傳統(tǒng)腌臘肉品加工新工藝及其安全控制研究.pdf

1、根據(jù)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出的香腸存在著風(fēng)味不統(tǒng)一、亞硝酸鹽殘留量高、多環(huán)芳烴含量超標(biāo)等問(wèn)題，則本試驗(yàn)通過(guò)在傳統(tǒng)香腸加工工藝的基礎(chǔ)上，重新制定加工工藝，通過(guò)新香腸配方、研制出風(fēng)味更加統(tǒng)一、品質(zhì)更加安全，能滿足現(xiàn)代消費(fèi)者喜愛(ài)的低硝免熏香腸。
　　合適的肥瘦肉比例不僅可以提高香腸的外觀，還可以控制香腸的口感。在控制成本的情況下，通過(guò)感官試驗(yàn)、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定以及出品率等多方面確定香腸的肥瘦肉比例為2:8或者3:7較合適的。同時(shí)為解決風(fēng)味不統(tǒng)一問(wèn)題，即

2、辣度不統(tǒng)一，本試驗(yàn)通過(guò)添加辣椒有效物質(zhì)辣椒素類(lèi)，通過(guò)提出精準(zhǔn)確保香腸風(fēng)味的統(tǒng)一。
　　為了確定最佳配方，本文進(jìn)行了單因素試驗(yàn)，選擇了食鹽、特制五香粉、紅辣椒、紅花椒以及復(fù)合磷酸鹽五種輔料作為主要研究因素。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上通過(guò)正交試驗(yàn)得出了香腸最佳配方。結(jié)果表明：測(cè)定感官評(píng)分對(duì)各因素的主次關(guān)系為：特制五香粉＞紅花椒＞紅辣椒＞食鹽；并確定了香腸的添加配方為：特制五香粉0.30％，紅辣椒1.00%（辣椒素類(lèi)物質(zhì)含量為0.40%），紅花

3、椒0.50%，食鹽3.00%。該配方生產(chǎn)出來(lái)的香腸表面顏色和內(nèi)部顏色都很均勻，鮮艷；各輔料能均勻的分布香腸內(nèi)，切片性好；同時(shí)口感很好，硬軟適中；無(wú)異味或者酸味。
　　在低硝條件下，即亞硝酸鈉的添加量為0.04g/kg時(shí)，通過(guò)紅曲紅色素部分替代亞硝酸鈉發(fā)色試驗(yàn)。結(jié)果表明，在避光包裝27天時(shí)，紅曲紅色素添加量為0.12g/kg時(shí)，能很好的部分替代亞硝酸鈉發(fā)色。在亞硝酸鈉的添加量為0.04g/kg的低硝條件下，用紅曲紅色素替代亞硝酸鈉發(fā)

4、色和異抗壞血酸鈉護(hù)色，結(jié)果表明，在透明包裝27天時(shí)，紅曲紅色素添加量為0.12g/kg，異抗壞血酸鈉添加量為0.45g/kg，能很好的部分替代亞硝酸鈉發(fā)色。
　　為了確定煙熏液和燒烤香精最佳添加配方，本文進(jìn)行了單因素試驗(yàn)，選擇了煙熏液添加方式、添加配比以及添加量和燒烤香精添加量為單因素。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上通過(guò)正交試驗(yàn)得出了最佳配方。結(jié)果表明，各因素對(duì)香腸的pH的影響的主次順序?yàn)椋禾砑恿?、添加比例和燒烤香精；各因素?duì)香腸的感官指標(biāo)的

5、影響主次順序?yàn)椋禾砑恿?、燒烤香精、添加比例。并確定香腸中添加煙熏液和燒烤香精的最佳工藝為：在直接添加的情況下，煙熏液添加量為0.15%，添加比例為2:1，燒烤香精為0.25%，這樣生產(chǎn)出的香腸聞起來(lái)具有濃郁的煙熏味，同樣吃起來(lái)也有一定的煙熏，燒烤味，跟傳統(tǒng)的煙熏香腸的風(fēng)味差不多甚至高過(guò)傳統(tǒng)香腸，同時(shí)在安全健康方面更是比傳統(tǒng)的煙熏香味更健康。
　　在防腐劑單因素試驗(yàn)中，通過(guò)測(cè)定其不同時(shí)間的菌落總數(shù)，觀察菌落總數(shù)的變化，確定其添加量。

6、在單因素試驗(yàn)中，綜合考慮貨架期和生產(chǎn)成本，乳酸鏈球菌素以0.20g/kg較好；茶多酚添加量以0.30g/kg較好；乳酸鈉添加量以20.00g/kg較好。在單因素的基礎(chǔ)上，通過(guò)響應(yīng)面組合設(shè)計(jì)回歸方程模型，通過(guò)測(cè)定菌落總數(shù)得到最佳防腐劑配方為：乳酸鏈球菌素0.20g/kg，茶多酚0.30g/kg，乳酸鈉20.00g/kg。在此配方下生產(chǎn)的香腸的菌落總數(shù)對(duì)數(shù)值為2.29lglgcfu/g。
　　在以上工藝的基礎(chǔ)上，按生產(chǎn)流程生產(chǎn)新型香腸