內(nèi)源乳化法制備干酪乳桿菌微膠囊及其在乳清發(fā)酵中應(yīng)用.pdf

1、益生菌作為食品領(lǐng)域的重要微生物，其高效的價(jià)值是不容小覷的。適當(dāng)?shù)臄z入益生菌，可以有效提高腸道內(nèi)微生物種群生態(tài)平衡。然而益生菌對(duì)儲(chǔ)存的溫度和條件的要求比較高，其自身的抗性較差，對(duì)人體胃腸道的胃酸和膽汁等的耐受性差。導(dǎo)致其在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸儲(chǔ)藏過(guò)程中容易失活，所以很難確保益生菌到達(dá)腸道內(nèi)定植并有足夠數(shù)量的活菌數(shù)去發(fā)揮其益生作用。利用微膠囊技術(shù)將益生菌包埋在壁材溶液中，可以增強(qiáng)益生菌對(duì)外界不良環(huán)境的抵抗能力，有效提高益生菌的存活率，使益生菌順利

2、到達(dá)腸道內(nèi)定植并真正發(fā)揮功效;同時(shí)避免不良反應(yīng)的發(fā)生，改善食品在儲(chǔ)藏和運(yùn)輸下的損失，延長(zhǎng)貨架期。
　　為提高益生菌干酪乳桿菌KLDS1.0301對(duì)不利環(huán)境的抗性，本試驗(yàn)采用內(nèi)源乳化法，將菌株包埋在海藻酸鈉和濃縮乳清蛋白80中制成微膠囊制劑。通過(guò)單因素試驗(yàn)確定海藻酸鈉、濃縮乳清蛋白80、大豆油和碳酸鈣的最佳添加范圍。以微膠囊的包埋率為響應(yīng)值設(shè)計(jì)響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)優(yōu)化微膠囊的包埋工藝參數(shù)，并對(duì)微膠囊在模擬人工胃腸液的耐受性進(jìn)行分析。將微膠

3、囊保存在4℃的條件下探究其儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。最后將微膠囊與嗜熱鏈球菌KLDS3.0501和保加利亞亞種ATCC11842在乳清粉底料中進(jìn)行混合發(fā)酵，探究微膠囊的實(shí)際應(yīng)用。
　　研究結(jié)果表明，內(nèi)源乳化法制備干酪乳桿菌微膠囊的最佳工藝參數(shù)是:海藻酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.0％，海藻酸鈉與濃縮乳清蛋白80的質(zhì)量比為1∶1，水油體積比為1∶2.7，碳酸鈣與海藻酸鈉質(zhì)量比為1∶2.2，微膠囊的包埋率可以達(dá)到93.51％，包埋效果比較理想。將干酪乳桿菌放置

4、在4℃的條件下儲(chǔ)藏42d，發(fā)現(xiàn)未經(jīng)包埋的干酪乳桿菌的活菌數(shù)下降6個(gè)數(shù)量級(jí)，而包埋的干酪乳桿菌活菌數(shù)僅下降4個(gè)數(shù)量級(jí)，說(shuō)明微膠囊技術(shù)能夠顯著提高干酪乳桿菌菌種的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。將最佳工藝條件下包埋的干酪乳桿菌在模擬人工胃液中處理3h后活菌數(shù)僅下降2個(gè)對(duì)數(shù)值，而未經(jīng)包埋的干酪乳桿菌在相同條件下活菌數(shù)下降4個(gè)對(duì)數(shù)值，因此利用內(nèi)源乳化法制備的干酪乳桿菌微膠囊，可以有效的抵抗較低pH值胃酸環(huán)境的影響，保證在較低pH值的胃酸處理后仍有充分?jǐn)?shù)量的活菌存活