酶法生產(chǎn)大豆多肽及苦味肽的研究.pdf

1、該課題是以大豆分離蛋白為原料，采用木瓜蛋白酶以及酸性蛋白酶水解制備大豆多肽，確定了蛋白酶的最佳水解工藝，并采用葡聚糖凝膠SephadexG-25對(duì)大豆多肽進(jìn)行了分離和分子量分布的測(cè)定，研究了水解度與大豆多肽分子量分布范圍以及分子量與苦味的關(guān)系，并采用多種方法進(jìn)行對(duì)苦味肽的脫苦工藝研究。研究結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)加熱預(yù)處理的蛋白液水解效果明顯強(qiáng)于未經(jīng)過(guò)預(yù)處理的蛋白液，并且預(yù)處理溫度為，處理時(shí)間為10min；經(jīng)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，木瓜蛋白酶的水解效果強(qiáng)于酸性

2、蛋白酶的水解效果，且兩種蛋白酶復(fù)合作用，水解時(shí)互補(bǔ)效果并不明顯。其中木瓜蛋白酶的最佳水解條件為：底物濃度5％，酶的濃度為9000U/g底物，水解溫度55℃，水解時(shí)間5h，水解pH值為6.0。實(shí)驗(yàn)還初步研究了對(duì)大豆豆芽?jī)?nèi)所含蛋白酶的含量與豆芽生長(zhǎng)之間的關(guān)系；以及對(duì)使用大豆豆芽?jī)?nèi)蛋白酶水解生產(chǎn)大豆多肽的可能行的初步探索，拓寬了在大豆多肽制備方面可供后續(xù)研究的技術(shù)內(nèi)容。 經(jīng)對(duì)大豆蛋白水解工藝的研究表明：隨著水解度的增加，大豆多肽混合物

3、的分子量逐漸減小，當(dāng)水解度達(dá)到23％時(shí)，多肽混合物分子量大都在1000D左右，苦味比較強(qiáng)烈的多肽分子也大都在1000D左右。實(shí)驗(yàn)中采用遮蔽法以及選擇性分離法脫苦，其中遮蔽法采用無(wú)機(jī)酸、有機(jī)酸、酸性氨基酸、β-環(huán)糊精、蔗糖、淀粉、脫脂奶等進(jìn)行研究表明，這些成分在單一情況下使用對(duì)大豆多肽脫苦有一些或無(wú)作用，但其中有機(jī)酸、酸性氨基酸、β-環(huán)糊精以及酸糖按一定濃度比例配合使用的脫苦效果更好，選擇性脫苦主要選擇了活性炭脫苦實(shí)驗(yàn)，研究了溫度、活性炭