切達(dá)干酪促熟方法及其質(zhì)量控制技術(shù)研究.pdf

1、本文將具有較高自溶度的副干酪乳桿菌菌株LB1添加至切達(dá)干酪中，考察其對(duì)切達(dá)干酪成熟期、質(zhì)地和風(fēng)味的影響;其次，運(yùn)用微濾技術(shù)對(duì)干酪用乳進(jìn)行微濾除菌，在此基礎(chǔ)上添加附屬發(fā)酵劑制作切達(dá)干酪，探討了微濾處理原料乳工藝對(duì)切達(dá)干酪成熟及風(fēng)味的影響;最后，采用微濾與超濾聯(lián)合工藝處理牛乳制作半硬質(zhì)切達(dá)干酪，并考察了提高溫度對(duì)干酪成熟的影響。研究結(jié)果如下:
　　 (1)對(duì)所用菌株的耐酸性、耐鹽性、低溫下自溶度和無細(xì)胞提取物的肽酶活力進(jìn)行考察，結(jié)果

2、發(fā)現(xiàn)這幾株菌有較好的耐鹽性和耐酸性，在干酪成熟環(huán)境中(2％～8％，pH5.0左右)能保持生長(zhǎng);LB1在低溫下培養(yǎng)具有較高自溶度，LB2具有較高總肽酶水解活力。
　　 (2)研究附屬發(fā)酵劑對(duì)干酪的影響發(fā)現(xiàn)，不論有無添加附屬發(fā)酵劑，干酪的非蛋白氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)都隨著成熟時(shí)間延長(zhǎng)逐漸增加，但兩種情況下非蛋白氮的產(chǎn)生速度和含量有所不同。成熟一個(gè)月時(shí)，不同組別之間差異顯著(P＜0.05)，含有高自溶度附屬發(fā)酵劑LB1的干酪B非蛋白氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高

3、，為8.00％，在對(duì)照干酪（未添加附屬發(fā)酵劑）中的含量為7.35％，添加快速自溶的乳酸菌能加快蛋白質(zhì)分解。電泳圖顯示，隨著成熟期延長(zhǎng)，小分子物質(zhì)增加。TPA結(jié)果表明干酪B在硬度、咀嚼性和黏著性上和對(duì)照干酪A無顯著差異(P＞0.05)，僅凝聚性和彈性比對(duì)照干酪稍低，基本不對(duì)質(zhì)地造成劣變。結(jié)合對(duì)各干酪微結(jié)構(gòu)的觀察發(fā)現(xiàn)，添加附屬發(fā)酵劑的干酪其空穴較大，孔周圍結(jié)構(gòu)更致密。
　　 (3)與對(duì)照干酪相比，微濾使干酪非蛋白氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)有所下降，

4、但差異不顯著;與對(duì)照微濾干酪M2相比，添加附屬發(fā)酵劑LB1的微濾干酪M3對(duì)蛋白分解程度有一定促進(jìn)但差異不顯著(P＞0.05)。感官評(píng)定結(jié)果顯示，微濾使干酪酸味不足、特有風(fēng)味不突出、對(duì)質(zhì)地有一定的影響。經(jīng)GC-MS對(duì)切達(dá)干酪四個(gè)樣品進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，微濾干酪M2較對(duì)照干酪其醇類、酯類較少，而添加附屬發(fā)酵劑的LB1、LB2能彌補(bǔ)這些風(fēng)味物質(zhì)的不足。
　　 (4)超濾濃縮比例為2.78時(shí)，超濾乳蛋白含量增大，提高至2.08倍

5、，且固形物也提高到18.15％，超濾對(duì)牛奶起到了一定的濃縮作用。成熟期中超濾干酪比對(duì)照干酪的pH值低，提高溫度均能加快各干酪蛋白質(zhì)分解，其中干酪C'具有較高的蛋白質(zhì)分解程度，在成熟1.5個(gè)月后，其非蛋白氮質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到10.57％;其次是干酪B'，達(dá)到8.41％。在10℃下貯藏的超濾濃縮干酪，與同溫度下貯存的對(duì)照干酪相比，彈性、凝聚性、粘性差異均不顯著，說明經(jīng)超濾濃縮制作的干酪與未作濃縮的干酪質(zhì)地相似。而提高溫度使各干酪質(zhì)地的彈性、凝聚性