嗜酯乳桿菌在益生干酪中的應(yīng)用研究.pdf

1、近年來，消費(fèi)者越來越關(guān)心食品的質(zhì)量安全與營養(yǎng)問題，尤其是那些對人體健康有益處的食品。因而益生菌干酪作為一種新型干酪應(yīng)運(yùn)而生，成為消費(fèi)潛力最大的一類食品。對于干酪的研究，越來越多的學(xué)者將益生菌與干酪結(jié)合起來，將各種益生菌添加到各種類型的干酪中進(jìn)行研究。在發(fā)酵乳制品中，干酪為益生菌進(jìn)入人體胃腸道提供了優(yōu)良的基質(zhì)，尤其是新鮮干酪。因此本實(shí)驗(yàn)將實(shí)驗(yàn)室保藏的嗜酸乳桿菌（已證實(shí)此嗜酸乳桿菌具有耐酸，耐膽鹽，抑制致病菌等作用）和乳酸乳球菌做為研究對象

2、，觀察各菌株之間的相互作用關(guān)系，在嗜酸乳桿菌添加量一定的的條件下確定發(fā)酵劑最佳接種量和接種比例，篩選出嗜酸乳桿菌最佳鑒別培養(yǎng)基，之后生產(chǎn)制備農(nóng)家干酪，對其理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)進(jìn)行了測定和評價，并模擬人體胃、腸道環(huán)境觀察嗜酸乳桿菌的存活情況，為開發(fā)益生菌干酪和益生菌附屬發(fā)酵劑奠定基礎(chǔ)。并對嗜酸乳桿菌對農(nóng)家干酪中單核增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）的控制作用進(jìn)行研究，同時以實(shí)驗(yàn)室鑒定的糞腸球菌KLDS6.06

3、10進(jìn)行對照研究。
　　 通過各菌株間的相互作用關(guān)系研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)24h培養(yǎng)后觀察，發(fā)現(xiàn)牛津杯周圍無抑菌圈出現(xiàn)，說明各菌株菌無相互抑制作用，可以進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。對于發(fā)酵劑的最佳配比的選擇結(jié)果可知:嗜酸乳桿菌接種量為108cfu/ml時，發(fā)酵劑接種量為4％，接種比例1∶1時，凝乳的風(fēng)味及組織狀態(tài)最佳。另外MRS-1％克林霉素（濃度為0.005％溶液）培養(yǎng)基對乳球菌的抑制效果最好，作為鑒別培養(yǎng)基。
　　 將嗜酸乳桿菌與發(fā)酵劑一起

4、生產(chǎn)農(nóng)家干酪，并以商業(yè)發(fā)酵劑為對照，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:各實(shí)驗(yàn)組干酪的水分、蛋白質(zhì)、灰分差異顯著。另外，添加嗜酸乳桿菌也會影響到干酪的理化指標(biāo)，得到產(chǎn)品的指標(biāo)要高于其對照組，鹽分含量在這四組干酪中差距不顯著;儲藏期間四組干酪的乳球菌活菌數(shù)呈下降趨勢，含嗜酸乳桿菌的實(shí)驗(yàn)組其益生菌的活菌數(shù)在儲存期間也有不同程度下降，但活菌數(shù)都能維持在107cfu/g以上;四組干酪在4℃條件下，儲存20d后，各組pH值降低，滴定酸度增加。嗜酸乳桿菌的添加進(jìn)一步促進(jìn)

5、干酪的pH值下降和滴定酸度增加;隨著儲存時間的延長，干酪水溶性氮和三氯乙酸可溶性氮的含量都有所增加;通過模擬胃腸道條件可知，干酪中的嗜酸乳桿菌對體內(nèi)低酸高膽鹽環(huán)境具有較好的耐受性;對四組干酪質(zhì)構(gòu)研究可知，嗜酸乳桿菌的添加并沒有對干酪質(zhì)構(gòu)造成負(fù)面影響，且實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵劑做出干酪的彈性，凝聚性及膠粘度等要高于商業(yè)發(fā)酵劑組。
　　 嗜酸乳桿菌在MRS和脫脂乳中培養(yǎng)48h后的上清液對L.monocytogenes均有抑菌效果，但脫脂乳中的上