烤羊肉加工新工藝及其保藏特性的研究.pdf

1、烤羊肉是我國(guó)傳統(tǒng)的肉制品之一，深受人們的喜愛(ài)，但傳統(tǒng)烤羊肉食用不方便，質(zhì)量不統(tǒng)一，且存在食品安全問(wèn)題，而目前的工業(yè)化生產(chǎn)的烤羊肉產(chǎn)品風(fēng)味不佳。本文研究的烤羊肉是一種開(kāi)袋即食的中間水分產(chǎn)品，對(duì)脫膻、鹵制、烘干、烤制等工藝進(jìn)行了優(yōu)化，從而增加了烤羊肉的風(fēng)味并減少了致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，測(cè)定了烤羊肉的硬度及咀嚼性，檢測(cè)了烤羊肉中的亞硝酸鹽及苯并(a)芘的含量，分析了烤羊肉的氨基酸的含量與風(fēng)味物質(zhì)的組成，并考查了產(chǎn)品的保藏穩(wěn)定性。
　　通過(guò)對(duì)漂

2、洗時(shí)間、漂洗次數(shù)、羊肉厚度及漂洗水溫度與羊肉漂洗脫膻效果的關(guān)系進(jìn)行研究，結(jié)果表明，羊肉的脫膻率隨著羊肉厚度增加而降低，隨著漂洗時(shí)間、漂洗次數(shù)的增加而升高；在羊肉厚度為2cm、肉水比2:1，溫度40℃、漂洗時(shí)間20min，經(jīng)過(guò)4次漂洗，脫膻率可以達(dá)到35%以上。通過(guò)對(duì)預(yù)煮時(shí)間與預(yù)煮脫膻效果的關(guān)系進(jìn)行研究，結(jié)果表明，采用肉水比2:1，預(yù)煮時(shí)間40min以上，去除預(yù)煮液，總的脫膻率可以達(dá)到65%以上，顯著降低的羊肉的膻味。
　　通過(guò)對(duì)食

3、鹽添加量、復(fù)合調(diào)味料添加量、豬骨添加量及鹵制時(shí)間與羊肉鹵制風(fēng)味的關(guān)系進(jìn)行研究，結(jié)果表明，羊肉的感官得分隨著食鹽及復(fù)合調(diào)味料添加量、鹵制時(shí)間的增加，呈先增加后降低的趨勢(shì)，在食鹽添加量為3.0%、復(fù)合香辛料添加量為2.0%、鹵制時(shí)間為140min時(shí)，感官得分最高；羊肉的感官指標(biāo)隨著豬骨的添加量的增加而上升，當(dāng)添加10%的豬骨用量時(shí)，產(chǎn)品的感官指標(biāo)已達(dá)到了相當(dāng)高的水平。
　　通過(guò)對(duì)烘干時(shí)間及烘干溫度與羊肉烘干風(fēng)味的關(guān)系進(jìn)行研究，結(jié)果表明

4、，隨著烘干溫度的升高，產(chǎn)品的水分去除的時(shí)間逐漸縮短，產(chǎn)品的感官風(fēng)味先增加后逐漸降低的，當(dāng)烘干溫度為60℃時(shí)，只需要3h就能將羊肉的水分降低到30%左右，并且羊肉的色澤、硬度都很好，感官風(fēng)味最佳。采用正交設(shè)計(jì)法對(duì)烤羊肉的調(diào)味工藝進(jìn)行研究，結(jié)果表明，各種調(diào)味料對(duì)羊肉的風(fēng)味影響程度從大到小分別為辣椒粉、花椒粉、五香粉，其用量分別為1.0%、0.25%、0.4%時(shí)，產(chǎn)品的風(fēng)味最好。采用單因素實(shí)驗(yàn)對(duì)羊肉烤制工藝進(jìn)行研究，結(jié)果表明，羊肉干制與微波烘

5、烤相結(jié)合時(shí)，先采用干制法將羊肉水分降低到30%左右，再進(jìn)行微波烤制進(jìn)行增香處理，在烤制時(shí)間為90s時(shí)，羊肉的烤制風(fēng)味及食用性都最好。
　　采用高溫?zé)崃⒕?，保藏時(shí)間隨著殺菌時(shí)間的增加而增加。但隨著殺菌時(shí)間的增加，產(chǎn)品的異味也隨著增加，產(chǎn)品原有烤羊肉風(fēng)味減弱。當(dāng)殺菌時(shí)間為15~25min時(shí)，烤羊肉的保藏期可達(dá)6~10個(gè)月，對(duì)風(fēng)味又影響不大。采用微波殺菌協(xié)同天然防腐劑的作用，烤羊肉的保藏時(shí)間隨著微波殺菌時(shí)間的增加而增加，微波殺菌時(shí)間越

6、長(zhǎng)，產(chǎn)品的保藏期越長(zhǎng)，但是，微波殺菌太長(zhǎng)，易引起產(chǎn)品水分的流失，產(chǎn)品焦糊、硬度變大，食用性差。在殺菌時(shí)間為60s時(shí)，產(chǎn)品的保藏性良好，能達(dá)到6個(gè)月以上。
　　采用優(yōu)化工藝生產(chǎn)烤羊肉，并測(cè)量其硬度、咀嚼性，結(jié)果表明，烤羊肉的硬度、咀嚼性值分別為2.62kg、1.70kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于工業(yè)羊肉干（分別為11.23kg、7.32kg），適合于包括老人及兒童等各種人群食用。測(cè)量苯并(a)芘及亞硝酸鹽的含量，并對(duì)新產(chǎn)品與市售的烤羊腿及烤羊肉串進(jìn)

7、行比較，結(jié)果表明，新產(chǎn)品的苯并(a)芘及亞硝酸鹽含量分別為0.5μg/kg、1.4mg/kg，低于工業(yè)烤羊腿（分別為2.7μg/kg、2.1mg/kg），而烤羊肉串的苯并(a)芘及亞硝酸鹽含量分別為9.8μg/kg、10.1mg/kg，高于食品的健康標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體健康有一定的危害。并采用固相微萃取與GC-MS相結(jié)合的方法測(cè)定烤羊肉中的風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)果表明，烤羊肉中含有38種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中烴類含量最多，醇類、醛類含量次之。采用全自動(dòng)氨基