干酪乳桿菌LC2W在切達(dá)干酪中的應(yīng)用研究.pdf

1、切達(dá)干酪具有相對(duì)高的pH值、較強(qiáng)的緩沖能力、低的含氧量、高的脂肪含量和較為致密的質(zhì)構(gòu),被證明是益生菌的良好載體,能保護(hù)益生菌順利通過(guò)人的腸胃道。再者,切達(dá)干酪內(nèi)微生物在干酪成熟過(guò)程中處于動(dòng)態(tài)變化之中,隨著成熟期的延長(zhǎng)發(fā)酵劑菌株乳球菌的數(shù)量快速降低,非發(fā)酵劑菌株特別是乳桿菌的數(shù)量會(huì)逐漸升高?；诖?本文選擇干酪乳桿菌LC2W(LC2W)作為切達(dá)干酪的益生菌,研究其在切達(dá)干酪內(nèi)的存活情況及對(duì)切達(dá)干酪品質(zhì)的影響。
　　在切達(dá)干酪制作過(guò)程

2、中加入LC2W制作益生菌切達(dá)干酪,同時(shí)以不添加LC2W的切達(dá)干酪作為空白對(duì)照組。各組干酪在6℃成熟180d,研究成熟過(guò)程期間干酪乳桿菌 LC2W的存活率、各組切達(dá)干酪的菌相構(gòu)成、蛋白質(zhì)降解和質(zhì)構(gòu)特性,并對(duì)比成熟180d后實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組干酪的感官特性。
　　結(jié)果:益生菌干酪乳桿菌 LC2W在切達(dá)干酪中能保持較高的存活率,切達(dá)干酪6℃成熟180d后干酪乳桿菌LC2W的存活量高于1×107CFU/g,仍能滿足益生菌食品對(duì)益生菌活菌數(shù)的要

3、求。隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng),益生菌切達(dá)干酪和對(duì)照組切達(dá)干酪的蛋白質(zhì)水解程度都在加強(qiáng),干酪的pH4.6水溶性氮、12％三氯乙酸可溶性氮和5%磷鎢酸可溶性氮占干酪總氮的百分比(分別用 WSN/TN、TCA-SN/TN和PTA-SN/TN表示)都有所提高,并且成熟后期(150d和180d)添加LC2W切達(dá)干酪的WSN/TN和PTA-SN/TN值都顯著高于對(duì)照組干酪(p≤0.05)。WSN/TN, TCA-SN/TN和 PTA-SN/TN的測(cè)定,p

4、H4.6水不溶蛋白的Urea-PAGE圖譜分析和pH4.6水不溶性多肽 RP-HPLC肽譜分析表明干酪乳桿菌LC2W可以提高切達(dá)干酪內(nèi)α-酪蛋白的降解速率,增加其降解程度。
　　隨著切達(dá)干酪成熟期的延長(zhǎng),切達(dá)干酪的硬度、黏著性和咀嚼性逐漸升高,干酪的回復(fù)性逐漸降低。在干酪成熟60、90、120、150和180d時(shí)益生菌切達(dá)干酪的硬度和咀嚼性都顯著(p≤0.05)高于對(duì)照組干酪;而干酪成熟后期(成熟150d和180d),益生菌切達(dá)干

5、酪的凝聚性和黏著性都顯著低于(p≤0.05)對(duì)照組切達(dá)干酪的凝聚性和黏著性;干酪乳桿菌 LC2W的加入改變了切達(dá)干酪凝聚性的變化趨勢(shì),益生菌切達(dá)干酪的凝聚性隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低,而對(duì)照組干酪的凝聚性隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸升高;整個(gè)成熟期內(nèi) LC2W的加入對(duì)切達(dá)干酪的彈性都無(wú)顯著性影響(p>0.05)。干酪經(jīng)過(guò)180天的成熟后,感官評(píng)定的結(jié)果表明益生菌切達(dá)干酪和對(duì)照組干酪的組間差異不顯著(p>0.05),說(shuō)明干酪乳桿菌LC2W對(duì)切