。3、沒有結(jié)合氧的血藍(lán)蛋白 無色 ，結(jié)合氧后呈 藍(lán)色 。,三、判斷題(每題5分，共20分)1、凍藏保鮮的溫度在-18℃以下。 （√ ）2、冷藏保鮮不需制冷裝置，無需凍結(jié)。（√）3、輻射保鮮效率高，安全性好，無致癌、致畸、致突變作用。 （√）4、由50-150條肌纖維形成二級肌束。（×）,,四、簡答題(每