豆質(zhì)類Gouda干酪制備關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、本試驗是以豆乳為原料，模擬Gouda干酪的生產(chǎn)工藝，進(jìn)行豆質(zhì)類Gouda干酪加工關(guān)鍵技術(shù)的研究，期待開發(fā)一種與Gouda干酪具有相同質(zhì)地的豆質(zhì)類Gouda干酪。利用正交優(yōu)化方法對豆質(zhì)類Gouda干酪的關(guān)鍵生產(chǎn)工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化;通過理化分析技術(shù)，檢測豆質(zhì)類Gouda干酪成熟過程中理化指標(biāo)的變化;在此基礎(chǔ)上利用微生物促熟技術(shù)，對豆質(zhì)類Gouda干酪進(jìn)行了促熟研究。
　　對影響凝乳性能的因素:發(fā)酵劑添加量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、凝固劑C

2、aCl2加量和凝固時間作單因素試驗，初步確定了豆質(zhì)類Gouda干酪的凝乳條件。對影響豆乳凝乳性能的主要因素，即發(fā)酵劑添加量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度和凝固劑氯化鈣添加量作L9(34)正交試驗，并以感官評定和滴定酸度為評價指標(biāo)，確定了豆乳凝乳的最優(yōu)工藝參數(shù)。經(jīng)優(yōu)化的工藝條件為:發(fā)酵劑添加量為0.03％(w/w)， CaCl2添加量為0.3％(w/w)，發(fā)酵時間為2h，發(fā)酵溫度為37℃。應(yīng)用此工藝條件生產(chǎn)的豆質(zhì)類Gouda干酪測得乳清OD值小，感

3、官評分最高。
　　在最優(yōu)的工藝條件下制備豆質(zhì)類Gouda干酪，跟蹤檢測豆質(zhì)類Gouda干酪在10℃條件下98d內(nèi)的理化性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)豆質(zhì)類Gouda干酪在成熟過程中水分含量由46.0％降低到了43.1％;滴定酸度由0.37％增至0.85％;pH由5.24降低到4.84。游離脂肪酸的含量由7.5％上升為14.4％;氨基氮由0.14％增至0.17％; pH4.6可溶性氮由5.53％上升到18.33％;在98d的成熟期內(nèi)硬度由0d

4、的34.71N下降到25.53N。彈性由0.89下降到0.75，凝聚性由0.85下降為0.58。
　　由于成熟時間長會造成資源浪費，因此應(yīng)注重對豆質(zhì)類Gouda干酪的促熟工藝進(jìn)行研究。為了縮短豆質(zhì)類Gouda干酪的成熟期，在制備過程中添加藤黃微球菌作為促熟發(fā)酵劑，并提高豆質(zhì)類Gouda干酪的初期成熟溫度。通過單因素試驗確定了藤黃微球菌的添加量為0.3％(w/w)，在30℃條件下培養(yǎng)4d后置于10℃條件下進(jìn)行后熟。在最佳工藝條件下，

5、本試驗同時檢測了不添加促熟發(fā)酵劑的豆質(zhì)類Gouda干酪1和添加促熟發(fā)酵劑藤黃微球菌的豆質(zhì)類Gouda干酪2在成熟過程中的理化性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)。
　　試驗結(jié)果為:在相同的條件下兩種豆質(zhì)類Gouda干酪的水分都呈現(xiàn)下降趨勢，無顯著性差異。豆質(zhì)類Gouda干酪1在成熟期間pH由5.24降為4.80，在檢測的最后四周內(nèi)pH沒有發(fā)生變化;豆質(zhì)類Gouda干酪2 pH由5.21降為70d時的4.77，之后四周內(nèi)又有回升，98d時為4.83。豆質(zhì)類G

6、ouda干酪1的酸度測量值由0.37％上升為0.93％，氨基酸態(tài)氮由0.14％增至0.19％，pH4.6可溶性氮由5.5％變化到24.0％，游離脂肪酸由7.5％上升為16.1％;豆質(zhì)類Gouda干酪2的酸度測量值由0.38％上升為0.97％，氨基氮的測量值由0.15％增至0.20％，pH4.6可溶性氮由6.0％上升為28.1％，游離脂肪酸由7.6％增至17.4％。成熟98d的豆質(zhì)類Gouda干酪1在硬度上達(dá)到了牛乳Gouda干酪的水平。