鱈魚液熏制品的研制及品質(zhì)特性的研究.pdf

1、液熏法是在總結(jié)煙熏法基礎(chǔ)上發(fā)展起來的新穎食品熏制加工技術(shù)，它是用液體煙替代氣體煙進(jìn)行熏制食品的一種方法。液體煙具有氣體煙幾乎相同的風(fēng)味成分，如有機(jī)酸、酚及羥基化合物等，但經(jīng)除掉固相微粒之后制成的煙熏液，基本不含3,4-苯并芘致癌物質(zhì)。所以液體煙是一種清潔、衛(wèi)生、安全的熏制材料。
　　鱈魚是我國水產(chǎn)品來進(jìn)料加工量最大的品種之一，本文選用鱈魚作為試驗(yàn)原料對水產(chǎn)品的液熏工藝進(jìn)行了設(shè)計(jì)與優(yōu)化。本文還利用魚肉粘合技術(shù)對水產(chǎn)品加工過程中產(chǎn)生的

2、碎肉余料進(jìn)行加工，摸索了 NaCl、TG酶、酪蛋白酸鈉等對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，生產(chǎn)出液熏魚丸、液熏魚糕等魚肉粘合產(chǎn)品,提高產(chǎn)品附加值。對于開發(fā)利用低值小雜魚,具有重要意義。
　　本文在液熏加工工藝研究成熟的基礎(chǔ)上對天然魚肉、碎肉粘合產(chǎn)品的液熏制品進(jìn)行了營養(yǎng)成分、有害物質(zhì)以及微生物鑒定，為進(jìn)一步提高鱈魚的附加值提供了實(shí)際參考依據(jù)和理論基礎(chǔ)，同時(shí)為其他經(jīng)濟(jì)魚類的開發(fā)起到了一定的提示意義。
　　本論文形成了以下的研究成果：
　　

3、1.首先研究了液熏鱈魚塊的加工工藝及營養(yǎng)成分分析
　　以深海鱈魚為主要原料，采用正交試驗(yàn)與感官評定相結(jié)合的試驗(yàn)方法，通過對配方的研制，對加工工藝的研究，確定了液熏鱈魚塊的加工工藝技術(shù)條件，具體工藝參數(shù)為：五香液熏鱈魚塊：五香粉濃度1％，食鹽濃度1%，煙熏液濃度0.6%，浸漬時(shí)間90min,干燥時(shí)間60min。麻辣液熏鱈魚塊：花椒面濃度0.5%，辣椒面濃度2%，食鹽濃度1%，煙熏液濃度0.6%，浸漬時(shí)間60min,干燥時(shí)間45min

4、。
　　經(jīng)測定，液熏鱈魚塊營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量為38.13%，水分含量為50%，脂肪含量為0.64%，糖含量為6.48%，苯并芘未檢出，而國家標(biāo)準(zhǔn) GB2762-2005中對食品中苯并芘限量指標(biāo)為≤5μg/kg。試驗(yàn)證明，液熏鱈魚為高蛋白低脂富營養(yǎng)的安全健康食品。在包裝、貯存方面適合使用高溫蒸煮袋包裝，常溫貯存期為5-6個(gè)月。
　　2.研究了鱈魚魚肉粘合制品的加工工藝及優(yōu)化
　　由單因素試驗(yàn)確定制備鱈魚魚肉粘合制品的最

5、適反應(yīng)時(shí)間為2h，并以NaCl、酪蛋白酸鈉以及TG酶這三種成分的添加量為因素,以凝膠強(qiáng)度為指標(biāo),通過正交試驗(yàn)對三種物質(zhì)的添加量進(jìn)行了優(yōu)化。分析結(jié)果表明影響鱈魚肉粘合制品凝膠強(qiáng)度的因素的主次關(guān)系是TG酶>酪蛋白酸鈉>NaCl，確定所選取的最佳添加量分別為NaCl為1.5%，酪蛋白酸鈉為0.9%，TG酶為0.7%。
　　3.研究了鱈魚粘合制品的液熏工藝及營養(yǎng)成分的分析
　　采用正交試驗(yàn)與感官評定相結(jié)合的試驗(yàn)方法，通過對配方的研制

6、，對加工工藝的研究，確定了液熏鱈魚粘合制品的加工工藝技術(shù)條件。具體工藝參數(shù)為：五香粉濃度1%，煙熏液濃度0.3%，浸漬時(shí)間20min,30℃鼓風(fēng)干燥時(shí)間180min。產(chǎn)品放入蒸煮袋中，抽真空封口，放入—18℃的冰箱中，冷藏。
　　經(jīng)測定，鱈魚粘合液熏制品營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量為42.25%，水分含量為45%，脂肪含量為0.56%，糖含量為7.24%，苯并芘未檢出，而國家標(biāo)準(zhǔn)GB2762-2005中對食品中苯并芘限量指標(biāo)為≤5μg/k