直接酸化法生產(chǎn)類夸克干酪技術(shù)的研究.pdf

1、夸克干酪是新鮮干酪的重要品種之一，其低脂高鈣，易于消化，高蛋白，具有溫和的酸味，是一種受人喜歡的乳制品。質(zhì)量良好的夸克干酪風(fēng)味柔和清淡，質(zhì)地細(xì)膩，介于酸奶和酶凝干酪之間，口感好，通常與稀奶油混合，許多家庭都把它用于與自制的食品和菜肴中混合使用。目前夸克干酪的生產(chǎn)仍然是以傳統(tǒng)的生物發(fā)酵的方法和酶凝方法為主，但是，傳統(tǒng)的生產(chǎn)夸克干酪的方法產(chǎn)生了諸如菌種的保藏花費(fèi)、生產(chǎn)時(shí)間長而且產(chǎn)率較低等問題，生產(chǎn)夸克干酪的凝乳酶-小牛皺胃酶短缺，價(jià)格昂貴，

2、致使夸克干酪的生產(chǎn)成本過高，不易被消費(fèi)者接受。本實(shí)驗(yàn)采用了直接加入有機(jī)酸的方法來生產(chǎn)夸克干酪，替代了凝乳酶的使用，節(jié)省了生產(chǎn)成本，是一種新型的干酪制作方法。
　　 本實(shí)驗(yàn)研究了直接酸化法生產(chǎn)夸克干酪的工藝條件，通過對(duì)新鮮酸凝干酪的鈣含量、水分含量和脂肪含量的測定以及感官評(píng)分，確定檸檬酸為生產(chǎn)新鮮酸化干酪的最佳酸化劑，其中以乳酸為酸化荊生產(chǎn)的干酪水分含量最大為60.12％，以鹽酸為酸化劑生產(chǎn)的干酪的水分含量最少為52.98％，與酶

3、凝干酪水分含量比較P>0.05，差異不顯著；其中以檸檬酸為酸化劑生產(chǎn)的夸克干酪乳香良好，但是不夠細(xì)膩，感官評(píng)分最高為88.12分，以鹽酸為酸化劑生產(chǎn)的夸克干酪乳香味不明顯，有刺激性酸味，苦味很大，有明顯沙礫感并質(zhì)地過硬疏松易碎，感官評(píng)分最低為71.53分；其中以鹽酸為酸化劑生產(chǎn)的夸克干酪的Ca含量最大為106.32mg/100g干酪，以檸檬酸為酸化劑生產(chǎn)所得的夸克干酪的Ca含量最小為61.38mg/100g干酪，與酶凝夸克干酪相比P<0

4、.05，差異顯著；其中以鹽酸為酸化劑生產(chǎn)所得的夸克干酪的脂肪含量最大為13.03％，以乳酸為酸化劑生產(chǎn)所得的夸克干酪的脂肪含量最少為11.02％，與酶凝夸克干酪的脂肪含量做比較P<0.05，差異顯著。
　　 使用檸檬酸做酸化劑生產(chǎn)夸克干酪，與傳統(tǒng)的酶凝夸克干酪比較，酸凝干酪的實(shí)際產(chǎn)率為16.23％，校正產(chǎn)率為16.15％，都要比酶凝干酪的低；酸凝干酪的固形物含量為41.33％，相對(duì)酶凝夸克干酪要少一些，兩者相差約4％，P>0.5

5、兩者差異不顯著，酸凝夸克干酪的蛋白質(zhì)含量為75.63％，相對(duì)酶凝夸克干酪要少一些，兩者相差約1％，P>0.5兩者差異不顯著；酸凝干酪乳清中的固形物含量為57.46％，相對(duì)于酶凝干酪要稍大一些，兩者相差約3％，P<0.05兩者差異顯著，而酸凝干酪乳清中的蛋白質(zhì)含量偏小為24.22％，兩者相差0.4％，P>0.5兩者差異不顯著。用直接酸化法生產(chǎn)夸克干酪大大縮短了制作時(shí)間，與酶凝干酪的制作時(shí)間428min相比，酸凝干酪的制作時(shí)間更短為175m

6、in，兩者相差約4h，P=0差異極顯著。
　　 分別采用不同種類的食品膠：變性淀粉、果膠、卡拉膠、明膠、黃原膠，應(yīng)用直接酸化法生產(chǎn)夸克干酪的加工工藝加工夸克干酪，通過對(duì)酸凝夸克干酪的最終感官評(píng)價(jià)，確定食品膠添加的最佳工藝為A，原料乳（加食品膠）→殺菌（85℃，20min）→冷卻（28-32℃）→加CaCl2（0.02％）→加檸檬酸凝乳（至PH4.6）→凝塊切割、攪拌（10min）→分離、排除乳清→冷卻→壓榨成型→包裝成品，即在殺

7、菌前加入食品膠。通過對(duì)所得制品的乳清OD值、硬度、水分含量和感官評(píng)分的比較，確定變性淀粉最佳添加量為0.5％；果膠最佳添加量為0.4％；黃原膠最佳添加量為0.3％；卡拉膠最佳添加量為0.4％；明膠最佳添加量為0.3％。變性淀粉添加量的增加可以增大干酪產(chǎn)率及干酪水分含量，但是對(duì)干酪硬度改善不夠明顯；果膠添加量的增加可以降低干酪硬度，增大干酪水分含量，但是對(duì)干酪產(chǎn)率提高不明顯；黃原膠添加量的增加，可以增大干酪的產(chǎn)率和干酪水分含量，但是降低了

8、干酪硬度；明膠添加量的增加，可以增大干酪產(chǎn)率和干酪含水量，但是降低了干酪硬度；卡拉膠添加量的增加，增大干酪的產(chǎn)率和干酪的水分含量，但是對(duì)改善干酪的硬度不夠明顯。
　　 選取單因素實(shí)驗(yàn)中綜合效果較好的變性淀粉、果膠和黃原膠進(jìn)行兩兩復(fù)配，仍然用成品的乳清OD值、硬度、水分含量和感官評(píng)分作為指標(biāo)來綜合衡量復(fù)配的膠體在夸克干酪中的膠凝效果。以此確定食品膠總添加量為3％時(shí)，變性淀粉和黃原膠添加比例在7:5時(shí)，變形淀粉與果膠的添加量在8:5

9、時(shí)，當(dāng)果膠與黃原膠的添加比例在7:5時(shí)，生產(chǎn)所制得的夸克干酪品質(zhì)最佳。
　　 本試驗(yàn)最終對(duì)夸克干酪生產(chǎn)關(guān)鍵工藝正交試驗(yàn)的優(yōu)化結(jié)果表明，加工因素對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)影響程度依次為：凝乳溫度>CaCl2添加量>殺菌溫度，其最佳組合為：殺菌溫度為83℃，CaCl2添加量為0.02％，凝乳溫度為55℃時(shí)酸化夸克干酪的品質(zhì)最佳。
　　 最終對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)定，結(jié)果表明，最終產(chǎn)品的成分組成及衛(wèi)生指標(biāo)均符合國家農(nóng)業(yè)部軟質(zhì)干酪NY478-2002