一種煙熏低溫雞腿制品的研發(fā).pdf

1、煙熏低溫雞腿是在常壓下通過(guò)注射、滾揉、蒸煮、煙熏等加工過(guò)程，使其中心溫度達(dá)到75～80℃，成品的運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售原則上要求在低溫(0～4℃)條件下進(jìn)行。我國(guó)雞腿制品以中式為主，本文通過(guò)注射-滾揉腌制、低溫蒸煮、煙熏等工藝研究，將傳統(tǒng)技術(shù)與現(xiàn)代工藝相結(jié)合，從而加速腌制、改善雞腿質(zhì)構(gòu)、提高產(chǎn)品保水性、增加產(chǎn)品出品率。具體研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:
　　 1.煙熏低溫雞腿工藝研究及感官評(píng)定
　　 以出品率、保水性、嫩度、質(zhì)構(gòu)為評(píng)價(jià)指

2、標(biāo)，研究雞腿重量、注射、滾揉和蒸煮工藝條件對(duì)雞腿制品品質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn)，雞腿重量、注射率、滾揉時(shí)間會(huì)顯著影響出品率、保水性、嫩度、質(zhì)構(gòu)等雞腿制品品質(zhì)(p＜0.05)。當(dāng)注射率達(dá)到25±2％時(shí)，滾揉時(shí)間0～4h變化對(duì)產(chǎn)品的出品率沒(méi)有顯著影響(p＞0.05)，而產(chǎn)品的保水性、嫩度、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)隨滾揉時(shí)間變化顯著(p＜0.05)，滾揉16h的產(chǎn)品的出品率最高(p＜0.05)。當(dāng)注射率15±2％時(shí)，滾揉時(shí)間對(duì)產(chǎn)品出品率有顯著影響(p＜0.05)

3、，滾揉2h的產(chǎn)品可以替代4h的產(chǎn)品，出品率隨滾揉時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。蒸煮條件為達(dá)到75℃中心溫度后繼續(xù)蒸煮30～50min.根據(jù)以上分析結(jié)果，得到工藝路線為:對(duì)于重量275～425g的雞大腿，料液注射率為25±2％,滾揉4h，箱內(nèi)溫度80℃蒸汽蒸煮，達(dá)到75℃中心溫度并保持50min，煙熏25min。此工藝中的滾揉時(shí)間如降低到2h，則其他工藝參數(shù)需調(diào)整為料液注射率15±2％，中心溫度達(dá)到75℃后保持30min，同時(shí)要求雞大腿重量為225～

4、375g。
　　 通過(guò)對(duì)煙熏低溫雞腿制品的感官評(píng)定，從主觀角度分析其加工工藝的優(yōu)劣，并驗(yàn)證煙熏低溫雞腿制品的工藝。訓(xùn)練型評(píng)價(jià)小組對(duì)滾揉4h、8h、16h的煙熏雞腿制品的感官評(píng)定結(jié)果表明，滾揉時(shí)間可以縮短到4h，工藝一條件合理;該工藝條件下煙熏低溫雞腿制品的品質(zhì)均一，可以批量生產(chǎn)。消費(fèi)者評(píng)價(jià)小組對(duì)改進(jìn)工藝后的產(chǎn)品進(jìn)行接受度和口味偏愛(ài)性測(cè)試.消費(fèi)者接受程度測(cè)試結(jié)果說(shuō)明，煙熏低溫雞腿的工藝合適，產(chǎn)品的各品質(zhì)指標(biāo)均有較高接受程度.鹽含量

5、2.0～2.2％的產(chǎn)品咸味合適。消費(fèi)者偏愛(ài)測(cè)試結(jié)果說(shuō)明:蒜味最受歡迎，其次是五香味和原味。產(chǎn)品具有上市銷(xiāo)售的潛力。
　　 2.煙熏低溫雞腿貨架期研究
　　 本章以感官品質(zhì)、TVBN、pH值、菌落總數(shù)和大腸菌群為指標(biāo)，并將25℃貯藏的真空包裝產(chǎn)品作為對(duì)照，研究4℃貯藏時(shí)真空包裝產(chǎn)品的貨架期。通過(guò)分析產(chǎn)品品質(zhì)變化情況，從而確定產(chǎn)品低溫貯藏的貨架期，為煙熏低溫雞腿的開(kāi)發(fā)及上市提供依據(jù)。4℃貯藏的產(chǎn)品pH值在貯藏開(kāi)始后一直降低，

6、第10天pH顯著小于初始pH值(p＜0.05)，10天后pH緩慢增加;風(fēng)味及滋味也在第10天出現(xiàn)顯著改變(p＜0.05)，但產(chǎn)品品質(zhì)仍令人滿意;TVBN在貯藏第10天顯著增加到14.96mg/100g(p＜0.05)，但仍低于國(guó)標(biāo)規(guī)定的新鮮度值20mg/100g，在貯藏15天顯著增加到20.75mg/100g(p＜0.05);貯藏期內(nèi)微生物生長(zhǎng)受到低溫抑制，大腸桿菌未檢出。可以看出產(chǎn)品4℃貯藏到第10天品質(zhì)開(kāi)始變化，產(chǎn)品貯藏到第15天，