腐乳產(chǎn)蛋白酶菌株的篩選及多酶協(xié)同作用制備大豆多肽的研究.pdf

1、本論文主要研究了以大豆廢渣為原料制備風(fēng)味良好的大豆多肽的問題。摒棄了常規(guī)的酸法、堿法和一般的酶解方法，采用自行選育的微生物蛋白酶結(jié)合木瓜蛋白酶和胰蛋白酶多酶協(xié)同作用，制備水解度高、風(fēng)味良好的大豆多肽?！　嶒瀼奈覈鴤鹘y(tǒng)發(fā)酵食品豆腐乳出發(fā)，篩選到一株所產(chǎn)微生物蛋白酶對大豆蛋白有一定降解能力，同時能夠消除內(nèi)切酶水解大豆蛋白后產(chǎn)生不良風(fēng)味的菌株，命名為MY10。對MY10進行了初步鑒定，發(fā)現(xiàn)其為毛霉屬。研究了菌體生長和產(chǎn)酶特性的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)該

2、菌株在液體培養(yǎng)基中84h時達到最大，培養(yǎng)基的pH值在0～48h不斷下降，48h時pH值為4.2，之后pH值開始回升，84h后為7.0以上，通過測定蛋白酶活性，發(fā)現(xiàn)MY10所產(chǎn)蛋白酶在84h活性達到最大；對粗酶液進行了分離純化，首先確定了用60％的飽和(NH4)2SO4進行沉淀，然后過SephadexG75，通過蛋白酶活性的測定，發(fā)現(xiàn)可能含有中性蛋白酶和堿性蛋白酶；對粗酶液性質(zhì)進行了研究，發(fā)現(xiàn)該酶系的最適pH值為9.2，中性、堿性蛋白酶的

3、最適溫度分別為60℃、50℃。由于該酶系的蛋白酶活性不是很高，為了提高豆粕的水解度，得到水解程度較高的大豆多肽，本論文選用木瓜蛋白酶和胰蛋白酶雙酶水解豆粕。首先采用單酶水解豆粕，確定最佳條件，然后確定雙酶水解豆粕的最佳條件為：首先加入木瓜蛋白酶，酶解條件為：溫度55℃，pH7.0，E/S=2％，底物濃度12％，酶解3h后，迅速在100℃沸水浴中放置15min滅酶，然后改變條件為：溫度50℃，pH8.0，加入1％的胰蛋白酶，繼續(xù)水解3h后