傳統(tǒng)煙熏臘肉綠色制造技術(shù)研究.pdf

1、煙熏肉制品由于其獨(dú)特的風(fēng)味，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，尤其在湖南、重慶四川等地區(qū)。但傳統(tǒng)煙熏肉制品存在諸多的弊端，如表面干硬、結(jié)痂，3，4-苯并芘的產(chǎn)生，甲醛的殘留，這些因素制約煙熏肉制品的發(fā)展。所以，改善煙熏肉制品的傳統(tǒng)工藝，建立一種安全、美味煙熏肉制品的加工方法，具有重要的現(xiàn)實(shí)和歷史意義。
　　本文研究?jī)?nèi)容主要包括三個(gè)方面:(1)GC-MS測(cè)定煙熏肉制品中甲醛含量方法的研究;(2)傳統(tǒng)煙熏臘肉的綠色制造技術(shù)研究;(3)綠色制造煙熏

2、臘肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　1、以煙熏臘肉為研究對(duì)象，經(jīng)過(guò)條件優(yōu)化，建立了用GC-MS測(cè)定煙熏肉制品甲醛含量的方法。結(jié)果表明，最優(yōu)的衍生化處理與萃取的條件:加入0.3mL2，4-二硝基苯肼，衍生化溫度60℃，衍生化時(shí)間30min，用二氯甲烷進(jìn)行萃取，萃取次數(shù)為2次;根據(jù)已建立的煙熏臘肉中的甲醛檢測(cè)方法，低、中、高三種水平的平均回收率依次為79.8％、84.0％以及89.4％;重復(fù)性相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為2.89％

3、，檢出限為0.20mg/kg。該方法簡(jiǎn)便快速、結(jié)果準(zhǔn)確、靈敏度高，可作為測(cè)定煙熏肉制品中甲醛的有效方法。用該方法對(duì)市場(chǎng)上幾種品牌臘肉中甲醛含量的測(cè)定結(jié)果表明:這些臘肉中都存在一定量的甲醛，表層的含量范圍為36.04-254.52mg/kg，內(nèi)部的含量范圍25.97-86.26mg/kg。
　　2、根據(jù)傳統(tǒng)煙熏臘肉工藝弊端的分析，利用水分遷移動(dòng)力學(xué)、熱力場(chǎng)的相關(guān)規(guī)律，研究了一種新型的煙熏臘肉的綠色制造加工工藝。通過(guò)滾揉時(shí)間、腌制時(shí)間

4、、煙熏濃度、預(yù)熱時(shí)間試驗(yàn)與正交試驗(yàn)確定的煙熏臘肉的綠色工藝如下:滾揉時(shí)間1.5h，干腌時(shí)間10h，煙熏液濃度為8％，預(yù)熱時(shí)間為2h，預(yù)熱溫度50℃，預(yù)熱濕度90％。干燥溫度為70℃，干燥時(shí)間7h，濕度30％;煙熏溫度為50℃，煙熏時(shí)間90min，濕度70％。該工藝加工出的煙熏臘肉色味俱佳，且簡(jiǎn)化了傳統(tǒng)加工工藝、解決臘肉表面干硬、結(jié)痂的的弊端，杜絕了由3，4-苯并芘和甲醛帶來(lái)的安全隱患。
　　3、采用SPME-GC-MS技術(shù)（固相微

5、萃取與氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜的聯(lián)用技術(shù)）對(duì)空白肉樣、市售煙熏臘肉和綠色制造煙熏臘肉的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，三種臘肉中共檢出71種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。包括烴類(lèi)、酚類(lèi)、醇類(lèi)、醚類(lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)、胺類(lèi)、呋喃類(lèi)、吡啶類(lèi)、吡嗪類(lèi)、肼類(lèi)化合物等。其中空白肉樣中測(cè)出25種，市售煙熏臘肉中測(cè)出41種，綠色制造煙熏臘肉中測(cè)出47種。通過(guò)比較三種臘肉得出，以愈創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚為主的酚類(lèi)化合物是提供煙熏香味的主要物質(zhì)，醛、酮、酯、酸、呋喃等多種化合物，具有各自