不同地域傳統(tǒng)臘肉差異性分析及靜態(tài)變壓腌制工藝技術研究.pdf

1、本文開展了不同地域傳統(tǒng)臘肉理化指標和揮發(fā)性風味成分的對比分析和靜態(tài)變壓腌制工藝研究，優(yōu)化靜態(tài)變壓腌制工藝條件，測定其對腌肉的腌制效率、食用品質和蛋白及肌纖維束微觀結構的影響。結果如下:
　　(1)通過分析67個品牌的臘肉其中包括湖南、四川、廣東、江西和云南5種類型，并對其進行分類。利用方差分析、主成分分析和判別分析三種多元統(tǒng)計分析對其理化指標進行分析，并根據(jù)不同類型進行分類。結果表明:5種類型臘肉存在一定差異，主成分分析可以將湖南

2、臘肉、四川臘肉和廣式臘肉可以有效區(qū)分。判別分析篩選出了7項關鍵的理化指標，并提供了5種類型臘肉的分類方程。方程總體的先驗概率和交叉驗證率分別為97.76％和91.76％。
　　(2)利用電子鼻和固相微萃取氣相色譜-質譜聯(lián)用技術研究湖南臘肉、四川臘肉和廣式臘肉三種類型臘肉揮發(fā)性風味成分的差異性。對電子鼻傳感器信號數(shù)據(jù)進行主成分分析發(fā)現(xiàn)，廣式臘肉與其他兩類型香氣特征差異顯著，湖南臘肉和四川臘肉二者香氣特征較為相似。臘肉中分別檢測出了3

3、2種、38種和42種揮發(fā)性風味成分，包括烷烴類、醇類、醛類、酮類、酯類和呋喃類化合物。
　　(3)采用常壓、真空和加壓三種處理方式相結合進行靜態(tài)變壓腌制，綜合腌制效率和感官評價得分篩選出最佳腌制工藝:壓力變動幅值為-70 kPa—常壓—160 kPa—常壓循環(huán)交替，腌制液含鹽量為15.87％，腌制時間為5.22 h，變壓頻率為6，脈動比為1.5。
　　(4)采用靜態(tài)變壓腌制（試驗組）、常壓腌制（對照組1）、真空腌制（對照組2

4、）和加壓腌制（對照組3）四種方式對豬肉進行腌制，分析腌制效果（食鹽含量、腌制吸收率）、pH值、食用品質（水分含量、離心損失率、滴水損失率、色澤、剪切力與質構）、鹽溶性蛋白含量、肌纖維束微觀結構及肌原纖維蛋白降解程度的變化。靜態(tài)變壓腌制可顯著提高豬肉pH值和食用品質。結果表明試驗組水分含量和保水性顯著提高(P＜0.05)，剪切力、硬度、彈性、咀嚼性和膠黏性顯著降低(P＜0.05)。試驗組表面的b*值顯著高于對照組(P＜0.05)，內部的a