羊肉熏制加工適宜性評價研究.pdf

1、原料肉是決定熏制羊肉品質的核心要素，但目前熏制羊肉熏制加工適宜性評價方法欠缺，導致原料供給難以實現(xiàn)標準化，阻礙熏制羊肉加工業(yè)的發(fā)展。本文以10個品種肉羊的米龍、通脊肉為原料，分析了熏制前原料肉品質、熏制后羊肉的感官品質特性及熏制加工品質特性，通過多元統(tǒng)計分析研究了熏制前原料肉品質與熏制羊肉品質之間的關系，明確了熏制加工對原料肉特性的要求，構建了羊肉熏制加工適宜性評價體系，篩選出熏制加工的專用原料肉，為羊肉加工提供理論基礎和技術支持。主要

2、研究結果如下:
　　品種對羊肉的熏制品質有影響。米龍與通脊熏制后，鹽池灘羊的總體可接受性得分最高。品種對米龍熏制感官評價得分的影響大于通脊，同一品種米龍與通脊熏制羊肉的感官評價得分無明顯差異（P＞0.05）。通過相關性分析、層次分析，篩選出外觀、多汁性作為熏制羊肉感官品質評價的主要指標，感官評價模型為總評分=0.596×外觀+0.633×多汁性-1.487(R2=0.811)?？赏ㄟ^外觀和多汁性2個指標預測消費者對熏制羊肉的可接受

3、程度。
　　不同品種肉羊的原料肉品質、肌纖維特性及熏制加工后品質存在差異。肌纖維直徑、肌節(jié)長度在各品種間的差異顯著(P＜0.05)。對于同一品種，米龍水分含量普遍高于通脊，米龍蛋白質、脂肪含量、L*值（表皮）普遍低于通脊。對于不同品種，通脊pH24在品種間的差異大于米龍，米龍a*值在品種間的差異大于通脊。米龍熏制后羊肉的剪切力、熏制損失率大于通脊，熏制米龍、通脊的彈性在品種間沒有顯著性差異(P＞0.05)。
　　通過多元統(tǒng)計

4、分析，篩選出米龍熏制加工適宜性評價核心指標為脂肪含量、a*值、肌纖維密度、肌節(jié)長度;通脊熏制加工適宜性評價核心指標為蛋白質含量、脂肪含量、肌纖維直徑、肌節(jié)長度;經(jīng)過權重分析確定米龍熏制加工適宜性評價模型為Y1=0.2645×脂肪含量+0.2786×a*值+0.2223×肌纖維密度+0.2347×肌節(jié)長度，通脊熏制加工適宜性評價模型為Y2=0.2130×蛋白質含量+0.2926×脂肪含量+0.2143×肌纖維直徑+0.2801×肌節(jié)長度。