β-葡萄糖苷酶的桂花浸膏增香研究.pdf

1、桂花是中華傳統(tǒng)名花中兼具觀賞、食用、藥用和香用價值的奇葩，我國是世界上唯一生產(chǎn)桂花浸膏的國家，年產(chǎn)量不足1000kg，無法滿足國內(nèi)外市場的需求。通過β-葡萄糖苷酶的水解可以釋放出桂花潛在的芳香成分，從而可以增加浸膏的產(chǎn)量，這對于天然香精香料工業(yè)有著重要意義。本論文對β-葡萄糖苷酶在桂花浸膏增香中的應用進行了研究。 首先對桂花采摘后的保藏方法進行了研究，發(fā)現(xiàn)采用真空微波干燥是最佳保藏方法，30℃，10min左右即可完成干燥，使其水

2、分含量＜15％，其最大優(yōu)點是低溫快速；在真空微波干燥前，微波滅酶的干燥效果優(yōu)于蒸汽滅酶。 通過單因素和正交實驗優(yōu)化了β-葡萄糖苷酶水解預處理四季桂B(yǎng)的最佳工藝條件：加酶量為0.13mL/g，酶解溫度40℃，酶解時間12h，酶解攪拌速度90r/min，緩沖液pH4.5，緩沖液用量5mL/g，提取溫度60℃，提取時間5h，石油醚用量5mL/g。在此工藝條件下，浸膏得率由0.17％提高到0.42％，即酶解處理后浸膏得率增加了近150％

3、。感官鑒評結(jié)果表明，加酶后的桂花浸膏香氣更加濃郁、香甜，與不加酶樣品相比，兩者在1％顯著水平上存在顯著性差異。 通過AmberliteXAD-2樹脂吸附和有機溶劑洗脫分離出桂花中的鍵合態(tài)芳香組分，再通過β-葡萄糖苷酶水解，出現(xiàn)了桂花特有的香氣，用HPLC分析水解后的水相，發(fā)現(xiàn)水解后的鍵合態(tài)芳香組分中產(chǎn)生了葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖；釋放出來的香氣成分經(jīng)GC-MS分析表明，主要為2-庚烯醛、L-萜品醇、4,6(E)，8(Z)-大柱三

4、烯、4,6(Z)，8(E)-大柱三烯、4,6(E)，8(E)-大柱三烯、2-羥基苯乙醇、月桂酸、二氫-β-紫羅蘭醇、4-氧代-β-紫羅蘭酮、亞油酸、γ-癸內(nèi)酯、油酸乙酯等，證實了桂花中有相當部分的芳香物質(zhì)是以葡萄糖苷、半乳糖苷等結(jié)合態(tài)形式存在的。 最后還對四個不同產(chǎn)地和品種的桂花副產(chǎn)物進行了基本成分、營養(yǎng)成分的對照分析研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，加酶提取后剩余花渣的蛋白質(zhì)含量、總糖含量、粗纖維含量、總氨基酸含量均高于未加酶樣品，但黃酮的含量