國產(chǎn)類契達(dá)干酪的風(fēng)味研究.pdf

1、干酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，風(fēng)味獨(dú)特，是乳制品中的精華。干酪是西方國家的傳統(tǒng)食品，應(yīng)用于人們的日常飲食，消費(fèi)量極大。而目前我國的干酪市場(chǎng)被進(jìn)口產(chǎn)品所占領(lǐng)，且品種少、價(jià)格高。受消費(fèi)習(xí)慣的影響，分析設(shè)備昂貴等原因，國內(nèi)對(duì)干酪及其風(fēng)味的研究相對(duì)滯后，但隨著對(duì)外交流的日益加強(qiáng)，中國人的飲食結(jié)構(gòu)也在發(fā)生巨大變化，我國政府也日益重視新型乳制品干酪的開發(fā)研制工作。因此，為降低對(duì)干酪研究的盲目性，加快干酪的國產(chǎn)化進(jìn)程，本文以國產(chǎn)原制類契達(dá)干酪為原料，以其特征風(fēng)

2、味為主要指標(biāo)，采用固相微萃取、同時(shí)蒸餾萃取、氣相色譜.嗅覺測(cè)量法、電子感官分析等方法對(duì)國產(chǎn)干酪的風(fēng)味進(jìn)行分析，主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下： 為了避免不同樣品制備方法帶來的結(jié)果上的偏差，確定合適的樣品處理方法，首先篩選了適合國產(chǎn)干酪揮發(fā)性風(fēng)味組分的分析方法，優(yōu)化了分析條件，并比較了兩種方法的優(yōu)劣。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，同時(shí)蒸餾萃取法(SDE)較佳的條件為：以乙醚為溶劑，蒸餾3小時(shí)；固相微萃取法(SPME)較佳的條件為：采用75μmCAR/PD

3、MS萃取頭，40℃下吸附40min，250℃下解吸2min。采用各自較優(yōu)的操作條件，SDE法檢出的化合物最多，為65種，SPME法可檢出62種化合物。SDE法對(duì)高沸點(diǎn)、低揮發(fā)性成分的分離比較有利，SPME法對(duì)醇類以及一些低分子量的羧酸和一些含硫化合物的檢出效果良好。兩種各有優(yōu)缺的方法檢出結(jié)果相互補(bǔ)充，共能檢出國產(chǎn)干酪中風(fēng)味化合物100種。 為了確定國產(chǎn)原制類契達(dá)干酪的風(fēng)味評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究了國產(chǎn)干酪的特征風(fēng)味組分。并采用氣相色譜—嗅

4、覺測(cè)量法(GC—O)測(cè)定了經(jīng)同時(shí)蒸餾萃取法制備的國產(chǎn)干酪抽提物中的氣味活性組分。采用了香氣抽提稀釋分析法(AEDA)定量測(cè)量各氣味活性組分對(duì)國產(chǎn)干酪整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)大小。按它們對(duì)干酪整體風(fēng)味的重要性由大到小排序?yàn)椋孩佼惗∷?3—羥基-2-丁酮>②2-壬酮>③2-庚酮=2-十一酮=2-十三酮=2-十五酮=十八醛>④2,3—丁二酮=戊酸=乙酸-1—辛稀-3—醇酯=癸酸=δ—十二內(nèi)酯=甘油三乙酸酯。 由于非揮發(fā)性風(fēng)味組分可以直接影響干酪

5、的滋味，也是形成干酪特征風(fēng)味的前體物質(zhì)，為了探索干酪特征風(fēng)味組分的產(chǎn)生與干酪成熟度之間的關(guān)系，研究了干酪成熟過程中的蛋白水解和脂肪水解情況，并對(duì)不同成熟度干酪的風(fēng)味進(jìn)行了感官評(píng)定。結(jié)果表明，干酪的風(fēng)味隨成熟時(shí)間延長(zhǎng)有明顯變化，奶油味和腐臭味是干酪的重要?dú)馕?；苦味和咸味在滋味中最?qiáng)；經(jīng)HPLC及GC—MS分離不同成熟度干酪中的游離氨基酸及游離脂肪酸，結(jié)果表明氨基酸及脂肪酸種類及含量的變化對(duì)干酪的特征風(fēng)味有重要影響。SPME/GC—MS對(duì)不

6、同成熟度干酪的風(fēng)味組分提取，結(jié)果表明：干酪成熟至90d時(shí)，對(duì)干酪特征風(fēng)味組分貢獻(xiàn)較大的化合物檢測(cè)到7種，分別為：2,3—丁二酮、3—羥基-2-丁酮、2-庚酮、2-壬酮、異丁酸、戊酸和癸酸。而其它輔助特征風(fēng)味組分可能在干酪成熟后期產(chǎn)生。 為了對(duì)國產(chǎn)干酪的風(fēng)味更好的進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)，以建立不同成熟階段干酪的風(fēng)味模型，確定國產(chǎn)原制類契達(dá)干酪的成熟時(shí)間，采用電子感官指紋分析儀(電子鼻、電子舌)對(duì)國產(chǎn)干酪不同成熟階段的氣味與滋味特征進(jìn)行識(shí)別，