鱈魚肉酶解液中苦味肽的分離純化及脫苦方法研究.pdf

1、鱈魚是一種營養(yǎng)豐富的深海魚種，是我國水產(chǎn)品加工的重要原料之一，其酶解液具有抗氧化等多種生理功能。鱈魚作為市場中一種常見的魚種，但其僅是一個低值產(chǎn)品，但將鱈魚肉進行酶解后可以得到鱈魚干粉、鱈魚口服液等高值化產(chǎn)品，大大提升了其市場價值，有較大的市場前景和應用價值。但鱈魚肉經(jīng)過酶解后產(chǎn)生的酶解液具有苦味，影響其在食品市場中的應用，目前對于蛋白質(zhì)酶解液中苦味的研究仍然是世界性的問題，具有重要的研究意義。本文以鱈魚肉作為原料，通過酶解反應、陽離子

2、交換色譜和高效液相色譜等技術(shù)對鱈魚肉酶解液中的苦味肽進行分離純化，最后利用液質(zhì)聯(lián)用的方法對分離純化得到的苦味肽進行結(jié)構(gòu)鑒定，最終得到2條苦味肽。同時本文通過對分離過程中多種因素與苦味的關(guān)系，研究了酶解液中苦味的影響因素。對三種常用的脫苦方法進行研究，對其脫苦工藝進行系統(tǒng)的工藝優(yōu)化。
　　本論文主要的研究結(jié)果如下:
　　1、以鱈魚肉作為研究對象，研究了鱈魚肉的基本組成成分。鱈魚肉是一種蛋白質(zhì)含量豐富(20.20％)，脂肪的含量

3、較低(2.54％)的優(yōu)質(zhì)魚種。鱈魚肉蛋白質(zhì)中的氨基酸種類豐富，成人所必需氨基酸的含量達到了36.59％，兒童所必需的氨基酸的含量高達45.13％，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白。
　　2、確定堿性蛋白酶作為鱈魚肉酶解的蛋白酶。利用實驗室常用的蛋白酶對鱈魚肉進行水解，最終選擇酶解產(chǎn)物中多肽含量高(4.90mg/mL)，水解度高(15.10％)，苦味強度高（7.25±0.96）的堿性蛋白酶作為樣品制備的蛋白酶。
　　3、研究了鱈魚肉酶解液苦味肽

4、的分離純化方法，鑒定出2條苦味肽并通過多肽的合成對其中一條苦味肽的苦味強度進行驗證。利用SP Sephadex C-25陽離子交換層析和反相高效液相色譜對鱈魚肉酶解液進行分離純化，最終得到純度較高的兩條苦味肽，利用LC-Q-TOF-Ms/Ms對其進行鑒定，確定兩條苦味強度分別為9.4±0.82和8.9±0.90的苦味肽HWPWMK和AVVLII，通過對多肽HWPWMK進行合成后的感官評定表明其苦味強度為7.50±0.48。
　　4

5、、對影響鱈魚肉酶解液苦味的多種因素進行研究。鱈魚肉酶解液苦味的產(chǎn)生是由蛋白質(zhì)水解酶將鱈魚肉大分子蛋白質(zhì)酶解成小分子多肽引起的，蛋白質(zhì)的水解度、多肽疏水性、多肽分子量、氨基酸組成等都是影響苦味的重要因素。研究結(jié)果表明，鱈魚肉酶解液的苦味強度會隨著蛋白質(zhì)水解度的增加先增加后降低，在水解度達到15.95％時苦味強度達到最大（5.0±0.71）。對于鱈魚肉酶解液的苦味起作用的多肽一般為分子量低于6kDa的疏水性多肽，對于分子量3kDa～6kDa

6、的多肽苦味強度最強，低于3kDa的多肽也有一定的苦味;對于不同組分的端肽氨基酸進行比較發(fā)現(xiàn)，端肽氨基酸中疏水性氨基酸和堿性氨基酸對于多肽的苦味有增強作用。
　　5、利用活性炭、β-環(huán)糊精以及活性干酵母對鱈魚肉酶解液進行脫苦工藝研究。研究發(fā)現(xiàn):利用活性炭對酶解液進行脫苦，苦味脫除效果好，但酶解液中的營養(yǎng)成分損失較重;利用β-環(huán)糊精對酶解液進行脫苦，雖然樣品中的營養(yǎng)成分未損失，但苦味的脫除效果不明顯，加大β-環(huán)糊精的添加量對于樣品的風

7、味產(chǎn)生不利的口感;利用活性干酵母對鱈魚肉酶解液進行脫苦，樣品中的氮損失較低，苦味的脫除程度較高。對酵母脫苦后的樣品進行多肽含量、疏水性指數(shù)研究表明，利用酵母進行脫苦后樣品中的多肽含量幾乎不變（降低了2.98％），但疏水性指數(shù)S0有明顯的降低，從原來的466.56降低到278.31。通過對鱈魚肉經(jīng)過酵母脫苦后的上清液中的蛋白酶和氨肽酶進行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)酵母中的蛋白酶和氨肽酶對鱈魚肉酶解液的脫苦有重要作用，選取蛋白酶(2.38U/mL)和氨